¿Quién dijo que solo en 24 y 31?…¡Vitel toné para todo el año!

Existen sus amantes y cuentan. Nació en el Piamonte y se nacionalizó argentino, durante una vida infaltable en las mesas navideñas pero su sabrosura lo hace para cada día, con frío o con calor, con lluvia o con sol…Y en esta oportunidad ustedes verán su imagen clásica y otra no tanto.

Es cierto que su nombre se afrancesó – thoné-, pero es tan italiano como el Dante y por aquellas tierras de la bota mediterránea se lo llama vittelo tonnato…¡Ah! ¿No lo sabían?…Puede servirse frío o caliente…

Mayonesa sí, mayonesa no

Su receta original se mantuvo inmutable durante mucho tiempo, pero hubo aquellos que le añadieron mayonesa…De acuerdo a profesionales del mundo gastronómico, la mayonesa ayudó todo el procedimiento, además estandarizó el gusto y eliminó una fracción de su personalidad, dice un sitio el sitio digital especializado Vitel Toné, todas las recetas.

El mismo que añade: Tener en cuenta que los libros de gastronomía que provienen de Italia, afirman que la primera vez que se preparó este delicioso platillo fue durante el año 700 y en un principio esta receta no contenía atún. Pasados 100 años más, recién se comenzó la cocción de la parte de la “ventresca” en aceite símil a escabeche…El origen verdadero del vitel toné es Alba (más reconocido por sus deliciosas trufas blancas) y Garessio. Cuentan que en este lugar se encuentra el mejor vitello tonnato del planeta.

Los ingredientes pueden modificarse de acuerdo al “manual” de cada cocinero, pero para preparar la receta más conocida del vitel toné no pueden faltar los siguientes elementos: carne de peceto, atún, anchoas, mayonesa casera, mostaza, huevos duros, apio, ajo, romero, laurel, cebolla, zanahorias, alcaparras, vino y aceite de oliva.

Ahora la receta que de una la excelente revista La cucina italiana…

Vitello tonnato , también llamado vitel tonnè , es un clásico de la cocina piamontesa . La receta fue codificada por Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, pero parece que la combinación de ternera y atún ya se utilizaba en la cocina del Renacimiento.

El Vitello tonnato se puede servir como entrada o como segundo plato, lo importante es que las fetas de carne sean finas y cocidas en el punto justo para que, en la boca, se mezclen bien con el atún, a base de una salsa de yemas, alcaparras y anchoas .

¿La mayonesa? No existiría, pero algunos grandes restaurantes también la utilizan.

El mejor corte de ternera para esta preparación es el girello o magatello , una parte magra y tierna del muslo.

A saber…

Primero elige el trozo de carne adecuado. Hervirla partiendo de agua fría y añadiendo apio, zanahorias y cebollas, una copa de vino blanco.

Muchos cocinan la ternera al horno en lugar de en una olla, siempre con abundante agua.

Para la salsa, muchos usan mayonesa comprada y la mezclan con atún, alcaparras y pepinillos.

Te sugerimos…no uses mayonesa sino, como en la receta original, las yemas de los huevos cocidos y licuados con alcaparras…

Diluir la salsa con el caldo de cocción y aceite de oliva virgen extra para que quede más líquida y aterciopelada.

Agregue un poco de jugo de limón o mostaza a la salsa para un sabor más intenso.

El caldo debe filtrarse antes de usarse para la salsa.

A algunos les gusta agregar verduras sobrantes del caldo a la salsa.

No corte la carne con un cuchillo de sierra sino con uno afilado y liso.  El corte debe ser uno y continuo…

Servir las lonchas de carne cubiertas con la salsa y adornadas con alcaparras desaladas.