Para los amantes de los buenos jamones: ¿de Parma o Pata Negra?

Primero algunas aclaraciones y después párrafos seleccionados de un texto del colega Eugenio Marini publicado por la revista italiana Gambero Rosso el 1 de mayo reciente.

La primera consiste en dejar constancia de que no se trata de esa boba pasión, diríamos que tilinga, por confundir el gusto por la buena mesa con la necesidad de proclamarse a favor siempre de aquellas producciones emblemáticas de otras tierras, cuando por aquí se logran buenas hechuras de productos similares.

Sin embargo, y respecto de los asuntillos que nos ocupan en este texto, hay que decirlo: Muy difícil si no imposible es encontrar jamones que superen en calidad al italiano y al español de nuestro título. Claro que cuando son los de verdad y no los de mentirita que a veces se ofrecen en nuestros locales llamados gurmé.

Y en segundo lugar o última aclaración antes de ir al texto de Gambero Rosso: un Parma o un Pata Negra para la inmensa mayoría de los argentinos es un imposible de toda imposibilidad y lo será en la medida que los unos y los otros de la cháchara política no hagan nunca nada en serio para dar vuelta la tortilla…

Ahora sí…

Hay quienes prefieren el jamón crudo italiano y quienes prefieren el español. Dos tradiciones que a menudo se comparan con demasiadas imprecisiones y gastronacionalismos. Veamos en qué se parecen o se diferencian.

Es difícil elegir, fuera de cualquier patriotismo, si no en base al gusto personal. Es un error evaluarlos bajo la misma lente. En realidad, se mantienen procesos diferentes, aunque en ambos casos se trata de jamón crudo: la parte superior de la pierna del cerdo, precisamente la trasera (el muslo), sometida a salazón, luego secada en bodegas frescas y ventiladas, finalmente madurada durante varios meses.

Y tanto en un caso como en otro, están aumentando las producciones que no utilizan ningún tipo de aditivo, como prevén las normativas de San Daniele y Parma Dop. Además, en las últimas décadas diversos criadores italianos han recuperado determinadas razas porcinas autóctonas pertenecientes a la antigua cepa mediterránea, de la que también derivan los ibéricos, y que producen embutidos con características organolépticas similares.

Jamón de Parma y Pata Negra: las diferencias

En primer lugar, es importante señalar que en España se hace referencia de forma genérica al jamón crudo con el término jamón serrano. Un dato curioso dado que el serrano -en italiano jamón de montaña– es al mismo tiempo una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y exhibe una o más marcas (IGP y DOP), según el tipo de producción y la zona geográfica de interés, aunque se produce en casi todo el país.

De hecho indica cualquier jamón crudo que no provenga de carne de cerdo ibérico. De esta raza local obtenemos el famoso jamón ibérico, buque insignia de la gastronomía española. En relación con esto último, hay que decir que el uso del apodo Pata Negra, muy extendido desde hace mucho tiempo en Italia, corre el riesgo de ser engañoso, dado que algunas especies ibéricas no tienen pezuñas negras, al igual que es cierto que hay cerdos que no pertenecen a la raza en cuestión (o sólo son cruzados con ella).

Por tanto, el término parece tener un valor más bien comercial. En cambio, hablamos de jamón de York en el caso del jamón cocido.

Es el serrano el que se parece más a las DOP italianas indicadas anteriormente.

Según el pliego de condiciones del Prosciutto di Parma DOP , las patas se toman de cerdos blancos -suelen tener cerdas blancas sobre la piel rosada- de raza autóctona, de raza blanca grande o duroc; los mismos que se utilizan para hacer el serrano.

Para el jamón ibérico, cerdos de raza ibérico, originaria del suroeste de España, de pelaje gris oscuro y pezuña negra. Para la elaboración de jamón ibérico se admiten ejemplares resultantes de cruces con la raza duroc (la madre debe ser de ascendencia 100% ibérica).

Zona geográfica de producción

A diferencia de las granjas y mataderos ubicados en muchas regiones italianas (además de Emilia-Romaña), la producción de Jamón de Parma se limita a la provincia de Parma. Sólo en esta zona puede tener lugar la transformación de la materia prima, concentrada en torno al municipio de Langhirano y delegada a las distintas fábricas de jamones y laboratorios de loncheado o envasado.

Las principales zonas de producción de la variedad ibérica, coincidiendo generalmente con territorios áridos pero ricos en robledales que aportan pastos y bellotas imprescindibles para la alimentación del cerdo semisalvaje, son Andalucía (en las provincias de Córdoba y Huelva), Extremadura y Salamanca. Extensiones occidentales del país que corresponden a cuatro denominaciones de origen protegidas: Los Pedroches , Jabugo/Jamón de Huelva , Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

Características y cualidades organolépticas.

La denominación italiana con corona ducal muestra una forma externa redondeada, sin pie. La rebanada, que debe estar húmeda y de un color que va del rosa al rojo, tiene la mayor parte de la grasa por el exterior, excepto el típico tramo intramuscular a la altura de la arteria femoral. De sabor delicado, más dulce que salado, caracterizado por ligeras notas de carne seca, es de consistencia suave y más que fundente.

Por el contrario, un jamón de bellota 100 por ciento ibérico mantiene la base y se caracteriza por su forma casi ahusada, con corte en V. La genética, el movimiento y la nutrición del animal, así como la maduración, hacen que la carne sea más o menos brillante, intensa y rica en grasa intramuscular. En boca es complejo, untuoso y suculento (gracias al ácido oleico de las bellotas), sublimado por notas de frutos secos