¡Ay, las delicias de la legendaria crêppe Suzette!

 

El panqueque, como todo plato simple y delicioso a la vez, guarda un pequeño secreto de preparación. Algunos “locos por la cocina” sueñan con ensayar sus primeras armas en la elaboración de un bien panqueque.

Para ello es imprescindible contar con una sartén especial o panquequera, cuyo uso debe limitarse a ello para evitar que el fondo se vuelva adherente por el contacto con otras sustancias.

Tras estas aclaraciones, pasemos a hablar de la pasta del panqueque, ya que hay innumerables fórmulas. Desde las que provienen de las viejas cocinas regionales a las creaciones de los grandes chefs.

Pero creemos que una de las más famosas o al menos ya legendaria es la crêpe Suzzette, que tiene la virtud de esconder la identidad de su creador.

Es un panqueque dulce, relleno con beurre Suzette, una mezcla de manteca, azúcar, jugo de mandarina o naranja, y Triple sec de naranja. Puede ser flambeada con brandy.

Aunque a ciencia cierta es originaria de Francia, sobre su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual; las referencias más conocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII –ocupó el trono desde 1901 hasta 1910, cuando murió) pero esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación.

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, y en una de las tantas visitas que le hacía a su restaurante preferido, el metre tuvo un accidente: mientras preparaba las crêpes para el postre, se le derramó e incendió por descuido el contenido de una copa de licor de mandarinas que cercana reposaba sobre la mesa del servicio.

El asustado metre habría probado el resultado del desastre pero ¡Oh!, sabía delicioso, y así las llevó a la mesa, adjudicándoselas como una nueva creación de su talento repostero.

El príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el metre las bautizó crêpe Princess, el futuro monarca de los británicos decidió que se llamarían Suzette, en honor a la niña de uno de sus acompañantes…Al menos así se cuenta…

Auguste Escoffier fue el primero en referirse a la receta en sus libros (pero tampoco se le puede atribuir la creación con certeza) y no hace mención de su creador.

El francés usaba jugo de mandarinas y Curaçao para aderezar la mezcla de la crêpe, manteca derretida y azúcar, a la que se agrega cascarillas de la misma fruta. El postre original no se ardía en licores, lo que se precipitó por la fantasía de los cocineros o la exigencia de los comensales

La característica distintiva de la crêpe Suzette es la beurre Suzette para su relleno, antes de ser dobladas en triángulos.

Ese relleno consiste en manteca que ha sido ablandada hasta otorgarle una consistencia cremosa. Se bate con azúcar y jugo de naranjas o mandarinas, y Grand Marnier o Curaçao.

Las cascarillas de  las frutas también sirven para decorar, y al momento de ser servidas se pasan por una sartén a fuego suave.

Ingredientes

• 4 huevos grandes
• 750 ml de leche entera
• 250 ml de cerveza rubia
• 1 pellizco de sal
• 400 g de harina de trigo
• 50 g de manteca derretida

. 1 cucharada de esencia de vainilla

• La ralladura de 1 naranja o aceite esencial de mandarina o naranja
• 30 g de azúcar
• 100 g de mantequilla para la crema

.1 naranja para la crema

• 100 ml Grand Marnier Rojo para la crema
• 100 g de azúcar morena para la crema
• 150 ml Grand Marnier Rojo (para flambear 15 crepes)

Preparación de la crema para las crêpes

1. Lavar una naranja, rallarla sin llegar a la parte blanca de la fruta pues es amarga, y reservarla.
2. La pasta-crema de la crêpe es bastante fácil de preparar. En un bol echamos leche, cerveza, harina, un pellizco de sal, la manteca derretida y los huevos.
3. Batir todo con la batidora sin que queden grumos. Dejar reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta. Añadir a esta crema la ralladura de la naranja, una cucharada de esencia de vainilla y 2 cucharadas de azúcar.
4. Un truco es pelar una papa y cortarla a la mitad, pincharla con un tenedor y sumergir la superficie lisa en la mantequilla derretida y posteriormente untar la sartén. Otro, partir un poco de mantequilla en forma de barra. Envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartén.
5. Untar la crepera de esta manera hasta que se derrita la manteca .No debe de quedar muy grasienta
6. Tomar la sartén por el mango e imprimirle un movimiento circular para que la pasta se extienda y cubra todo el fondo. El agregado de manteca a la pasta hará que el panqueque no se adhiera al fondo.
7. Cuidar que el fuego sea vivo, pero no demasiado para que no se quemen. Con la ayuda de una espátula dar vuelta el panqueque para que se dore de ambos lados. Colocar los panqueques encimados, para que conserven el calor.

El flameado habría sido una invención posterior del francés Henry Charpentier, probablemente a raíz de un accidente, y este chef dio así a conocer las crêpes Suzette flambeadas, generalmente con brandy.

Jarabe de naranja

½ taza de cáscara de naranja cortada en tiras delgadas

½ taza de azúcar (100 g)

½ taza de agua (120 ml)

Hervir las tiras de cáscara de naranja en suficiente agua por 5 minutos y escurrirlas. Repetir este procedimiento 4 veces más. Hervir el azúcar con el agua hasta obtener un jarabe espeso. Retirarlo del fuego y añadirle las tiras de cáscara de naranja y dejarlo enfriar.

Salsa de naranja

1 taza de cubos pequeños de azúcar (180 g)

La cáscara y el jugo de 1 naranja (250 g)

½ taza de mantequilla (100 g)

½ taza de licor de naranja al coñac (120 ml)

3 tazas de jugo de naranja (720 ml)

½ taza de jugo de limón (120 ml)

Repetir el procedimiento anterior…