Entre veganos y crudistas… ¿Y el cerebro?

Rubén Armendáriz

Hablando con un amigo, le pregunté sobre su dieta. Ante mi sorpresa me explicó, sin darme mayores ni menores detalles, que su dieta era vegano-crudista, o sea que se alimenta exclusivamente de frutas y verduras crudas.

No me sorprendió, pero cuando estábamos por el segundo café, le dije que la causa que hizo posible el desarrollo del cerebro humano fue la ingesta de proteínas animales y que empezamos a incorporar alimentos cocidos, facilitando la absorción de substancias nutrientes y calorías entre ocho y nueve horas al día, lo que garantiza  un máximo de calorías consumibles por día, si la relación entre horas de alimentación y calorías es constante.

En un mundo en donde el ser humano es propenso a seguir una dieta sin restricciones de (excluimos de nuestra consideración aquellas impuestas por cuestiones de salud), veganismo, vegetarianismo y crudismo son algunas de las corrientes que trascendieron y ganaron importancia. Sus seguidores eligen estas dietas porque más allá de ser una forma de alimentarse, representa un estilo de vida, con sus efectos y consecuencias.

Una de ellas se da en la economía, ya que no todas afectan por igual el bolsillo de las personas que las siguen. Las tres tienen algo en común: precisan de productos específicos, en donde algunos se venden en lugares puntuales y su precio -muchas veces- no es accesible para la mayor parte de la población.

Ser crudista no vegano ni vegetariano -por ejemplo- encuentra en su filosofía la idea de sumergirse en el mundo de alimentos muy específicos como sashimi, carpaccio, ceviche, y los productos lácteos no pasteurizados. Esta corriente -a priori- es la más costosa de las tres.

El veganismo y vegetarianismo se diferencian del crudismo en varias cuestiones. Una de ellas es la accesibilidad económica a los productos que se incluyen en este tipo de alimentación. Una visita al supermercado dejando de lado las carnes de todo tipo, el pescado, el queso, la manteca y otros alimentos concluirá en una compra menos costosa.

La dieta vegetariana no ocasiona inconvenientes vitamínicos. Puede traer beneficios, como menor riesgo de hipercolesterolemia y enfermedad cardiovascular por su alto contenido de fibra soluble. La eliminación de un solo alimento de origen animal (las carnes) es significativo a la hora de recortar gastos y suplir el hierro, las proteínas y las vitaminas con otros alimentos más baratos.

Los veganos no incluyen ningún alimento de origen animal (lácteos, carnes y huevos). El problema es la vitamina B12, esencial para el metabolismo de nutrientes, sólo se encuentra en esos alimentos. La vitamina B12 es fundamental, por eso, en estos casos es clave consumir alimentos fortificados con este nutriente, para cubrir la deficiencia.

Para algunos nutricionistas, los alimentos sin cocción son menos digeridos que los cocidos y además tienen un alto riesgo de contaminación, ya que pueden permanecer microorganismos causantes de enfermedades que son destruidos por el calor.

Teniendo en cuenta que los insumos orgánicos son más costosos -por su menor oferta y su producción en volúmenes pequeños- en cualquier dieta que se los incluya, aumentará su costo.

No existen estudios científicos que demuestran que una dieta a base de alimentos crudos sea más beneficiosa para la salud. Por el contrario, varios de ellos indican que no sólo puede ser peligrosa debido al mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias, sino que también pueden aparecer deficiencias en algunos micronutrientes como la vitamina B12, hierro, zinc y vitamina D.

La dieta y el cerebro

El cerebro consume una cantidad enorme de energía y mientras más grande, más consume. Existe una relación constante entre neuronas y calorías consumidas por el cerebro. El problema es que, para nutrir un cerebro de dimensiones mayores, con un límite de horas disponibles al día para la alimentación y una relación constante entre horas y calorías consumidas, algo tiene que haber sucedido.

Las posibilidades son un aumento de las calorías consumida por hora disponible o una mutación metabólica o las dos cosas a la vez señala Pedro Vergara Meerhson, psicólogo y ensayista de origen chileno, autor de un interesante artículo de divulgación sobre dietas y cerebro.

Según los nutricionistas, la cocción incrementa la absorción de calorías por unidad de tiempo y ésto podría cualificarla como una posible causa del aumento de la masa cerebral. Quizá una causa externa pueda haber alterado dramáticamente la morfogénesis del cerebro humano y  una alteración radical en la estructura cerebral tiene que haber sido el resultado de una serie de mutaciones, que probablemente sucedieron independientemente de la cocción, quien sabe cuándo.

Obviamente, la cocción hizo más asimilables algunas enzimas necesarias y más calorías y de esta manera contribuyó al proceso, pero no ha determinado las mutaciones necesarias.

Para los expertos, los cambios que permitieron el aumento de la masa encefálica son un aumento del volumen del cráneo, que está vinculado a la posición que asumimos al caminar, a la diferenciación funcional de manos y pies con un incremento notable de las funciones de las manos, junto al aumento del campo visivo al caminar verticalmente.

También a factores externos que ejercieron presión a nivel de selección natural, como  la complejidad de la vida social, las migraciones y la exposición al ataque continuo por parte de predadores

La cocción por otro lado implica el uso del fuego y esa posibilidad supone ya un cerebro relativamente desarrollado. El uso del fuego surgió como método de defensa y no como el resultado de cambios en las preferencias culinarias. Es decir, la cocción fue el resultado de un cerebro superior y no la causa original.

Recientemente se ha observado que una reducción del consumo de calorías alarga la vida y mejora las habilidades mentales en los mamíferos y el gen identificado como responsable de este efecto sería el Sirt1, que altera el metabolismo, activando otros genes que protegen el organismo, cuando el consumo de calorías baja.

Aprender y saber es un diálogo sin fin y todo lo que consideramos una verdad es, por definición, y en el mejor de los casos, discutible y esta observación contrasta violentamente con la vehemencia con que defendemos nuestras propias opiniones.