¿Qué saben ustedes de doña Carbonara?

Si la Carbonara hubiese nacido en Italia es probable que se llamase Stracinati di Cascia, conforme a la receta que figura en una guía turística de 1931. Sin embargo, fue con la llegada de las tropas angloamericanas a Roma, ciudad abierta, que la Carbonara proclamo su presencia definitiva en la cocina de la ciudad eterna, cuando la preparación a base de huevo y panceta suministrada al ejército estadounidense terminó en un plato de pasta y se mezcló con parmesano o pecorino.

Así nos lo cuenta una reciente edición de la revista italiana Gambero Rosso, medio del cual también tomamos algunas fotografías.

  No existen antepasados de la Carbonara anteriores a los primeros años del siglo XX. La historia de humildes y laboriosos pastores (carboneros) que desde el principio de los tiempos llenan sus tazones con espaguetis cubiertos con huevos, panceta y queso pecorino es tan fascinante como carente de fundamentos históricos. Con todas las precauciones necesarias, se puede decir que las cosas fueron de otra manera.

Lo cuenta Guido Mori , profesor de la Universidad de Cocina Italiana de Florencia, junto a varios periodistas, críticos y aficionados con los que reelaboramos la Carbonara de 1954, la primera receta publicada en Italia en la revista La Cucina Italiana en agosto de ese año…Sus ingredientes: ajo, panceta, gruyere, huevos y pimienta.

El primer ejemplo de asociación entre huevo y pasta se puede encontrar en El cocinero galante (177), del napolitano Vincenzo Corrado: el huevo sólo se usa como espesante de pastas en caldo o timbales de pasta, preparaciones muy lejanas, no solo de la Carbonara. En 1881, otro napolitano, Francesco Palma y  en El príncipe de los cocineros, se refirió a los macarrones con queso, grasa y huevos.

La receta que llega desde Estados Unidos. Durante una insólita entrevista de trabajo con la camarera María, interpretada por la actriz Elsa Merlini, en la película de 1951 Cameriera Bella Presencia, el empleador pregunta: Disculpe un momento, pero ¿sabe cómo hacer espaguetis a la carbonara?

Incluso en la ficción de la película, la receta no era muy conocida, ya que la mesera no la conoce, aunque puede preparar spaghetti amatriciana.

La primera receta de la Carbonara habría aparecido en 1952 en una guía de cocina y platos de la ciudad de Chicago, de la estadounidense Patricia Bronté.

La misma Gambero Rosso indica: La consagración definitiva como receta nacional se produce con la publicación en el recetario de Luigi Carnacina La grande cucina, de 1960. Por primera vez se introduce la crema, que a menudo estará presente en la recetas hasta finales de los ’80. En sus primeros cuarenta años de vida otros ingredientes encuentran su lugar en la receta, como el vino, el ajo, la cebolla, el perejil, el pimiento, la pimienta y el ají.

En las versiones de la carbonara de los años ‘90, todos estos ingredientes serán eliminados, permitiendo la afirmación lenta pero constante de los tres ingredientes clásicos que todo el mundo conoce hoy: huevo, pecorino y panceta.