Pesto, riñoncitos y más…bien al “Norte”

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Que no se trata de punto cardinales sino de nombres y sin apellidos porque así se lo conoce, como Restaurante Norte, al bodegón porteño, con menciones en placas y todo, que queda sobre la calle Talcahuano 953, en el centro tirando al Norte, claro, de la Ciudad de la Santísima Trinidad y Puerto de Santa María del Buen Ayre, que así se la conoció en su primera fundación,  en 1536.

Fuimos el otro día dos de los tomateros. Y ante la frondosa carta, tan típica en ese modo de variantes en todos los bodegones – lo más tradicional de las gastronomías porteñas-, decidimos refugiaron en dos de ellas, a saber: tallarines al pesto y riñoncitos salteados al Jerez, los primeros de la siempre presente cocina italiana y lo segundos de connotada prosapia hispana, hacedoras singulares ambas de la cocina cocoliche, que es la de estas comarcas y a partir de yuxtaposiciones culturales de coquinarias en principio lejanas.

Y así los rumbos: Albahaca, piñones, ajo, queso parmesano, sal y aceite de oliva extra virgen: es la receta de la salsa verde más famosa del mundo.

Al respecto dicen los que saben, como los del sitio Italia. Más que en Liguria, el pesto a la genovesa encuentra sus raíces probablemente en la antigua Roma con la mezcla llamada moretum, de la que habla Virgilio en sus escritos. Se trataba de un preparado a base de hierbas, ajo, aceite, vinagre y queso fresco y machacado en el mortero al que añadían, en algunos casos, también nueces.

Más adelante, durante la Edad Media será la agliata, la salsa a base de nueces y ajo, la que puede ser considerada el precedente del pesto. Para llegar a la versión que hoy conocemos hay que esperar hasta el siglo XIX, concretamente a 1865, cuando la receta oficial aparece, por primera vez, en el libro de los hermanos Ratto, Cocina genovesa, con la definición Machacado de ajo y albahaca.

Desde entonces la fórmula tradicional no ha sufrido cambios evidentes, si bien es verdad que hoy se pueden encontrar algunas variaciones, como la que añade papas cocidas y alubias.

En la preparación del auténtico pesto a la genovesa no puede faltar el famoso mortero de mármol con el majadero de madera, instrumentos indispensables para una salsa perfecta.

En lo que respecta a la albahaca se puede utilizar tanto la genovesa D.O.P (denominación de origen protegida) caracterizada por su intenso aroma, su tenue color y por las hojas ovales y de medianas-pequeñas dimensiones. Los más puristas utilizan la albahaca del Pra’ que se cultiva desde la antigüedad en la zona del mismo nombre de la capital de Liguria.

En cuanto al aceite de oliva extra virgen, la receta tradicional aconseja el Aceite de oliva extra virgen de aceitunas Rivera Ligure, también con denominación de origen protegida y al ajo de Vessalico, típico de la provincia de Imperia. Sin olvidar la sal gruesa, los piñones y el parmesano o, como alternativa, el queso pecorino.

Hasta aquí fue la voz de la ortodoxia, pero como con toda la cocina italiana, por ser portentosa y de influencia global, y como asimismo sucede con todas las cocinas del orbe, la del pesto se enriquece con las variaciones locales, sobre todo en cuanto a variedades de productos y formas en el hacer.

Que lo mismo acontece con los riñoncitos salteados al Jerez, que no hay Cristo que les niegue a los españoles su titularidad, tanto que entre sus más modificantes formas se encuentran, por ejemplo, los riñones a la madrileña, con champiñones, y los riñones a lo señorito, con jamón crudo en su salteado.

Pues los de Norte son a la porteña, como a la porteña es el pesto de sus tallarines, en los dos casos recomendables y acompañados por un tinto de Bodegas Lopéz – los vinos que nunca fallan-, resultaron artes y partes de un menú a precios más que acomodados.

Ese medio día los postres caseros fueron tiramisú –cocoliche, claro – y flan, que nunca solo sino con dulce de leche o crema; y por qué no tornar la o por una y.

Por supuesto que hasta allí llegamos, aunque si como muestra sobra un platillo, estimamos que todos – algunos los vimos pasar con ojos nuestros de gula –  son tan recomendables como los que consideramos después de nuestros solaz.

¡Ah, nos olvidábamos!…Aquello de las menciones en placas, porque entre banderines futboleros y nombres de figuras conocidas del deporte, la música y el espectáculo – todos comensales en algún momento –, en una las paredes del Norte pende un placa gubernamental de la Ciudad con el reconocimiento al carácter porteño de sus milanesas…Escrito sea de paso; imposible entender el comer de los argentinos sin esa delicia, al plato o en sánguche…¡Salud!

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