No confundir tortellini con tortelloni… ambos son exquisitos

Aram Aharonian

El tomatero ilustre sigue de viaje. De Atenas a Módena, y promete continuar con su periplo…Y jura que jamás espió a nadie por el ojo de una cerradura.

Tortellini es una variedad de pasta con forma de anillo, compuesta por una capa de masa enrollada y unida por sus extremos, rellena de carne, queso y huevos. Hay distintas formas de servirlos, ya sea en caldo o con crema de leche, y su origen es disputado por las provincias italianas de Módena y Bolonia (o Bologna).

Si bien el origen del tortellini es humilde, sobre él se han generado diversas leyendas y no pocas grescas entre los distintos pueblos de la Emilia Romaña italiana, por su autoría intelectual. Pero para “intruirse” sobre los tortellini, uno debe viajar a Módena y desde allí a una ciudad cercana llamada Castelfranco Emilia, que bien se puede llegar por carretera o en tren.

Dicen en Módena que siglos atrás, los siervos que trabajaban para las familias nobles aprovechaban la carne sobrante que no se comían los patrones y la reutilizaban como relleno, disponiéndola dentro de una hoja de pasta hecha con harina y huevo, que una vez enrollada se cocía.

Los enciclopedistas recuerdan que en 1842, un viajero francés llamado Valéry Pasquin recogió en sus memorias un relleno de sebo de carne molida, yema de huevo y queso parmesano, narración muy cercana a la receta actual.

Viajamos a Castelfranco un lunes. Fallido: los lunes los restoranes no trabajan. Volvimos el martes, a tratar de conversar o persuadir a algún cocinero para que nos mintiera un poco sobre la historia de esta pasta, con la condición que nos revelara el secreto de su confección y preparación. Pero, en general, lo que logramos, vino mediante, fueron muchas anécdotas.

Una de ellas cuenta que surgió en Castelfranco Emilia, cuando una marquesa se hospedó en la taberna del pueblo. El propietario del local quedó tan cautivado por la belleza de esa dama que no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura.

A pesar de que había tan poca luz que solo pudo verle el ombligo, esta visión fue más que suficiente para inspirarle la creación de los tortellini. Existe otra versión muy similar donde la inspiración se atribuye a la diosa Venus.

En 1974 la Confraternita del Tortellino y la Academia Italiana de la Cocina registraron la siguiente receta sobre el relleno de los tortellini: dentro de una masa fina de pasta al huevo y de 6/10 mm. se dispondrá un relleno de carne preparado con lomo de cerdo, jamón, mortadela, queso parmesano, huevo y nuez moscada. Una vez se haya puesto, la masa se enrolla con forma de anillo y se une por los extremos.

Según la tradición boloñesa y modenesa, deben cocerse y ser servidos con un buen caldo de capón o de gallina. En las últimas décadas, cuenta Riccardo, chef de Castelfranco Emilia, se ha difundido también la práctica menos tradicional de echar por encima crema de leche. Hay que recordar que ésa es una zona lechera.

Si bien los tortellini son un plato originario de Italia, su consumo se ha extendido en el resto del mundo, especialmente donde existen comunidades italianas.

Los supermercados venden paquetes de tortellini frescos, refrigerados o congelados, Cuidado: los tortellini frescos tienen un periodo de consumo de siete semanas.

Estas son las recetas que pude rescatar entre Castelfranco y Módena:

Preparación

Caldo:

Pelar y rallar el zapallo y las zanahorias. En una cacerola, colocar el medio pollo, las carnes, el laurel, la media cabeza de ajo, los granos de pimienta y la sal gruesa. Llevar a hervor y retirar las impurezas con una espumadera.  Cuando el caldo dejó de soltar esas impurezas, incorporar las zanahorias, el zapallo, las cebollas cortadas en cuartos y el puerro cortado en trozos grandes.

Seguir cociendo a fuego medio y mantener la ebullición una hora y media. Retirar las carnes, colar el caldo y reservar. Retirar la piel y huesos del pollo. Desmenuzar el osobucco.

