A qué sí…el helado de ajo es furor en Italia

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El 1 de febrero pasado, la prestigiosa revista Gambero Rosso dio cuenta de ello en un artículo que pasamos a extractar.

¡Probamos el helado de ajo de Ottimo! Lo bueno no es suficiente. Nos dejó atónitos. Especialmente cuando descubrimos su secreto, comienza el texto editado por Annalisa Zordan.

Y  continúa:

Nuestra guía de heladerías italianas presentada el 22 de enero , cumple este año ocho años, ocho años de avances tanto por parte de los heladeros como de los inspectores, ocho años durante los cuales los mayores reconocimientos siempre han recaído en un mayor número de profesionales. Sin embargo, hay un «pequeño grupo» de maestros heladeros que se han llevado el Tre Coni a casa desde primera hora, entre ellos los de Ottimo, de Torino.

Una elección que hoy confirmamos con entusiasmo, más aún después de haber probado en la Feria de Rímini su último y sorprendente invento: el sabor a ajo.

Al volver a leer la ficha de 2017 (primera edición de la guía), ¡no hay dudas sobre el motivo de tanto entusiasmo por Ottimo! Lo bueno no es suficiente, escribe el colaborador: En el recetario hay más de 100 sabores, propuestos en rotación. Entre los imprescindibles se encuentran la crema de Saint Tropez (inspirada en la tarta Tropezienne de Brigitte Bardot ), la ricota de oveja con miel y azafrán, el Paseo por el bosque (cortezas de pan, fiordilatte con sabor a pino y salsa de frutos rojos).

No faltan amantes de la gastronomía. Pensemos en el sorbete de tomate y anchoa en polvo o el helado de rábano picante (2018), el sorprendente sabor a pimientos asados ​​con salsa de avellanas y el sorbete de baño verde (2019), hasta los valientes de anchoas, tomates datterino y gorgonzola (2020). El helado de avellanas y setas porcini -premiado como Mejor Helado Gastronómico 2021– que supera la separación entre helado gastronómico y helado de mostrador.

Ahora estamos ante un helado que traspasa fronteras, en consonancia con la actitud de Giulio Rocci y Emanuele Monero . El primero con historia en la cocina de Davide Scabin, el segundo heredero de la familia que creó Pastiglie Leone.

Este año, durante la presentación de la guía Gelaterie d’Italia 2024, los dos trajeron para degustar un helado de ajo muy equilibrado de Carigliano.

La idea nació del deseo de experimentar con nuevos sabores que vayan más allá de los típicos italianos; el ajo, por ejemplo, que es muy apreciado en Oriente. Lo cocemos entero en agua, cambiándola cada vez que hierve; le quitamos el corazón y luego ponemos un pequeño porcentaje en una crema hecha con anacardos fermentados.

Los anacardos -producto cuestionado por algunas que afirman que su consumo generalizado provoca deforestación (como sería el caso del aguacate o palta) – proceden de pequeños productores brasileños con los que los heladeros han establecido una relación de confianza, pero nada les impide sustituirlos por otras frutas igualmente grasas, como las nueces de Macadamia, cultivadas en Sicilia.

Una vez obtenido el helado se aromatiza con azafrán de los Valles de Lanzo . Para un efecto sorprendente, el aroma del ajo se libera en el paladar durante un segundo, nada más, y al final queda el dulzor de los anacardos que recuerdan al caramelo.

Vale la pena probarlo, quizás combinándolo con sorbetes de avellanas, chocolate, salvia y limón. Es un helado creado para poner en cucurucho o vasito, y más allá de todas las expectativas, los clientes lo han apreciado, afirmaron sus creadores.

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