¿Será cierto lo que dicen del Sambayón, que nació para el refocilo del amor?

O la historia del que, para muchos, es el rey de los postres…Se dice que el franciscano Fra’ Pasquale de Baylón (italianizado) recibía constantes quejas y peticiones de ayuda de mujeres que no estaban satisfechas con sus maridos. El francés, a modo de consejo, les recomendó preparar una bebida a base de yema de huevo, azúcar y vino, capaz de tonificarlos.

Las mujeres comenzaron a intercambiar la receta, ensalzando sus virtudes y cuando el fraile fue canonizado como Santo (Sanbajon en dialecto turinés), la crema de Sanbajon se hizo famosa y San Baylón fue elegido protector de los pasteleros.

Pero veamos…

El zabaglione o zabaione, como también se escribe, es un postre italiano que consta de yemas de huevo, azúcar y vino (normalmente Marsala), calentado l baño de María hasta formar una espuma cremosa que generalmente se sirve en copas. Se hizo muy popular a principios del siglo XIX gracias a los franceses que aún lo llaman sabayón (en Argentina, también sambayón).

Era uno de los platos de caudle más lujosos: originalmente el caudle era una bebida caliente hecha con cerveza o vino, espesada con yemas de huevo y endulzada con azúcar o miel. Fue bastante popular en la Europa medieval. Hacia el siglo XVI, el término caudle comenzó a designar postres tipo crema.

Zabaione se conocía desde principios del siglo XVI en la corte florentina de los Medici, donde se batían vigorosamente yemas de huevo, vino de Marsala y azúcar en un baño de agua hasta que espesaba y hacía espuma. Existen versiones posteriores con nata, incluida una congelada.

Lesley Chamberlain, señala que una versión de zabaglione también era popular entre la aristocracia rusa a finales del siglo XIX con el extraño nombre de kogel mogel (postre popular en Europa del Este elaborado con yemas de huevo, azúcar y aromas como miel, cacao o ron).

Su nombre aún puede tener variaciones en la escritura como Gogl-Mogl, Gogel-Mogel o Gogle-mogle. Esto estaba en el apogeo de la cocina imperial ruso-francesa, así que probablemente llegó a San Petersburgo, con un chef francés acostumbrado a hacer sabayón.

En Francia, el nombre sabayón también se aplica a una salsa salada tipo muselina que a menudo se prepara con champán para servir pescado o mariscos. (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999. p. 863).

Una vieja historia dice que esta preparación fue inventada en 1500, cerca de Reggio Emilia, por casualidad. Se dice que el capitán Emiliano Giovanni Baglioni llegó a las puertas de la ciudad y acampó allí. Como tenían pocos suministros, como era costumbre en la época, envió algunos soldados a atacar los campos de cosecha cercanos. Pero al no encontrar mucho por falta de tiempo, el Capitán hizo una preparación con huevos, azúcar, unas cuantas botellas de vino y hierbas.

A falta de otros ingredientes, tuvo que mezclar todo lo que había encontrado y dárselo a los soldados, y en lugar de la sopa habitual, los oficiales quedaron muy entusiasmados con la innovadora preparación.

Debido a esto, la primera leyenda sobre la derivación del nombre vendría de Giovanni Baglione hablando en un dialecto de esa zona, que pasaría a ser Zvàn Bajòun, que pasaría a ser Zambajoun, Zabajone para finalmente llamarse Zabaglione.

La versión que se refiere al fraile franciscano español Pascual Baylón, sin embargo, da origen al zabaglione de Turín, a finales del siglo XVI: se dice que el franciscano Fra’ Pasquale de Baylón (italianizado) recibía constantes quejas y peticiones de ayuda de mujeres que no estaban satisfechas con sus maridos. El francés, a modo de consejo, les recomendó preparar una bebida a base de yema de huevo, azúcar y vino, capaz de tonificarlos.

Las mujeres comenzaron a intercambiar la receta, ensalzando sus virtudes y cuando el fraile fue canonizado como Santo (Sanbajon en dialecto turinés), la crema de Sanbajon se hizo famosa y San Baylón fue elegido protector de los pasteleros.

Pero las fuentes más antiguas y fiables sobre zabaione proceden de Mantua. Es de Mantua, la receta más antigua que se conoce, de un cocinero de la corte de la familia Gonzaga.

Otra versión dice que en Venecia, en el siglo XVII, habría aparecido una crema de este tipo procedente de la costa dálmata, y la invoca en el dialecto zabaja del que deriva su nombre.

Otros creen que conmemora a Carlon Emmanuele I de Saboya o que puede derivar de la palabra sbaglione (gran error). Clifford A. Wright, en su libro Cucina Paradiso (1992), cree que la palabra deriva del dialecto siciliano zabbina (de látigo), que a su vez proviene del árabe zabade, que significa espuma de agua y otras cosas. (Diccionario de comida y bebida italiana, John Mariani [Broadway Books:Nueva York] 1998. p. 282).

Sin embargo, es probable que estas leyendas sean historias, mientras que la difusión de los ingredientes y su fácil disponibilidad hicieron que la crema se popularizara, pudiendo consumirse fría o caliente (esta última forma se probó inicialmente en la corte de Catalina de Medici).

Pero sea cual sea su origen, la receta ya está difundida por todas partes, y su vinculación con los vinos licorosos (Oporto, Marsala, Jerez) y con la incorporación de estos vinos a la mezcla, hizo que el dulce fuera considerado una excelente elección.

El postre es muy popular en Argentina y Uruguay, donde todavía se le conoce como sambayón. Es un sabor de helado popular en las heladerías de Argentina. En Colombia el nombre es sabajón. En Venezuela se llama sambayón, también hay una bebida de postre relacionada a base de huevo llamada ponche crema, que se consume casi exclusivamente en Navidad.

En Brasil, es más conocido en las zonas de colonización italiana. Pero es una preparación tan fácil que se puede hacer perfectamente en cualquier región, sin que falten ingredientes.

Entonces, a cocinar…Con tres yemas de huevo, treinta gramos de azúcar glas o impalpable y tres  cucharadas de vino Marsala.

Duplique estas cantidades para darle de comer a ocho personas. Si lo prefieres más vivo, añade una cucharada de ron y una cucharadita de canela molida no sería mala idea.

Con una cuchara de madera bate las yemas con el azúcar hasta que estén casi blancas, luego agrega el líquido, mezcla bien y coloca a fuego alto y en baño de María, revolviendo constantemente y con cuidado de que la mezcla no hierva.

Retirar el zabaione del fuego cuando empiece a ponerse cremoso. De La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, Pelligrino Artusi, publicado originalmente en italiano en 1891.

Texto y fotos tomadas del sitio Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise.