Los italianos dicen que fueron ellos los inventores de la mayonesa

Se pensaba que era francesa, pero la primera receta publicada de una salsa similar en todos los aspectos a la mayonesa moderna fue publicada por un italiano en Roma. Emulsión entre aceite y líquido mediada por la yema: sencilla e ingeniosa. Así lo afirma el colega Luca Cesari, de la revista Gambero Rosso.

En artículo recientemente publicado y que pasamos a reproducir, Cesari dice que se trata de una preparación tan sencilla que podría haberse inventado en cualquier época. Al fin y al cabo, el arte culinario de la Roma imperial o de las cortes medievales alcanzó cimas de extremo refinamiento y a nadie le sorprendería encontrar mayonesa en un recetario antiguo.

He aquí el texto completo…

Algunos han planteado la hipótesis de que ya aparece en el recetario romano más famoso, De re coquinaria de Apicio, en el que hay una descripción muy concisa de una salsa: Para las ostras: pimienta, apio, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si lo deseas agrega miel también.

Ya en la Edad Media se encontró algo parecido y, de nuevo, es muy difícil establecer si la preparación daba lugar a una emulsión cremosa similar a lo que es hoy «nuestra» mayonesa.

Se trata de una composición que se utiliza para cubrir un pastel de carne, una especie de pastel salado: dos yemas de huevo, jugo de uvas verdes, un poco de caldo graso, un poco de azafrán, y combinen bien estas cosas.

Desafortunadamente, los libros de recetas antiguos no son muy precisos. Es cierto que las yemas de huevo se utilizaban como ingrediente de salsas, aunque normalmente picantes, para aportar la densidad adecuada durante la cocción.

Para encontrar un verdadero antepasado de la mayonesa hay que esperar hasta mediados del siglo XVII.

Hoy nos cuesta darnos cuenta de lo vasto que era el mundo de las salsas, las cuales fueron de gran importancia hasta el siglo pasado. Las recetas más antiguas, hasta el Renacimiento, describen compuestos magros y ácidos en los que las hierbas aromáticas y las especias desempeñaban un papel importante y, a menudo, se espesaban con pan rallado.

Algunas de estas salsas aún perduran en la actualidad, como la verde para la carne cocida a base de perejil , o la pearà veronesa , auténtico fósil de la cocina medieval .

Posteriormente, gracias a la influencia de la cocina francesa, se popularizaron las salsas cocidas a base de grasas que mezclaban mantequilla, harina (en algunos casos incluso pan rallado) y otros líquidos. La más famosa de todas es sin duda la bechamel, que utiliza leche añadida al roux de mantequilla y harina, pero en aquella época existían decenas de estas salsas que aprovechaban el aporte aromático de los caldos (salsa velouté), de las salsas de carne (salsa española) y otras.

Para encontrar un primer ejemplo de salsa elaborada con yemas de huevo crudas tuvimos que esperar hasta 1651, cuando François Pierre de La Varenne publicó Le cuisinier françois.

Se sabe bastante poco sobre la vida de este chef, aparte de que trabajó en la cocina durante el reinado de Luis XIV y fue el primer auténtico reformador de la cocina francesa. La salsa está descrita en una receta titulada Espárragos en salsa blanca y, al menos esta vez, no hay dudas: Preparar una salsa con mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal, nuez moscada y una yema de huevo para unir la salsa. Cuidar que no se separe, y servir.

No es una mayonesa en el verdadero sentido de la palabra, porque utiliza mantequilla como grasa: es lo que hoy se conoce mejor como salsa holandesa.

Sin embargo, la técnica es la misma y el consejo de tener cuidado de que no se separe (corte), o mejor dicho de que no se vuelva loca, confirma que estamos ante una emulsión estable de mantequilla y vinagre con la yema actuando como aglutinante.

Tomó su nombre actual, salsa holandesa, sólo después de un éxito desigual en los recetarios, cuando fue codificada definitivamente en 1814 por Antoine Beauvilliers, quien, entre otras cosas, fue el primero en ser recordado por haber abierto un restaurante de lujo en París.

