De España a la Patagonia: con ustedes, el “cocido maragato”

Se trata de un plato fundacional de la cocina de Carmen de Patagones, en la provincia de Río Negro, llegado de las maragaterías españolas y aportado por los primeros contingentes de pobladores europeos llegados a la zona. La receta data de hace más de 300 años. Su versión original se encuentra en el Museo Ema Nozzi, de esa ciudad patagónica.

Un texto tomado del sitio Con Todo Gusto nos cuenta lo siguiente.

El chef Francisco Ventura, en el carro gastronómico Patagonia Fusión destaca,  hicimos una interpretación (al cocinarlo y difundirlo) lo más digna y parecida posible a la receta original.

Considera que se trata de una comida interesante también en la forma de comerse, pues estaba pensado para los años de invasiones” por mar o tierra.

Aquellos primeros pobladores comían primero la carne, y si venía el enemigo, salían a pelear y tenían energía, y después consumían las verduras y los garbanzos, y el tercer plato era el caldo, apunta Ventura.

Reflexiona que esto nos parece loco, porque nosotros (en la actualidad) lo hacemos al revés

Este plato hoy en día que también significa recuperar parte de la historia regional, desde el aporte culinario, es fuente de inspiración con el empleo de carne de vaca salada, cerdo, jamón crudo, chorizo colorado seco, y hasta una gallina.

Forman parte del alma de la receta los garbanzos, zanahoria, repollo, ajos enteros, y para el relleno, huevos,  pan duro, y un toque de sal y pimienta.

En tanto, el febrero de 2019, el diario El País, de Madrid, publicaba:

El cocido maragato es el cocido que toman en la Maragatería, comarca de la provincia de León, cuando el frío arrecia. ¿Y qué es un cocido?, me preguntas mientras clavas en mi pupila tu pupila azul…Pues un guisote con verduras, garbanzos -no pueden faltar- y carnes y embutidos variados, bien conocido en diversas formas en muchas regiones del país, pero que en esta zona tiene sus intríngulis.

Cuentan que la principal peculiaridad del cocido maragato reside en que, aunque persisten los tres vuelcos, se toma al revés que en otras tierras: primero las carnes, luego los garbanzos con las verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Tienen un dicho en la zona: «de sobrar, que sobre la sopa», es decir, que cuando te sientes a punto de reventar a los maragatos les duele menos dejar la sopa en el plato que dejar las carnes. Y algo de razón no les falta.

El etnógrafo José Manuel Sutil explica el origen de tan curiosa costumbre: «Cuando los maragatos -viajeros del lugar- recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estómagos, pedían una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes».

La receta que he utilizado, aunque todas las consultadas son muy similares, procede del pueblo de Castrillo de los Polvazares, uno de los epicentros del cocido maragato, y es un cocido completísimo, con relleno y todo.

En De rechupete, del también diario español ABC, encontramos esta receta.

Ingredientes

½ de repollo mediano

½ cebolla

1 papa grande

1 hueso de vaca

½ kg. de morcilla

250 g. de oreja de cerdo

250 g. de costilla de cerdo adobada

250 g. de gallina

1 patita de cerdo

1 chorizo

100 g. de panceta

320 g. de fideos

250 g. de garbanzos (peso en seco)

Para los rellenos

2 huevos batidos

150 g. de miga de pan del día anterior

50 g. del morcilla del caldo

50 g. de chorizo fresco

Una rama de perejil fresco

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Preparación del cocido maragato

Lo primero que haremos será poner en remojo los garbanzos. Con ponerlos la noche de antes bastará.

Una vez los tengamos listos, pondremos los garbanzos en una olla junto a los huesos, la morcilla, las patitas y la oreja de cerdo, y cubrimos todo con agua.

Llevamos la olla al fuego hasta que el agua rompa a hervir, tapamos y ponemos a cocer. En caso de que usemos olla a presión, tenemos que cocer al mínimo contando media hora desde que empiece a pitar. Si lo hacemos en una olla tradicional, calculamos una hora y media aproximadamente, aunque puede ser algo menos. Simplemente tenemos que sacarlos cuando veamos que el garbanzo está tierno.

Mientras los garbanzos se cuecen, vamos a pelar las papas y la cebolla. Cuando las tengamos listas, las ponemos junto al medio repollo, las costillas, el chorizo, la panceta y la gallina en otra olla. Los ponemos a hervir media hora.

Una vez todo haya pasado por sus tiempos de cocción, vamos a colar el caldo de las dos ollas y lo juntamos en una única cazuela. Probamos cómo va de sal la mezcla y ajustamos si hace falta.

Dejaremos que el caldo se enfríe del todo y lo meteremos a la nevera para que pase allí por lo menos, una noche. Así, la grasa se solidificará y subirá a la superficie, por lo que será mucho más fácil retirarla.