Una “holandesa” y dos ginebras, para don Osvaldo y Astor

Jamás hubiesen podido comer en Le Hollandais porque ese es un restaurante de mentirita, el de la insoslayable película El cocinero, el ladrón y su amante (1989), del británico Peter Greenaway; y vaya a saber uno si juntos se acodaron a la barra de un proeflokaalen para brindar con una Jenever o Genever o Hollands, que en los bares de Buenos Aires son ginebras con hielo.

Si sabemos que para el delirio de los entonces afortunados presentes, el 29 de junio de 1989 actuaron juntas la orquesta de Osvaldo Pugliese y el sexteto de Astor Piazzolla, en el Teatro Carré de Amsterdam, en una sala que no dejó lugar ni para una alfiler, como suele decirse.

Y mientras escuchan y gozan a través del video que en esta edición de Tango a la parrilla les ofrecemos, pueden leer algunas cosillas sobre el comer y el beber que tanto bien le hace al alma.

Jenever o Genever o Hollands

Hay dos variedades de Jenever o ginebra: Young – Jonge Jenever y Old – Oude Jenever. No difieren mucho en el envejecimiento, como en el proceso de destilación, el uso de la infusión y la proporción de vino de malta.

La Old Jenever es muy aromática, tiene un sabor malteado y acre reconocible, y es de espíritu fuerte.

La Young Jenever es transparente, con un sabor neutro como en el caso del vodka, con un toque de baya de enebro.

La palabra neerlandesa jenever viene de genièvre, que significa enebro en francés, planta cuyas bayas se utilizan para su elaboración que se lleva a cabo mediante un proceso de doble destilación de cebada malteada, centeno y maíz en alambique.

Así se obtiene un alcohol denominado vino de malta, el que se aromatiza y gana en sabor a partir de un añadido de enebro seco. Debe añejarse de tres a quince años.

Su origen data del siglo XII, cuando monjes italianos utilizaban la jenever como antídoto contra la peste bubónica. En el siglo XV, el médico alemán residente en Países Bajos, Franciscus Sylvius, comenzó a macerar las bayas en alcohol de cereales y observó que era beneficioso para la circulación, por lo que empezó a venderlo como medicamento.

En 1575 Luca Bols comenzó a comercializarlo en botellas y su consumo se empezó a expandir hasta llegar a Alemania. Durante la guerra de los 30 años, los ingleses supieron de esa bebida gracias a los soldados holandeses.

Los maestros de la jenever dicen que debe beberse poco a poco, al igual que el whisky. Se acostumbra a acompañarla con una cerveza pilsener, combinación a la que llaman kopstoot.

Y ahora, breve…La Holandesa, que le dicen

Los libros dicen que fue un invento del legendario cocinero francés del siglo XIX Marie-Antoine Carème. En su libro en cinco volúmenes L’art de la cuisine française (1833–’34) se refiere a ella, tanto que se convirtió en una salsa emblemática de la cocina francesa…Un batido cuidadoso a baño de maría sin hervores de  agua fría, sal, pimienta, yemas de huevo, manteca clarificada y jugo de limón…

Primero unas ginebras con hielo y después la salsa…para una espárragos frescos levemente cocidos, ya que casi estamos en su estación…