La magia del cacao peruano de cinco mil años de antigüedad

Notable artículo de  Lavinia Wanjau (BBC). Una vez finalizada su lectura nos preguntamos: ¿Y si los campesinos productores se hacen cargo de todo el proceso productivo? Pues el diamante tema de este texto en definitiva les pertenece…Ahora el texto…

Viajar al Gran Cañón del Marañón, en el norte de Perú, es como retroceder en el tiempo. Las casas de adobe salpican el paisaje montañoso. La electricidad, que llegó hace apenas tres años, solo está disponible en algunas casas y el suministro puede ser poco fiable: solo funciona cinco días a la semana y nunca sabes cuál de ellos. Con pocas carreteras pavimentadas, los residentes de esta remota región dependen de mulas y bicicletas para su transporte.

El hecho de que el cañón del Marañón haya permanecido relativamente intacto ha sido una bendición; fue aquí donde floreció el árbol puro nacional. Este ancestral árbol originario de la jungla del Amazonas ostenta la distinción de proporcionar la variedad de cacao más antigua e inusual. Tiene al menos 5.300 años de antigüedad.

Entre los siglos XVII y XVIII, el cacao puro nacional se cultivó ampliamente en Ecuador, donde sus apreciados granos ayudaron a impulsar el que fue el mayor suministro global de ese producto. Pero después ocurrió un desastre: una enfermedad se extendió por los bosques de Ecuador, diezmando al muy delicado puro nacional.Mediante el cruce con otras variedades más resistentes, los agricultores lograron detener la propagación del mal, pero los nuevos árboles cruzados ya no producían el cacao de alta calidad del puro nacional.

Hacia principios del siglo XX, los expertos declararon al puro nacional extinto. Se creía que su delicioso cacao se había perdido para siempre. Pero eso cambió hace relativamente poco. En 2007, dos estadounidenses, Dan Pearson y su hijastro Brian Horsley, que suministraban equipo y alimentos a compañías mineras de los alrededores del cañón del Marañón, cerca de la frontera con Ecuador, se encontraron con un extraño árbol en cuyo tronco crecían vainas del tamaño de una pelota de fútbol.

Perplejos e inseguros, Pearson y Horsley enviaron varias muestras al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en busca de respuestas. Para sorpresa de todos, se confirmó que pertenecían al árbol puro nacional. Ubicado entre la cordillera de los Andes, el río Marañón dio forma al cañón, creando un límite natural que salvó a un pequeño grupo de árboles de esa variedad de caer enfermos.

Nadie podía creer que estos dos hombres hubieran tropezado con aquel árbol de cacao que se daba por perdido desde hacía tanto tiempo. Cuando nos llamaron con los resultados de las pruebas genéticas y nos preguntaron “¿están sentados?” supe que habíamos encontrado algo especial, dijo Pearson.Los árboles del cacao son originarios de la selva amazónica que se extiende ampliamente por Perú, pero se cree que los incas, a diferencia de los mayas y aztecas —que fermentaron, tostaron y molieron su fruto para hacer una bebida amarga que usaban en rituales religiosos— no lo consumieron demasiado.

Los misioneros españoles del siglo XVI consideraban repulsiva esa bebida, pero cuando se le añadió azúcar tras ser enviada a España, el chocolate se convirtió en un éxito mundial.Así fue como nació una industria global que durante los siguientes siglos estaría dominada por el chocolate producido con las semillas del puro nacional.Aunque la mayoría de las semillas de cacao suelen ser moradas, las de esta variedad son blancas. Tienen un sabor afrutado y floral, y no son amargas.

Tras haber sobrevivido al aislamiento durante un siglo, los árboles del puro nacional del cañón del Marañón desarrollaron una mutación genética que les hizo producir un número significativamente mayor de vainas blancas que púrpuras que los árboles que habían sido cultivados en Ecuador siglos antes.Encontrar esos árboles fue el comienzo de la inmersión de Pearson y Horsley en el mundo del chocolate.

El ejemplar con el que se toparon todavía se encuentra en la propiedad de un agricultor local conocido como don Fortunato.Utilizando plantas de semillero de lo que ahora llaman el árbol madre, los dos hombres fundaron Marañón Chocolate y comenzaron a cultivar la variedad en el cañón. Trabajando con agricultores locales como Fortunato, Pearson y Horsley aprendieron a cómo cuidar los árboles y cómo fermentar y secar los valiosos granos de cacao una vez cosechados.

Cuando dominaron estos pasos, Pearson viajó a Suiza para que un famoso chocolatero convirtiera sus semillas de cacao en un chocolate único. Este chocolatero, cuyo nombre Pearson prefiere no revelar, le fue recomendado por Franz Ziegler, un premiado repostero de renombre mundial, y por su colega Paul Edwards, de Chef Rubber, una compañía de suministros culinarios.

En nuestra experiencia conjunta de 50 años trabajando en el mundo del chocolate nunca habíamos probado un sabor como ese, dijeron Zeigler y Edwards en un comunicado en 2011, cuando se presentó el chocolate al Instituto de Educación Culinaria de Estados Unidos. Quisimos experimentarlo nosotros mismos. Así que viajamos a Perú, conocimos a las familias de los agricultores, vimos los árboles, las semillas de cacao blancas e hicimos la prueba genética. Luego observamos la evolución en el procesamiento. Vimos el pasado y el futuro del chocolate.

Pearson y Horsley siguen cultivando sus árboles puro nacional y cosechando las semillas según la tradición local, un proceso que los visitantes pueden presenciar entre mediados de enero y principios de junio. Durante la temporada de cosecha, más de 400 agricultores que suministran cacao a Marañón Chocolate se levantan al alba para cortar a mano las vainas, utilizando largos palos de bambú con cuchillas en sus puntas.

Pearson o Horsley inspeccionan las vainas y se aseguran de que contengan la proporción correcta de semillas blancas. Luego se extraen a mano y las compran a los agricultores, pagando casi un 50 por ciento por encima del precio del mercado local para apoyar su trabajo.Las semillas viajan después varios kilómetros hasta la fábrica de Marañón Chocolate, primero en burro y después en moto.Son secadas y fermentadas antes de ser enviadas a Suiza, donde se procesan con una máquina antigua que sirve para hacer chocolate líquido y crear el producto final: Fortunato número 4.

El producto más característico de Marañón Chocolate fue nombrado en honor de don Fortunato. Lleva el número cuatro porque el USDA concluyó en la cuarta muestra genética que realizó que era, efectivamente, el legendario cacao perdido.Chocolateros internacionales han elogiado su rico sabor, su suave textura y su falta de amargura.

El pastelero suizo Roger Von Rotz lo describió como el Rolex del chocolate, el más exquisito del mundo; y el chef peruano Gastón Acurio dijo sobre él: Es el mejor chocolate que he probado en toda mi vida. Su venta se limita a fabricantes de chocolate de élite que luego hacen creaciones para el consumidor y lo ponen a disposición de los compradores a través de internet o de tiendas de todo el mundo, desde Reino Unido hasta Australia.

Ser la casa del chocolate más inusual del mundo llena de orgullo a la comunidad del cañón del Marañón. Gracias a sus únicos granos de cacao, su prestigio ha aumentado internacionalmente. Don Fortunato, que recauda regalías de las ventas de Fortunato número 4, dice que es un hombre feliz. «Me ha ayudado económicamente y me hizo famoso», cuenta con una gran sonrisa.Todavía sigue cuidando al puro nacional de su propiedad, la madre del chocolate que regresó de entre los muertos.