“Aceto” balsámico, Módena y los tilingos

Rubén Armendáriz

Siempre que llego a Italia, me esfuerzo en visitar Módena, la ciudad del arte, la tierra de motores pero también de sabores. Ubicada en el centro de Emilia-Romaña, Módena es una ciudad rica en historia, excelencia y patrimonio artístico, conocida y apreciada en todo el mundo por sus numerosas posibilidades de buena comida.

Una de la causas de mis visitas a Módena, son los viejos amigos que huyeron de las dictaduras sudamericanas a ganarse la vida en esa zona. Otra, es la compra in situ del célebre aceto balsámico de Módena. (ver https://tomate.net.ar/2023/06/zucco-e-aceto-caramellato-para-chuparse-los-dedos/)

Módena es famosa por su vinagre balsámico, su legado operístico y los coches deportivos Ferrari y Lamborghini. El Museo Enzo Ferrari incluye exposiciones sobre la vida y obra del diseñador de vehículos en la casa de su infancia, así como modelos emblemáticos en un edificio futurista. El Palacio Museo, del siglo XVIII, alberga la Galería Estense, con obras de Tintoretto y Correggio y un busto de Bernini. Y como si todo eso fuera poco, también alberga la casa-museo del tenor Luciano Pavarotti.

Módena es una ciudad bastante fácil de recorrer, porque es totalmente plana y el centro histórico pequeño. Imperdibles la Catedral y el Palacio de los Museos, imponente conjunto arquitectónico construido durante el gobierno de Francesco III.

Más allá de sus tesoros artísticos, es una experiencia inolvidable conocer desde adentro la industria del vinagre balsámico donde se puede apreciar la tradición de un producto que a pesar del tiempo trascurrido se mantiene inalterado

El tomatero Víctor Ego Ducrot,  dice que hasta no hace mucho el aceto balsámico fue una moda casi obsesiva, casi como un signo de identidad para sentirse – autopercibirse, hablando de modas – pero sobre todo ser reconocido como gurmé, foodie (otra palabreja para seguir hablando de modas), o como quieran denominar a quienes nos gusta morfar como el Altísimo o el Bajísimo manda.

El furor aquel de usarlo para todo, cuando en realidad es un producto de aprovechamiento muy especial, pasó, es cierto, pero nos legó un signo más de nuestra omnipresente tilinguería: para estar a tono siguen llamándolo aceto, palabra que significa vinagre en italiano; y no vinagre balsámico…En fin, añade.

Directo a la yugular: soy un tilingo balsámico.  El aceto se utiliza como aderezo para ensaladas o para condimentar platos, pero su aporte de antioxidantes y probióticos ayuda a proteger el corazón y facilita la digestión y  puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre, a controlar el peso y a mejorar el aspecto de la piel.

Como si todo eso fuera poco, además como condimento se usa crudo para dar sabor a carnes, quesos curados, verduras gratinadas o fritas en la sartén, carpachos, ensaladas y risotos. Se puede utilizar también durante la cocción de los alimentos en cuyo caso se añade poco antes de retirar del fuego, para no perder su aroma.

La principal diferenciación del vinagre normal con el vinagre balsámico es que un vinagre normal suele elaborarse a partir de vino y no de su mosto cocido, porque sale más barato, mientras que el vinagre balsámico de Módena debe elaborarse a partir del mosto cocido de las uvas y vinagre de vino.

Como buen tilingo no me pierdo el mercado en la sede del Consorcio de Protección del Vinagre Balsámico de Módena, un edificio moderno en las afueras de la ciudad, donde se produce, se embotella y se certifica la calidad del producto. El Consorcio nació en 1993, cuando los productores tradicionales se empezaron a dar cuenta de que el producto llegaba más allá de las fronteras de Emilia Romaña.

El único ingrediente del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP (Denominación de Origen Protegida) es el mosto cocido de uvas cultivadas exclusivamente en Módena con cepas que pueden ser sólo de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortuna y Montura.

El envejecimiento se produce en toneles pequeños, de roble, castaño, cerezo, morera o enebro, que forman parte de una batería de entre 8 y 10 toneles. Como es necesario que el líquido se mantenga al mismo nivel, cada año al tonel más viejo se le va agregando algo del precedente, y así sucesivamente.

Un producto de este tipo no puede salir a la venta antes de 12 años y el DOP extra viejo necesita 25 años. Y son los dos únicos tipos de este vinagre. Pero he aquí que el balsámico IGP (Indicación Geográfica Protegida) tiene un proceso de elaboración más corto y se almacena en un solo tonel de grandes dimensiones.

Aunque las botellas pueden tener diferentes formas y volúmenes no puede contener menos de 250 ml. y en la etiqueta también hay que especificar los ingredientes: vinagre de vino, mosto concentrado de uva, mosto cocido de uva y caramelo, que es sobre todo para el color. Hay dos categorías: “maduro” y “envejecido”, término que indica que el vinagre tiene que haber estado almacenado en los toneles por lo menos tres años.

El aceto balsámico se utiliza como aderezo para ensaladas o para condimentar platos, pero su aporte de antioxidantes y probióticos ayuda a proteger el corazón y facilita la digestión. Además, su consumo puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre, a controlar el peso y a mejorar el aspecto de la piel.

Como condimento se usa crudo para dar sabor a carnes, quesos curados, verduras gratinadas o fritas en la sartén, carpachos, ensaladas y risotos. Se puede utilizar también durante la cocción de los alimentos en cuyo caso se añade poco antes de retirar del fuego, para no perder su aroma.

La principal diferenciación del vinagre normal con el vinagre balsámico es que un vinagre normal suele elaborarse a partir de vino y no de su mosto cocido, porque sale más barato, mientras que el vinagre balsámico de Módena debe elaborarse a partir del mosto cocido de las uvas y vinagre de vino.

Con queso parmesano, con carnes, con peces de agua dulce, incluso de postre con frutillas o como aperitivo: siempre el vinagre balsámico de Módena exalta la calidad de cada ingrediente y deja en la boca un aroma delicado y al mismo tiempo intenso.

El vinagre balsámico se puede emplear ya sea como topping en pasteles y tartas, ya sea junto con azúcar o miel en la preparación de un glaseado de sabor especial para rematar decorativamente un buen postre.

Sabroso para nosotros, los tilingos. De regalo, una receta..

Pollo al aceto balsámico…

Ingredientes:

Una cucharada de crema de leche, una cucharada de harina, sal y pimienta a gusto, un diente de ajo, 200 centímetros cúbicos de aceto balsámico, 30 centímetros cúbicos de aceite de oliva, una cucharadita de azúcar…¡Ah…un pollo!

Para la guarnición: Aceite para freír, una cucharita de aceto balsámico añejo, un quilo de papas.

Varios: Aceto balsámico añejo a gusto, cantidad necesaria de mezcla de hojas verdes

Preparación:

En una cacerola mezcle el aceto balsámico, la crema de leche, el azúcar y la harina.

Caliente sobre fuego suave revolviendo de tanto en tanto hasta que espese. Reserve.

Elimine la piel del pollo y córtelo en trozos pequeños.

En una sartén caliente, con el aceite de oliva dore el pollo a fuego bajo.

Condimente con el ajo, sal y pimienta.

Incorpore la salsa de aceto y deje reducir.

Guarnición: Pele las papas, corte en cubos pequeños y fría en abundante aceite caliente.

Vino a discreción…¡Y salud!