A la mesa con nuestros amados difuntos

En 2008 la Unesco declaró al 2 de noviembre como Día de los Muertos en tanto Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a partir de las liturgias y festividades de esa fecha en la rica cultura mexicana.

En buena parte de Nuestramérica andina la tradición de esas celebraciones está muy arraigada, incluso en el noroeste argentino.

Altares variopintos, flores como ofrendas, guirnaldas y luces de colores, muñecos y hasta las más diversas miniaturas sirven en esas fiestas para rendir honores a los fallecidos de cada uno, en los que no faltan los rezos y las tonadas en visitas al camposanto con viandas para el banquete de todos ellos, los que se fueron.

Pero sobre todo, los mexicanos son creadores de una verdadera coquinaria para refocilos en ese día, que allá en el país azteca comienza veinticuatro horas antes…Les proponemos una recorrida por algunos de los platillos más deleitosos a servir en la mesa de la memoria y los amores…Todos eso manjares en sus recetas originales, sus componentes y sus nombres; tomados de un recetario del sitio México Desconocido…

Mole del convento de Santa Rosa. En Puebla

Ingredientes

-500 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados

-750 gramos de chiles pasilla desvenados y despepitados

-750 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados

-450 gramos de manteca de cerdo

-5 dientes de ajo medianos

-2 cebollas medianas rebanadas

-4 tortillas duras partidas en cuatro

-1 bolillo frito bien dorado

-125 gramos de pasitas

-250 gramos de almendras

-Pepitas de chile al gusto

-150 gramos de ajonjolí

-1/2 cucharada de anís

-1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

-25 gramos de canela en trozo

-1 cucharadita de pimienta negra o en polvo o 6 pimientas enteras

-4 tabletas de chocolate de metate

-250 gramos de jitomate pelado y picado

-Azúcar y sal al gusto

Preparación

Corta en piezas el guajolote o el pavo y cuécelo haciendo un buen caldo con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

Pasa los chiles por 300 gramos de manteca caliente, colócalos en una cazuela con agua muy caliente y deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca, acitrona el ajo y la cebolla, añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas, el chocolate y el jitomate y fríe todo muy bien; agrega los chiles escurridos y fríe unos segundo más.

Muele todo en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y cuela. En una cazuela de barro especial para mole, pon a calentar el resto de la manteca, añade la salsa, deja hervir el mole durante cinco minutos, sazona con sal y azúcar y, si es necesario, añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.

Deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, agrega los trozos de guajolote y deja hervir unos minutos más.

Presentación

Se sirve en la misma cazuela en que se cocinó, acompañado por arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.

Sobre el Día de Muertos en Puebla

En esta fiesta el mole de guajolote y las velas largas de cebo no pueden faltar, además de las pequeñas veladoras que indican el camino al difunto, desde la puerta de la casa hasta el altar.

1. La calabaza en tacha es un dulce tradicional de esta época servido en muchos hogares.
2. En todo el estado se acostumbran los tlacotonales, que es pan redondo con figura de muñeco con grageas y sal.
3. También se preparan tamales de haba y blancos de masa con manteca y sal.

 

Tamales guanajuatenses (8 a 10 personas). En Guanajuato

Ingredientes

-1 kilo de masa blanca para tortillas de maíz

-1/4 de litro donde se coció la carne del relleno

-400 gramos de grasa de puerco

-1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear

-1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se quieren hacer los tamales de dulce)

-50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Relleno rojo

-125 gramos de chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente

-3 dientes de ajo

-1 cucharada de manteca de cerdo

-300 gramos de maciza de puerco cocida con una cebolla y hierbas de olor y deshebrada

-Sal al gusto

Relleno verde

-750 gramos de tomates verdes pelados

-1/4 de taza de cilantro picado

-1 cucharada de grasa de puerco

-1 cebolla mediana finamente picada

-6 o al gusto chiles serranos finamente picados

-Sal al gusto

-250 gramos de maciza de puerco cocida con 1 cebolla, 2 dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada

Preparación

Bate muy bien la masa y el caldo con la mano o con la batidora (si es a mano deben batirse 20 minutos). Aparte, haz lo mismo con la grasa hasta que quede esponjosa y añade a la masa. Sigue batiendo vigorosamente hasta que, al poner un pedazo en una taza de agua fría, esto flote. Agrega el polvo para hornear y sal y mezcla bien. Distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, rellena, dobla y pon a cocer en una tamalera o en una vaporera sobre un colchón de hojas de tamal. Deja cocer durante 45 minutos o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Relleno rojo

Licua los chiles anchos con los ajos y el agua donde se remojaron. Fríe esta salsa en la manteca, añade la carne, sazona con sal y deja hervir unos minutos hasta que quede espesita.

Relleno verde

Pon a cocer los tomates con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, deja enfriar un poco y licua con el cilantro. En la grasa acitrona la cebolla, añade el chile y luego lo licuado; añade la carne y deja sazonar todo muy bien.

Sobre el Día de Muertos en Guanajuato

En este estado, la tradición gira en torno a la visita al panteón para llevar flores, asear las tumbas y, en algunos casos, comer junto a ellas. En cada casa se acostumbraba poner altares con un mantón morado, un crucifijo, la fotografía del difunto, sus prendas más apreciadas, agua, sal y un poco de paja.

Las hermosas velas escamadas son una artesanía típica del estado y algunas llegan a ser verdaderas obras de arte.

 

Tamales colados (para 30 personas), En Tabasco

Ingredientes

-1 kilo de masa fina para tortillas de maíz

-2 litros de agua

-500 gramos de manteca de cerdo

-40 rectángulos de hoja de plátano de 25 cm de largo por 15 de ancho, asadas para suavizarlas

Relleno

-1 gallina cortada en piezas o se puede sustituir por pollo

-600 gramos de pierna de puerco cortada en trozos

-4 dientes de ajo asados

-8 pimientas de Castilla

-1 cucharadita de achiote en pasta

-1/2 litro de caldo

-400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado

-3 hojas de epazote

-Sal al gusto

-Salsa de chile habanero

-8 chiles habaneros, despepitados

-1 diente de ajo asado

-1/4 taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre

-Sal al gusto

Preparación

Los tamales

Diluye la masa en el agua y cuela a través de una manta de cielo; deja reposar y cuando la masa se haya asentado en el fondo del recipiente, tira el agua. Pon a calentar la grasa y cuela sobre la masa, revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto. Deja enfriar completamente. Extiende un poco de masa en cada hoja de plátano, añade el relleno, dobla las hojas formando unos rectángulos, amarra con una tirita de las mismas hojas de plátano, acomódalos acostados en una vaporera o en una tamalera, y deja cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

Relleno

Pon a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Muele el achiote con las pimientas y el caldo. Añade a lo anterior cuando suelte el hervor. Deja hervir hasta que las carnes estén suaves y el caldo se haya reducido, añade entonces el jitomate y el epazote y prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, retira de la lumbre. Desmenuza las carnes y mezcla con un poco de salsa.

Para la salsa de chile habanero, licua todo muy bien.

Sobre el Día de Muertos en Tabasco

Aquí es tiempo de oración, de santos rosarios y de interminables charlas con los familiares fallecidos, costumbre que se practica durante todo el mes de noviembre.

El ritual inicia nueve días antes con la preparación del guarapo, bebida elaborada a base de maíz tostado y quebrado, panela molida y agua, que se deja fermentar durante esos nueve días.

1. La masa de estos tamales es tan fina que se desbarata en la boca.
2. Se elaboran dulces de cinco clases: cacao, camote, plátano asado, pinol y yuca.
3. A la primera ofrenda se le conoce como la víspera con pozol y dulces.

