México: La cocina prehispánica nunca se fue

Mayan Cervantes

En México, durante los siglos prehispánicos no se observaron cambios cualitativos en la alimentación, no intervinieron en ella factores externos; los intercambios con pueblos semejantes no modificaron la comida tradicional de las diferentes regiones, ninguna se impuso sobre la otra, aunque sí hubo influencia.

Al llegar los españoles a las Américas, se impusieron por las armas y también intervinieron en diversos aspectos de la vida, como la religión, cambiaron su sistema político, intervinieron en el cambio del idioma y trajeron consigo distintos materiales alimenticios, desconocidos para los indígenas mexicanos, que en esa situación de conquista se fueron agregando, poco a poco, a la dieta tradicional.

Distintos investigadores han propuesto que de esta agregación resulta un mestizaje culinario; incluso se organizó en 2021 un Congreso Internacional en Cuernavaca, México, llamado “Cocina Tradicional Mexicana. 500 Años de Mestizaje Culinario”. La mayoría de las ponencias tomaron literalmente el concepto de mestizaje, sin mediar ninguna revisión o crítica.

Es verdad que la comida mexicana sufrió agregaciones a su dieta porque incorporó elementos hispanos, como la manteca, el uso de especies, el consumo de otras carnes, como puerco. No estoy de acuerdo en considerarlo mestizaje.

El concepto “mestizaje” proviene de una visión que implica que existen razas puras. En el caso de México, los españoles del siglo XVI consideraron al mestizaje como un apareamiento entre españoles con indios; esto implica también que eran los hombres puramente españoles quienes se relacionaban y tenían hijos con una mujer indígena. “Mestizaje” tiene connotaciones racial y de género: nunca se habla del resultado de una relación entre una mujer española con un indio. De todas formas, ésta sería una persona que nace inferior, racial y socialmente, y este concepto de mestizaje se le adjudica sin análisis ni razón a la comida.

Peter Wade (2003) ha expresado que la ideología del mestizaje en América Latina ha sido vista con frecuencia como un proceso que involucra la homogenización nacional y el ocultamiento de una realidad de exclusión racista detrás de una máscara de inclusión. Por su parte, Jumko Ogata (2020) opina que la narrativa del mestizaje denota antecedentes históricos racistas. La narrativa fundacional plantea que todos somos el resultado de una mezcla racial, sin embargo no podemos adoptar esta posición racista porque, en última instancia, todos somos mestizos.

En el caso de los españoles, ellos se sentían la mejor raza, sin tomar en cuenta que, como todos los habitantes del mundo, surgen de mezclas. Tuvieron una dominación árabe por ocho siglos y mucha presencia de judíos. Además, su idea era blanquear a la población indígena. Nadie puede ser racista, porque todos somos producto de mezclas. No se puede hablar de razas, y menos aún de razas puras.

Es verdad que en el periodo de la Conquista ingresaron a la dieta mexicana materiales externos que enriquecieron la dieta tradicional, pero no la modificaron en su esencia. Se añadieron a la dieta ajo, clavo, canela, pimienta negra, cilantro, orégano, cebolla; también frutos y semillas, como el ajonjolí; carnes diversas y, muy especialmente, se añadió el uso de grasa animal para cocinar.

Los nuevos materiales se asimilaron y enriquecieron la ingesta, pero se conservó siempre la dieta básica original; la agregación de productos nuevos no la cambió en su esencia, entendiendo por esencia el conjunto de características permanentes que determinan a un ser o una cosa y sin las cuales no sería lo que es, parte de la identidad que no cambia y se reproduce.

En México, a pesar de los intentos colonizadores o modernizadores, en la comida hay muchos elementos “ancla” que no han cambiado y se pueden rescatar. Tenemos como plataforma una cultura fuerte y una historia larga, una tradición que no se ha desvanecido a pesar de esos intentos. Diariamente comemos tortillas, chile, frijoles, calabazas y tomates, al igual que lo hacían nuestros antepasados hace siglos.

En el caso de la comida tradicional mexicana, considero que con la intervención española no se modificó la original, aunque sí hubo agregaciones de ciertos elementos; además, este proceso de incorporación-aceptación no fue inmediato.

Cito a Virginia Rodríguez (1965): “Los pueblos reciben constantemente influencias ajenas que pueden hacer cambiar sus costumbres por algunos años. Unas son rechazadas y hasta olvidadas, pero otras logran fuerte arraigo… Sería el caso, en México, del uso de la grasa y de otros materiales, sin embargo, predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria, comemos más maíz que trigo y más maíz que arroz”.

Otro trabajo importante es de Susana De France y Hanson A. Craig (2008), arqueólogos interesados en los cambios en las comidas originales de la zona maya. Estudiando depósitos del siglo XVI, encontraron que en ciertos sitios de la región, como Ek Balam, se halló lo que ellos llaman fauna euroasiática, es decir, puercos y gallinas, muy temprano en el siglo XVI; asimismo, encontraron reducción en el uso de mamíferos originales, como el venado y el perro. Comentan que el consumo de perro se cambió por el puerco. Además, encontraron en sus excavaciones fauna no comestible, como caballos, burros o mulas.

En cambio, en otros sitios, como Mayapán, perdura el consumo de venado y perro, y no se encontró fauna mayor en el siglo XVI. En este mismo siglo, en Cozumel, el principal comestible fue el perro. Lo antes comentado nos indica que hay pueblos, en lo que fue el México Antiguo, que no aceptaron de inmediato los comestibles que introdujeron los españoles. Fue un proceso que tomó siglos para su aceptación y no modificó los hábitos tradicionales.

La intervención de nuevos elementos a la alimentación tradicional no cambió la comida. Coincido con Paul Watzlavick (2003) cuando propone que “los movimientos internos no cambian realmente las cosas… cambio implica discontinuidad, transformación y conduce a un cambio fuera del sistema, el sistema permanece invariable, las intervenciones del exterior no necesariamente cambian el sistema”. La comida tradicional mexicana no cambió, aún con la intervención de ciertos elementos extranjeros; hubo una agregación y por tanto una continuidad.

Así, Yuribia Velázquez (2019) comenta que “la alimentación indígena se ha conservado hasta la actualidad a través de diferentes procesos” (p. 36); Mónica del Villar (2002), en una edición especial de la revista Arqueología Mexicana también asevera: “Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes y que algunos como la manteca se han vuelto casi imprescindibles, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos” (p. 4).

Una nota interesante es la de José Luis Juárez López (2012) en referencia a Edward Seler y su esposa: “La cocina mexicana, apuntaron, se diferencia poco de la anterior a la Conquista. El alimento principal sigue siendo el maíz, su uso principal es la tortilla… las enchiladas y quesadillas son bocados exquisitos, con la masa también se prepara atole, pero los tamales se llevan las palmas”.

“Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes (añadidos a la comida prehispánica) ya que algunos como la cebolla o la manteca se han vuelto casi indispensables, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de los alimentos”, escriben los especialistas en comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro (2002).

Fragmento del ensayo “La comida mexicana prehispánica a través de los siglos: permanencia, que no mestizaje”, en la siempre espléndida revista El Volcán Insurgente, corriente crítica de trabajadores de la cultura: http://www.enelvolcan.com/…/795-la-comida-mexicana...https://ojarasca.jornada.com.mx/…/la-gastronomia…

Texto tomado del Suplemento Ojarasca del diario La Jornada, de México (noviembre 2023).