No es de extrañar que la primera salsa se elaborara con mantequilla en lugar de aceite, ya que era, con diferencias, la grasa más utilizada en la cocina francesa.

En cualquier caso, esta innovación de la salsa fría con yema de huevo aún no estaba destinada a trastornar el mundo de la gastronomía. En lugar de gozar del éxito que merecía, esta técnica gastronómica desapareció de todos los recetarios durante siglo y medio.

Durante este interregno, las yemas de huevo en las salsas siempre se añaden calientes o en forma de yemas de huevo duro.

Y así es exactamente como los encontramos en la primera receta de mayonesa jamás impresa. Hasta entonces ningún autor había utilizado este término para indicar una preparación culinaria, ni en Francia ni en Italia.

El primero en hacerlo fue Francesco Leonardi con su Ensalada de Mayonesa  incluida en su recetario L’Apicio Moderno, probablemente impreso en Roma en 1790.

Formado en París a mediados del siglo XVIII, Leonardi había servido en cocinas de toda Europa, hasta alcanzar el puesto de chef privado y ayudante de la emperatriz Catalina II de Rusia, en un San Petersburgo en pleno fermento cultural que atraía a artistas, arquitectos, como así también chefs, procedentes de Italia.

A pesar de su prestigiosa posición dentro de la corte, abandonó Rusia debido al duro clima y, en 1781, se trasladó a Roma. Y es aquí donde compuso uno de los recetarios más importantes de su época.

La primera receta de mayonesa.

La versión de Francesco Leonardi es sumamente interesante porque fotografía una receta aún muy inestable que todavía circulaba en diferentes variantes. Se trata de una ensalada en la que se mezclan trozos de pollo asado con cebolla cocida, filetes de anchoa, colas de gamba y chalota junto con hierbas aromáticas picadas: chalota, perejil, perifollo, estragón, rúcula, hojas de hinojo, cebollino y berros.

Se sazona todo con limón, sal y pimienta y finalmente se cubre con mayonesa que se elabora de la siguiente manera: Disolver en un bol con aceite de hierbas en proporción dos yemas de huevo duro, un poco de mostaza y un poco de vinagre tipo Ravigotta.

No es de extrañar que esta receta no sea muy canónica, tanto es así que al cabo de unos años fue replicada de forma aún menos ortodoxa por el chef francés André Viard.

En su Le cuisinier Impérial de 1806 describe el Poulet en Mayonesa , es decir, una ensalada de pollo aderezada con una salsa picante compuesta por salsa de carne, gelatina, vinagre, perejil picado y estragón, donde incluso la yema de huevo es opcional. En una segunda versión, utilizada para el lenguado, la mayonesa vuelve a ser sin huevos, pero a base de vinagre, gelatina disuelta, aceite y hierbas aromáticas picadas.

Además de la receta de la mayonesa, la situación política francesa también era inestable en aquel momento. André Viard fue un maestro en el arte de adaptarse a las vicisitudes de su tiempo y, tras la deposición del emperador, en 1820 se apresuró a cambiar el título de su manual de cocina de Le cuisinier Impérial a Le cuisinier Royal, demostrando un extremo sentido pragmático.

En esta reedición encontramos también una nueva receta de mayonesa que se ha adaptado a la del mayor chef de Francia: Marie-Antoine “Antonin” Carême.

Sólo quedará una: la mayonesa

Cualquier título sería difícil para Antonin Carême, que en su vida había pasado de servir a Napoleón a trabajar para el rey de Inglaterra Jorge IV, de cocinar para el zar Alejandro I a cocinar para el banquero Rothschild.

Fallecido con tan sólo 48 años en 1833, tuvo tiempo de dejarnos algunos de los textos más importantes de la cocina moderna. Es él quien en  Le pâtissier royal parisien de 1815 codificó la receta actual llamada Salsa magnonesa blanca: Coloque en un bol mediano dos yemas de huevo (lo más blancas posible), una pizca grande de sal blanca y un cuarto de cucharadita de vinagre de estragón. Con una cuchara de madera mezclamos rápidamente y añadimos media cucharada de aceite de Aix. A medida que esta salsa vaya ligando, se le añaden unas gotas de vinagre, luego aceite, y así sucesivamente, cuidando de trabajarla continuamente frotándola contra las paredes del bol.