 

Mixiotes de carne de cordero (8 personas). En Hidalgo

Ingredientes

-100 gramos de chile guajillo desvenado y despepitado

-2 jitomates

-1/2 cebolla mediana

-4 dientes de ajo

-1 pizca de comino

-1 cucharadita de pimienta entera

-3 clavos de olor

-1/4 de taza de aceite de maíz

-8 nopalitos, hervidos y cortados en tiritas

-1 kilo de carne de carnero o de chivo, cortada en trozos

-Sal y pimienta al gusto

-Hojas de maguey para mixiote, las necesarias

Preparación

Asa los chiles con el jitomate, la cebolla y el ajo, pon a hervir en agua durante 5 minutos, cuela y licua añadiendo el comino, la pimienta, los clavos y sal al gusto, se cuela y se sazona en el aceite caliente. En esto pon a marinar la carne por lo menos durante 1 hora.

Prepara las hojas de maguey cortando los trozos necesarios, remoja en agua fría para que se ablanden, escurre y rellena con la carne, añadiendo un poco de nopalitos en cada mixiote, salpimienta, cierra como bolsitas y amarra con un hilo, haciendo un moñito. Pon a cocer al vapor de 30 a 40 minutos o hasta que la carne esté muy suave.

Se acompañan con frijoles de la olla y aguacate rebanado. También se pueden hacer con carne de pollo o de conejo.

Salsa

Hierve el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua y sal. Licua. Aparte, la cebolla se acitrona en el aceite. Añade la salsa licuada y una bolita de masa preparada para que espese. Sazona con la sal necesaria y al final añade los quesos.

Sobre el Día de Muertos en Hidalgo

En la Sierra y la Huasteca se renueva la pintura de la casa, se adorna el altar poniendo cortinas de papel picado, además se elabora un arco con varas vestidas con flores de cempasúchitl y mano de león.

1. Como en muchos estados ya está prohibido usar las hojas de maguey, se puede comprar en los mercados la hoja para mixiote o emplear papel aluminio.
2. Durante la fiesta del Xantolo se prepara como ofrenda chocolate, pan casero redondo, mole de guajolote, adobo, pipián, chile relleno, zacahuil, entre otros.
3. El 1 y 2 de noviembre los habitantes de la Huasteca se disfrazan para bailar e ir de casa en casa para pedir un trago de mezcal y comer.

Pan de Muerto. En Veracruz

Ingredientes

-1 kilo de harina

-30 gramos de levadura instantánea

-10 gramos de Maximix 40 (acelerador que se encuentra en las tiendas donde venden ingredientes para panaderías.) optativo,

-300 gramos de azúcar

-5 gramos de sal

-8 huevos

-100  gramos de mantequilla

-80  gramos de manteca vegetal

-200 mililitros de agua (1 taza)

Preparación

Mezcla la harina con la levadura. Forma una fuente y en el centro pon la sal, el azúcar, la mantequilla y la sal. Añade los huevos poco a poco, mezclando bien. Agrega poco a poco el agua y amasa de 30 a 40 minutos o 15 minutos en la batidora con el gancho especial.

Deja reposar hasta que doble su tamaño. Forma los panes, decorándolos con huesitos hechos de la misma masa o unos monitos que parezcan muertitos. Unos se embarran con una mezcla de huevo y agua y se espolvorean con ajonjolí, los otros se espolvorean con azúcar. Deja a que doblen su tamaño y mete en horno precalentado a 180º C, durante 25 minutos o hasta que estén cocidos. Esto se sabe cuando al pegarles por la parte de abajo, suene hueco.

Sobre el Día de Muertos. En Veracruz

Los hombres se organizan en grupos para pasar casa por casa y hacer el arreglo de los arcos de flores, mientras las mujeres se encargan de los elementos decorativos.

Entre las comunidades totonacas se realiza año con año la pachau u ofrenda totonaca.

1. En la fiesta de Xantolo, en la Huasteca Veracruzana, la gente ameniza la noche con la danza de las coles.
2. En Xalapa desde mediados de octubre sus mercados se invaden del tradicional pan de muerto y cirios que adornarán las ofrendas.

 

¡Y buen apetito y salud para todos los presentes y todos nuestros ausentes…!