Los grandes cocineros de Washington y Jefferson fueron esclavos

Dos de los padres fundadores de Estados Unidos disfrutaron de la notable cocina de sus esclavos. Hércules estuvo a cargo de la cocina de George Washington y James Hemings de los hornos y fogones de los cuales salieron los manjares que hacían las delicias de Thomas  Jefferson, un verdadero amante de la buena mesa.

Hércules debió huir y refugiarse en alguno de los estados en los que la esclavitud había sido abolida y Jefferson le dijo a Hemings, que había invertido demasiado en él como para dejarlo libre; que sólo lo haría si instruía a un sucesor en las artes de la cocina…

Esos sólo son dos de los episodios de los muchos que en forma muy documentada narra la excelente serie documental A pedir de boca: Cómo la cocina afroamericana transformó Estados Unidos. Sus dos temporadas pueden verse en la plataforma Netflix.

Basada en el libro fundacional del mismo nombre y escrito por la historiadora de los alimentos Jessica B. Harris, la serie viaja a Benin, África Occidental, así como por los Estados Unidos, mientras revela historias detrás de la comida de la mesa afroamericana y su relación con la historia general de la esclavitud en ese país.

Maximiliano Rivarola del sitio IndieHoy, escribía en 2021 cuando el estreno de la primera temporada en España: Fue creada por los cineastas Karis Jagger y Fabienne Toback, quienes se desempeñaron como productores ejecutivos y contrataron al realizador Roger Ross Williams para dirigir el proyecto. Por su parte, el escritor gastronómico, chef y sommelier, Stephen Satterfield, asumió su primer trabajo como presentador de televisión.

Desde un momento emotivo en un sitio conmemorativo que recuerda la trata de esclavos en Ouidah, Benin, hasta un recorrido por los postres y las tradiciones del Juneteenth (festividad no oficial estadounidense que conmemora todos los 19 de junio la emancipación de los afroamericanos) y con notable tratamiento de imágenes, la serie recorre una parte de la historia estadounidense tantas veces oculta.

Algunos datos sobre los cocineros de Washington y Jefferson.

Hercules nació en algún momento entre 1750 y 1755. Fue uno de los esclavos de George Washington en su plantación familiar de Mount Vernon, en Virginia). Allí ejerció de cocinero de la hacienda, de la que salió cuando Washington fue proclamado presidente y se mudó a Filadelphia, primera capital del joven país tras la guerra de Independencia contra Gran Bretaña.

Fue en esa ciudad donde Hercules labró su fama de artista de la cocina y donde lo inmortalizó Gilbert Stuart, pintor oficial de Estados Unidos tras la emancipación de la metrópoli y retratista de los seis primeros presidentes del país.

En un texto a propósito de la presentación de esa obra en España, Darío Prieto, del diario El Mundo, escribía en 2015: Hercules sirvió a George Washington, pero también fue un emprendedor pionero de la cocina, ya que se cuenta cómo, una vez que se convirtió en un famoso cocinero, se le autorizó a vender los sobrantes de las comidas que preparaba. Esto le hizo ganar cerca de 200 dólares anuales, que era lo que obtenía un cocinero de Philadelphia por aquella época. Tuvo una carrera increíblemente exitosa.

Y sobre James Hemings, Almudena Villegas Becerril, de El Debate, otro periódico español, contaba lo siguiente: Thomas Jefferson vivió aún en la era esclavista norteamericana. Antes de ser presidente y tras el fallecimiento de su esposa, viajó a París para cumplir una misión diplomática entre los años 1785 hasta 1789. Se desplazó con su hija Martha y dos jóvenes esclavos, los hermanos Patsy y James Hemings…En realidad, amo y sirvientes eran casi familia porque Patsy y James eran hijos de su suegro y, por tanto, medio hermanos de su esposa…

James tenía buenas cualidades para la cocina, y su amo le prometió que si aprendía a cocinar en una buena escuela francesa y al volver enseñaba su arte a otro esclavo, él quedaría libre. El joven aceptó y Jefferson pagó ciento cincuenta francos para que un prestigioso chef, Cumbeaos, formara profesionalmente al joven James, quien al volver a estados Unidos formó una dinastía de cocineros, el primero su hermano pequeño…James había quedado prendado de la elegante cocina francesa y algunas de sus creaciones y preferencias fueron los macarrones con queso – plato aún emblemático de la culinaria de Estados Unidos -, las papas fritas a la francesa (en bastones) y la crème brûlée.