Aplaudan y brinden…es la exquisita cocina de Warnes Bs.As.

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Sí, exquisita y era previsible, porque allí los fuegos están a cargo de quien quizás sea la mejor de las cocineras argentinas, la mendocina Patricia Suárez Roggerone.

En el corazón bohemio de talleres y viejos galpones, porque al barrio de Villa Crespo nos referimos, en Darwin 62, donde alguna vez funcionó una tornería y cuya puerta de chapa negra no parece indicar otra cosa que una planta ruidosa entre balancines y crujidos acerados, ahí mismito existe un restaurante.

Su nombre es Warnes Bs. As. Por las noches, y con reservas al teléfono 54 11 6537 6666. Tocás timbre y te presentás. Quien te recibe te conduce casi por lo que sería un estacionamiento en penumbras, hasta una escalera de fierro.

Subís, sorteas un cortinado espeso e ingresas a un salón con invocaciones: su barra, mesas y luces hablan o silencian un escenario teatral de minimalismo despojado…Su ubicación en tan preciso espacio porteño nos hace pensar en un jueves santo, un 28 de abril, aquél día que Adán Buenosayres comienza su caminar por Villa Crespo.

Warnes Bs.As. forma parte del mundo del comer y el beber que le otorgó a la barriada y hace ya tiempo, esa nueva fisonomía que suelen denominar polo gastronómico; también y más a tono con las modas de la lengua (tal vez medio tilingas), algo así como espacio foodie.

Como prefieras. Pero el alma, el ser profundo de ese restaurante es su cocina: Hay quienes la llaman gurmé. Otros, alta. También elaborada. Los tomateros preferimos hablar de culinaria creativa en su arte y artesanía, generosa en la selección de sus materias primas y en los platos que ofrece, enamorada acompañante de una carta de vinos que nos susurra más de pulsiones de Eros que de maridajes  y, por sobre todo, rica, sabrosa.

Como la que dan los fuegos que, quizás por su condición también de artista plástica, Patricia Suárez Roggerone, siente y utiliza como si de una paleta de colores y texturas se tratase.

Su carta es breve pero necesaria. No la relataremos; preferimos invitarlos a la acción de propios descubrimientos. Sí daremos fe de lo que aquella aún cercana noche probamos.

Un pequeño vaso de crema de calabazas con insinuaciones de ajo negro, con una tostada breve al estilo de tapa, en función de aquello que hace tanto tiempo ya, le dio nombre al tapeo de los españoles y untada con paté de pato.

Un cuenco con el hummus perfecto. Ni la mismísima Sherezade podrá imaginarlos cual por estas tierras del oriente del Plata. Para untar sobre crocantes de mandioca y panes tibios de boniato.

Una bandeja con langostinos indescifrables. Develadla vosotros mismos.

El magret de pato en su punto cardinal, de quiebre copernicano para su especie, y un ojo de bife y compañía – qué intriga, ¿no? -, representante coronado por las mejores técnicas del grillado.

Vino. Desprendidos a la hora de beber, porque sí que lo vale el Cabernet Franc de altura de bodegas Norton.

Los postres debieron quedar para un próximo encuentro y los precios…Cuenten con dinares suficientes en faltriqueras pero sin duda dejarán sus mesas felices de la vida, pues esa noche, les haya costado lo que les haya costado cenar, semejante cocina como ofrenda bien que se lo merece.

Y a título de sobremesa. En su libro Los sabores del cine (Norma, Buenos Aires, 2002), el comensal tomatero  Víctor Ego Ducrot define a los cocineros y a las cocineras como demiurgos creadores de universos y la mendocina Patricia Suarez Roggerone lo es y por partida doble, en la cocina y con sus telas y pinceles.

No hace tanto nos contaba sobre una de sus últimas exposiciones plásticas, Los Amores en la mesa: es una maravillosa colección de pinturas surgida de lo que las camareras me cuentan acerca de lo que escuchan en las mesas, dice sin rubor al confesar su goce estético ante la posibilidad de resignificar en espacios y colores los chismorreos que no siempre son íntimos y que como destino o afirmación de sentencia divina circulan en los aires de esos pequeños universos que son todos y cada uno de los restaurantes, fondas, tabernas, bares, ferias y mercados que ustedes, ilustres lectores y lectoras, puedan imaginar.

El escenario de aquello cotilleos fue el restaurante Finca El Paraíso de la Bodega Luigi Bosca, en Maipú, provincia de Mendoza, donde dirigió sus cocina hasta hacerse cargo de Warnes Bs.As. Antes había desempeñado tareas similares, durante unos trece años o más, en el restaurante de otra bodega emblemática, Norton.

También ella misma se presentaba: Nací en 1970 en la ciudad de Mendoza,  con la posibilidad de  mirar la montaña cada día de mi vida desde el primer día de mi existencia. A los dos y hasta los cinco años nos trasladamos a un pequeño pueblo al lado del río Mendoza y rodeado de picos, Cacheuta.

Allí nació mi amor por la cocina, viviendo en un enorme hotel donde mis padres trabajaban, recibiendo huéspedes que iban al lugar a tomar  baños termales,  aguas que según decían eran curativas.

Mi padre, además de ser músico, tenía el gusto por la cocina, y de vez en cuando, para recibir amigos, parientes o huéspedes, hacía algún que otro

 

manjar, como asado, locro, lentejas, pan casero. Lo que para mí significaba uno de los momentos más especiales del día, “comer y disfrutar”. Para mí él era un cocinero innato, disfrutaba de su tarea de hacer y dar.

Mi madre hacía también lo suyo, criando animales: patos, conejos, pollos y pájaros, que obviamente no comíamos. Pero era uno de los quehaceres que más amaba porque le permitía escuchar el canto de sus pájaros. Con mi madre, yo cosechaba los membrillos de una planta que nunca supimos cuando comenzó a crecer; verla era contemplar el paso de las estaciones, para mí entonces una magia inexplicable.

¿Cómo no ser cocinera si mi padre y mi madre marcaron en mí el amor por la tarea de alimentar?

Para más datos sobre viva y obra de esta cocinera demiurga: https://tomate.net.ar/2022/12/los-amores-en-la-mesa-de-patricia-suarez-roggerone/

Mientras tanto, ¡salud!

 

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