Si se quieren jugar el sueldo por un manjar, vayan por atún rojo

En nuestras pescaderías su precio por kilo en cortes congelados va de los 30 a los 40 mil pesos. En la plataforma de ventas más utilizada aquí, la del fulano ricachón que desde Punta del Este apoya con fervor (y dólares) al lunático que por decisión de un sociedad deshilachada está destruyendo al país – con las diversas complicidades de toda “la política”; allí este último día de abril del ’24 se ofrecía 45 mil, con la posibilidad de pagarlo en seis cuotas de 10.676 pesos.

¿Vale ese pescaditos semejante esfuerzo por parte de los comensales? Una pregunta de respuesta compleja.

Quien disfrute de la buena mesa y pertenezca al minoritario sector de los privilegiados – entre ellos y a la cabeza quienes pertenecen a la economía de la gran burguesía concentrada y sus servidores varios – no tendrá problemas a la hora de su compra y disfrute, en casa o en algunos de los pocos restaurantes donde lo sirven.

Para quienes están fuera de ese rango pero por golosos están dispuestos a la aventura, no se la pierdan, aunque deben achicar sus presupuestos para encomiendas del comer inmediatas.

Pero para la inmensa mayoría de los argentinos se trata de un comer inalcanzable, pese a que entre esas mayoría son muchos ellos y ellas que saben disfrutar de la coquinaria y sus placeres. Y ello será así hasta que, como cantaban los republicanos españoles entre el ’36 y el ’39 del X: Que la tortilla se vuelva, que los pobres coman pan y los ricos mierda mierda; ¡y como lo cantaba el chileno Víctor Jara!

A lo nuestro entonces, antes de alguna receta.

El diario El Cronista, de Buenos Aires, ya decía en marzo de hace cinco años atrás…Como si se tratara de una obra de arte, el atún rojo suele protagonizar titulares en la sección Finanzas de los diarios especializados porque es habitual que alcance extraordinarios valores en las subastas de Japón, el país donde es mejor cotizado. El último año nuevo, trepó hasta los 320 mil dólares una pieza de 405 kilos rematada en el ya famoso mercado de pescadores de Tsukiji, en Tokio. Por su alta demanda y por lo dificultosa que es su extracción, esta especie marina ocupa las primeras posiciones en las listas de los alimentos más caros del mundo y se ha convertido en un exquisito fetiche para los sibaritas…

En sashimi, como lo comen los nipones; en tartar, tal como lo prefieren los franceses; o simplemente tostado por fuera y acompañado con papas y aceite de oliva, al estilo español… Siempre es una delicia por su sabor, textura y aroma únicos.

En Argentina se consigue – no siempre – el atún rojo de aleta amarilla, proveniente de Ecuador; el de aleta azul que viene de Punta del Este y tiene una carne más oscura, o el clásico español. Maridaje

Es uno de los pescados azules con mayor valor nutricional, aunque es menos graso que otros des su tipo. Garantiza un altísimo aporte vitamínico del grupo A y D. Además, contiene grandes dosis de magnesio y ácido fólico, ideales para regular el colesterol y triglicérido.

Y miren si le bichito será de importancia para la alimentación proveniente del mar – ya para sus negocios – que desde 2017 cuenta con su día internacional, el 2 de mayo de cada año, proclamado por la ONU.

Desde el año 2017 y decretado por las Naciones Unidas, cada 2 de mayo se celebra el Día Mundial del Atún, una especie de enorme valor nutritivo y económico.

Los atunes en todas sus variedades representan aproximadamente el 20% del valor de la pesca marítima y más del 8% de todos los productos del mar que se comercializan en el mundo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en un informe del año 2016 sobre El estado mundial de la pesca y la acuicultura manifiestó la necesidad de una gestión más eficaz para poder restaurar las poblaciones sobreexplotadas como la del atún.

A nivel biológico, el atún – no sólo el rojo – es un pez muy particular. Por ejemplo se conoce que puede nadar a velocidades de entre 3 y 7 km/h pero puede alcanzar los 70 km/h y por momentos y en breves distancias hasta los 110 km/h. Esas cualidades son estudiadas por el gobierno de Estados Unidos para el diseño de misiles y torpedos subacuáticos.

El tamaño de los ejemplares puede variar entre los 3 y los 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kilos. En nuestro país mayormente se comercializan distintas especies de atunes no rojos, tales como el Katsuwonus pelamis que representa más del 95% del total, Thunnus albacare, Thunnus obesus y Thunnus alalunga, de acuerdo a la información oficial.

Hacia finales de los ’70 del XX la Albacora o atún aleta amarilla era una especie ampliamente descargada en Mar del Plata, producto de una flota que dirigía su esfuerzo pesquero al Noreste de las costas uruguayas. Esa practica quedó en el olvido porque la iniquidades destructivas propias del capitalismo dependiente y prebendar  que por décadas vienen martirizando a la economía y a la vida política de los argentinos hizo que resultara más barato importarlo desde Ecuador que salir a pescar en grupos muy reducidos para encontrar el recurso; lo que por supuesto provocó la desaparición de la mano de obra especializada.

El atún está considerado un pescado azul, es decir que tiene un elevado contenido de lípidos o grasas totales, siendo los ácidos grasos polinsaturados indispensables para el normal desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central y para prevenir enfermedades cardiovasculares, debido a que tienen cualidades cardio y neuro protectoras.

¿Y la receta…?

A las mencionadas párrafos arriba añadimos la nuestra, que más que receta es una recomendación.

Como aquí es casi imposible  conseguir atún rojo fresco, sino que siempre se lo adquiere frizado; descongelar entonces las rodajas o filetes con calma y fuera de la heladera, escurrirlo y envolverlos una media hora en papel o trapo para absorción, salpimentarlo y hacerlo vuelta y vuelta sobre una parrilla bien caliente o una plancha o sartén apenas engrasada con aceite de oliva…Ya está listo para el mejor disfrute de su sabor y textura, con una gotas finales de limón…

Y si lo prefieren crudo, tras cumplir con el descongelado descripto, seccionarlo en pequeño y, nuestra recomendación, con un aliño de jugo de limón y lima, sal pimienta negra y unas hojas breves mezcladas de perejil y cilantro…

Los que dicen saber o son amantes del canon, dicen que con vino blanco fresco (¿Sauvignon Blanc?)…Nosotros también podemos disfrutarlo con un tinto (si un corte de Malbec y Petit Verdot, mejor)…¡Ah…y anímense si no a acompañarlo con una copa de Vodka del bueno, bien helado…Salud!