La técnica de la cuchara de madera ha sido sustituida hoy por la batidora eléctrica, pero no importa: la receta es idéntica a la actual.

Como prueba de que en aquella época la salsa aún no era inmutable, el propio Carême aportó una segunda versión: tiene el mismo nombre pero se basa en velouté blanco (o bechamel), aceite, vinagre y gelatina.

Carême y el misterio del nombre mayonesa

El texto de la receta de Carême contiene también un análisis del origen del nombre «mayonesa» que, evidentemente, ya era muy querido por los chefs y aficionados de la época.

Algunos dicen mayonesa; otros mahonnaise y otros bayonnaise. Pero en nuestras grandes cocinas estas tres palabras nunca se pronuncian, y siempre llamamos a esta salsa con el epíteto de magnonesa. La palabra proviene del verbo manier, porque sólo a fuerza de manipular juntos cuerpos líquidos (como se puede ver fácilmente en los detalles de la receta de esta salsa), terminamos obteniendo una salsa muy aterciopelada, suave y muy apetecible, única en su tipo.

En este pasaje, Carême critica abiertamente a Grimod de la Reynière, uno de los primeros golosos de la era moderna, culpable de haber planteado la hipótesis del origen de la palabra en dos ciudades: la mahonnaise de Mahón, capital de la isla española de Menorca, y la bayonnaise de la ciudad de Bayona.

El gastrónomo descarta inmediatamente la primera hipótesis porque indica una ciudad donde nada es famoso por la buena comida«, aunque está convencido de que el nombre correcto deriva de Bayona, la ciudad que domina el Golfo de Vizcaya donde se encuentran muchos inventores gourmet , y que además, cada año da vida a los mejores jamones de Europa.

Como podrás imaginar, reinó la confusión y todos intentaron resolver el enigma de una palabra que sólo tiene sonido en francés. Aún hoy no se ha encontrado la solución, pero en Menorca están convencidos de que Mahón tuvo algo que ver con el nacimiento de la primera mayonesa.

El actual director del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, Pep Pelfort, lleva varios años buscando pruebas de la procedencia de la mayonesa. Últimamente parece haber descubierto un manuscrito de mediados del siglo XVIII que contiene la preciosa receta. Lamentablemente todavía no se ha publicado nada al respecto y veremos si la pequeña ciudad menorquina consigue reservarnos algunas sorpresas.

El chef de la casa Saboya

Desde principios del siglo XIX, la mayonesa se ha convertido en un elemento indispensable de la cocina de todo el mundo y ha experimentado un esplendor que hoy sólo podemos imaginar.

Desde la salsa cóctel para cigalas, hasta la ensaladilla rusa, pasando por la salsa de atún, existen innumerables variaciones sobre el tema ideado en la cocina. Pero más allá de esto, también se han explorado soluciones más inusuales.

Gracias a la incansable Samanta Cornaviera, gran experta en recetas de principios del siglo XX, hemos encontrado una receta de macarrones con mayonesa.

Se trata de una creación de Amedeo Pettini , jefe de cocina de la casa Saboya , incluida en el recetario de Pasta Puritas de 1932.

De hecho, parecía extraño que a nadie se le hubiera ocurrido combinar pasta con mayonesa. La intención del chef de Su Majestad era fusionar la esencia de la cocina francesa e italiana en un solo plato: una idea espléndida que lamentablemente no tuvo mucho éxito.

Al fin y al cabo, sólo unos años después asistimos al afortunado cruce entre Estados Unidos e Italia con la creación de los espaguetis a la carbonara y, en ese caso, nadie se quejó.

Así que dejemos de lado todas nuestras dudas y este verano preparemos la ensalada fresca de tubetti rigati de Amedeo Pettini con mayonesa, nata fresca, trufas y guindilla.

El éxito está asegurado.