La chancha, los 20 y la máquina de hacer chorizos

El del título es un dicho que significa: pretensión de obtener todas las ventajas para sí mismo, totalmente desproporcionadas, en un negocio o en el trato cotidiano con los demás. Es una expresión criolla y muy de campo, originada a fines del siglo XIX en el mundo de los matarifes, criadores y vendedores de ganado…«hacer una chanchada» nace del mismo origen y es negociar de una manera miserable, desleal para con los otros. Certera la observación de Rodolfo Oscar Negri publicada por la sito de la provincia argentina de Entre Ríos La Ciudad, en julio del ’17.

Pero aquí no queremos chanchas, ni 20, Quizás sí nos vendría bien una máquina de hacer chorizos, pero esa es otra historia. Apenas si pretendemos compartir algunas noticias sobre los chorizos, porque a decir verdad son varios los tipos, en dependencia de sus orígenes y territorios culinarios.

 La española Ana Belén Araújo Rodríguez, especialista en microbiología de la alimentación, comentó en la página de redes Antropología de la alimentación… que el chorizo, tal y como lo conocemos hoy, nace en el siglo XVII con la llegada a España desde América del pimentón, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor picante.

Aclaramos nosotros que en realidad el aporte americano fue el chile, pimiento o ají y que el pimentón es una creación europea, para morigerar el picor de esos frutos llevados desde este continente por exploradores, conquistadores y colonialistas.

Escrito lo cual, continuamos con la cita de la química de la Universidad de Vigo:

Anteriormente el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según si llevaba sangre o no. El fuego (humo) y la sal (aditivo) son imprescindibles para cualquier tipo de chacina ya que permiten la conservación duradera de la carne, y pueden consumirse meses después de la matanza.

En La Odisea de Homero encontramos la descripción de una tripa rellena con sangre y grasa, la morcilla. Siglos después, los romanos ya consumían embutidos llamados “botulus”, una especie de morcilla que se vendía en la calle.

 El folleto del siglo XVI titulado “Manual de mujeres en el cual se contiene muchas y diversas recetas” ya menciona su receta. También Quevedo mencionó “negros chorizos” en una obra de 1624, por lo que se entiende que el color rojo del chorizo ya era reconocido por muchos españoles en aquella época.

La Real Academia de la Lengua recogió en 1726 una primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades: “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

El Rey Carlos IV, estando de cacería, se encontró con un “choricero” que le ofreció un chorizo que sacó de sus alforjas. Al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real.

 El Chorizo para ser considerado como tal debe necesariamente llevar ajo y pimentón. Estar curado al aire libre o ahumado. Contener como base principal carne picada de cerdo.

Claro está que esas consideraciones se refieren a la especie que por estas tierras; del Río de la Plata llamamos chorizo colorado.

Y entonces debemos recordar que América Latina tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español. Aunque aquí no exista la costumbre europea de reglamentarlo todo, cada país ha sabido darle un toque distintivo a su chorizo, con adobos particulares y, en su mayoría, más parecidos a las salchichas de origen germánico, porque no son ni desecados ni ahumados en todos los casos.

En el norte, México tiene una gran tradición choricera, y muchas de sus preparaciones, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca, el paraíso de los embutidos mexicanos. En el argot popular, la palabra chorizo es intercambiable con longaniza, aunque esta última haga referencia a un embutido un poco más largo.

Los colombianos suelen acompañar sus arepas con chorizos, principalmente en Antioquia, y también se le disfruta en los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Boyacá, Caldas y Santander, pero como longaniza.

En Venezuela se produce un chorizo ahumado que se usa sobre todo para dar sabor a guisos y sopas, aunque también existe la variable blanda.

Los chilenos, como los mexicanos, tienen su chorizo y su longaniza. Perú tiene una variedad local de color más bien naranja, conocida como «salchicha de Huacho», muy sabrosa y que se come frita y desmenuzada con pan.

Pero, sin duda, los más famosos chorizos de esta parte del mundo son los chorizos parrilleros, especialidad sudamericana.

Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración de otras regiones de Europa.

Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno.

Por estas comarcas el choripán supera ya su condición de señor y amo de las parrillas, pues se ha convertido en plato nacional, casi en símbolo. Pero ese será tema de un próximo texto.