Hablemos de tamales con los que saben

Y seguimos entonces al académico de la mexicana Universidad Anáhuac, Alberto Peralta de Legarreta, a partir de una intervención suya en la página de redes sociales Antropología de la alimentación (Más allá de la comensalidad…)…Como muestra sobre un frijos…Por ejemplo: Algunos cocineros Michelin europeos que dicen haber “descubierto” y “rescatado” la nixtamalización para la elaboración de postres. Cualquier revisión básica de recetarios mexicanos del siglo XX desacreditaría esa invención eurocéntrica y desinformada en un chasquido de dedos…Y además, la presencia de Africa.

Aclaremos algunas cosas sobre las palabras Tamalli y Nixtamal. El náhuatl es una lengua aglutinante, flexible y metafórica. Quienes leen palabras nahuas y les otorgan un solo significado, suelen actuar de manera simplista y equivocarse. Hay que tomar en cuenta que, como en toda lengua, en el náhuatl cuentan también los contextos semánticos, así como los usos y costumbres.

TAMALLI proviene del verbo TAMALOA, que significa «Envolver», razón por la cual la palabra se refiere a lo envuelto, o bien, a un «Envoltorio». Más específicamente en el caso culinario (por uso y costumbre), TAMALLI se refiere a cocer en una olla algo envuelto en totomoxtles, es decir, las hojas que cubren la mazorca. Estos envoltorios, cuyo nombre-sustantivo es también «TAMALLI», pueden o no contener masa de maíz, como queda demostrado con los Michtlapiques, que son envoltorios de pescado o charales, sin masa. En este caso específico, un «TLAPIQUE » es un envoltorio (TAMALLI) con un amarre visible (TLAPILLI) para cerrarlo o para colgarlo. Debe hacerse notar que, de manera metafórica, en ámbitos no culinarios es posible envolver a un bebé «como tamal» (PILTAMALCHIHUA).

También debe observarse que, por extensión, la envoltura de alimentos con y sin masa puede hacerse también con hojas de plátano, papatla o maxán.

Ahora bien, TAMALLI significa asimismo «Cocción» o «cocimiento». Esto se deriva probablemente del uso y la costumbre, ya que los tamales suelen ser cocinados al vapor o a las brasas, y no siempre envueltos, como el tamal de cazuela. El atributo de cocción se observa también la palabra NEXTAMALLI o «nixtamal», que es la cocción del maíz-centli agregando cenizas (NEXTLI) o lejía de cal (Hidróxido de Calcio, Ca(OH)₂ ), aunque resulta evidente que en este caso no aplica la acción de envolver.

El verbo NIXTAMALIZAR se usa tradicionalmente para la cocción del maíz (NEXTAMALLI) y otros cereales (como la Quínoa peruana) y no para otras preparaciones con frutas o verduras  que incluyan cal o cenizas. La introducción en dulcería de un elemento alcalino en la cocción de frutas y verduras permite una mayor duración del alimento y lo vuelve apto para una posterior cocción en almíbar.

Cabe decir que este proceso culinario de la dulcería es antiguo y no privativo de Mesoamérica, por lo que es temerario afirmar que la CRISTALIZACIÓN es un proceso “prehispánico” (por una supuesta nixtamalización), del mismo modo que temeraria es la afirmación de algunos cocineros Michelin europeos que dicen haber “descubierto” y “rescatado” la nixtamalización para la elaboración de postres. Cualquier revisión básica de recetarios mexicanos del siglo XX desacreditaría esa invención eurocéntrica y desinformada en un chasquido de dedos.

Pero Peralta de Legarreta nos ofrece más: Hojas de plátano para envolver tamales ¿Una tradición mexicana? ¿Desde cuándo y desde dónde?

En algunas zonas de lo que hoy conocemos como Mesoamérica se utilizaban hojas con características «patlahuac» para envolver alimentos o tamales, palabra nahua quiere decir «anchas». En la Huasteca se observa actualmente el uso la hoja de «Papatla» (Heliconia schiedeana), también conocida como platanillo, para elaborar Zacahuil. En la Península de Yucatán otra hoja ancha llamada Maxán se utiliza para tamales y pudo usarse también para hornear en Piib.

Posteriormente, en tiempos virreinales (siglos XVI-XVIII) aparecieron en Mesoamérica las hojas del plátano (Musa paradisiaca), una planta de origen asiático que pudo llegar por dos vías distintas: 1) Desde África, a donde fue llevada por los portugueses desde Asia en el siglo XV a través de las islas Canarias y 2) Desde el Sureste asiático, gracias a la Nao de China o Galeón de Acapulco que iba y venía entre Filipinas, Lima y Acapulco. En ambos casos, lo que observamos en México es el uso costeño o istmeño de las hojas de plátano como material de envoltura.

Es posible que nuestros tamales «costeños» o «oaxaqueños» sean el producto de una antigua forma africana de cocción, muy semejante a nuestros tamales, que se encontró con una tradición mesoamericana paralela. En Sierra Leona, Nigeria y Ghana se observa el uso tradicional de envoltorios cuadrangulares en hoja de plátano, cocidos bajo tierra, aunque no es posible por ahora saber si se trata de una invención africana o una idea mesoamericana que viajó hasta allá. Los envueltos en hoja de plátano aparecieron en realidad en tiempos novohispanos  cuando además ya estaba disponible la manteca, y muy probablemente su elaboración es una herencia de las personas africanas traídas por el comercio ilegal de esclavos.