Tortellino

Batir ligeramente los huevos. Sobre la mesada formar una corona con la harina, la sémola y la sal. Verter los huevos en el centro, e incorporarlos lentamente a la harina, yendo con las manos desde el centro de la corona hacia los bordes. Cuando la masa comienza a tomar forma, ejercer presión con la palma de las manos hasta lograr un bollo liso y amasar aproximadamente diez minutos.

Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 1 mm. Cortar cuadrados de 3 cm x 3 cm y reservar en una placa cubierta con semolín.

Relleno

Procesar la carne del pollo y el osobucco con la mortadela y el prosciutto hasta generar una pasta. Pasar a un bol e incorporar el parmesano, el huevo, la nuez moscada, la sal y la pimienta y mezclar bien. Con una cucharita, colocar una pequeña porción de relleno en el centro de los cuadrados de pasta.

Humedecer con agua los bordes de cada cuadrado y pegar uno sobre otro. Luego dar una vuelta para formar una canastita. Presionar sobre la unión para que queden bien cerradas. Llevar a ebullición el caldo que habíamos reservado y cocinar los tortellini durante unos 6 minutos o hasta que suban a la superficie. Servir en ese caldo.

Y no confundir con los tortelloni

Existe una variedad de mayor tamaño y con las extremidades cerradas de manera diferente llamada tortelloni, pasta común en el norte de Italia cuyo relleno suele hacerse con ricota e hierbas de hojas o vegetales como perejil y/o espinacas, si bien en algunos casos se reemplazan esos vegetales por ingredientes más fuertes como nueces, setas o una pasta de pulpa de calabaza. En este caso se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

Para la pasta al huevo

400 gramos de harina normal tamizada, 2 huevos.

Tamizar la harina sobre el centro de un mostrador limpio y seco. Romper los huevos en una taza, añadir el mismo volumen de agua, remover un poco y echar dentro de un hoyo hecho en el montículo de harina. Amasar completamente, añadiendo una cucharadita o más de agua si la masa está demasiado dura. Los libros de cocina italianos aconsejan amasar durante 20 minutos.

Luego hacer una bola con la masa, taparla bien con un cazo y dejar reposar durante media hora. Amasar otra vez durante un minuto más o menos, dividir la masa en 2 o más partes para extender en láminas tan finas y uniformes como sea posible. Un rodillo grande es práctico, pero no es esencial. Para estirar la pasta se mantiene bien enharinada por ambos lados, se envuelve alrededor del rodillo y se estira apretándola con las palmas de la mano hacia las puntas del rodillo a medida que gira.

La pasta se puede cocinar de forma inmediata o dejar unas cuantas horas cubierta con un paño. Está mejor cuando se cocina el mismo día, pero se puede dejar para secarla completamente y después guardar en un recipiente muy bien tapado.

Hervir un poco las espinacas con la mínima cantidad de agua posible, escurrir y pasar por el pasapurés o una licuadora. Mezclar las espinacas con el queso ricota, el requesón, la mitad del parmesano, el huevo, sal al gusto y añadir una pizca de tomillo y una pizca pequeña de nuez moscada.

Para el relleno

400 gramos de espinacas, 100 gramos requesón,100 gramos queso parmesano rallado, un huevo, 200 gramos de queso ricota, sal, tomillo, nuez moscada.

Estirar la pasta con el rodillo en láminas muy finas y cortar en discos de unos ocho centímetros de diámetro. Poner una cucharada sopera de relleno. En cada disco, humedecer los bordes con agua y plegar en forma de media luna; juntar los bordes apretando fuerte y asegurarse de que se peguen.

Poner entre 6 y 8 litros de agua en una olla grande, agregar una cucharada sopera de sal y llevar a ebullición fuerte antes de añadir los tortelloni, que estarán hechos en unos 12 minutos a menos que el neófito no haya podido hacer una pasta lo suficientemente fina. Es conveniente cocinarlos en varias hornadas, utilizando una espumadera para pasar cada uno a un plato caliente para servir. Cuando ya estén todos listos, se añade aceite de oliva por encima y se espolvorea con el resto de parmesano.