Qué sabrosura los espárragos, pero por qué nos estafan

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Pese a que la maldición perdura, esa que es leyenda y dice que cada comienzo de primavera amanece entre nubarrones y cuando no con lluvias; pese a todo, qué festejo y bacanal que se haya ido el invierno – lo sentimos por aquellos que sí gozan con lo yerto y frígido de los julios del Sur –, y tanta la algazara es que son tiempos de manjares verdes y alargados con puntillas que prometen. Sí de espárragos hablamos.

Ya solo el perfume que inunda la cocina al momento de su blanqueo en aguas que bullen nos dice de almuerzos, cenas o tentempiés con sabrosuras, pero como en el tango, lo qué más bronca me da…es, y no por culpa de las verdulerías – aunque a veces uno duda -, que los hábitos del mercadeo en este país bendito pero que tantas veces rechifla, casi siempre al borde de la estafa yacen, y al acecho.

Poco sirve en el marasmo inflacionario que vivimos contar cuál fue el precio del atado de espárragos en los últimos días, pero sí resaltar que muy caro resultó en todas las tantas verdulerías de barrio que visitamos antes de proceder a la sacrificada compra.

Sobre todo y he ahí lo de la estafa, que, tal cual pueden verlo en la foto principal de esta nota, apenas un puñado son de hortalizas adultas, que cubren a escuálidos brotes entre ellas agazapadas…

¡Será posible que tanta trampa artera habite siempre entre nosotros…!

Y qué pena. Porque como dice una página oficial de la provincia de Mendoza, una de las productoras de la especie que nos ocupa: Hervidos, al vapor, grillados, crudos en ensaladas o como parte de preparaciones son estrellas de esta temporada. Los espárragos se asoman a las góndolas de las verdulerías junto con la primavera y para aprovechar su momento de esplendor no hay que perder el tiempo: la cosecha sólo se realiza durante dos meses y termina a mediados de noviembre.

Y en otro sitio, esta vez del gobierno nacional: En el Valle Bonaerense del Río Colorado –Buenos Aires– se encuentran espárragos en forma silvestre, dado que en décadas pasadas fue zona de producción. La gente local acostumbra recolectarlos en las orillas de los canales de riego y alambrados de los campos.

Por esto, en la parcela experimental del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Hilario Ascasubi, un equipo de especialistas evalúa -desde hace 4 años- el cultivo de espárragos con riego por goteo, como estrategia de manejo alternativa para favorecer el desarrollo de turiones de mejor calidad, más tiernos y menos fibrosos. Se trata de un cultivo de gran interés, debido a su calidad nutricional, la simpleza de su manejo y su comportamiento rústico y de escasas adversidades, señaló Andrea Mairosser, extensionista del INTA Ascasubi.

Así que, arriba los corazones y ved qué notables posibilidades para la hora de la mesa.

Desde una tarta hasta ciertas brochetas a la parrilla, sazonadas con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. O al horno y gratinados con queso de cabra, o envueltos con fetas de jamón crudo o panceta ahumada.

Por qué no para unos ravioles pasados por aceite de oliva, queso azul desmenuzado y un salteado de champiñones.

Y claro, gloria de las glorias. La mejor de nuestras pizzas caseras, a la que por encima de la mozzarella le agregamos un sofrito suave de puntas de espárragos con rodajas muy finas de longaniza de esa a la que le decimos calabresa.

Y sírvase unas copas del mejor vino que pueda, sea tinto, blanco o clarete…Y ¡salud!

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