Tiene 3.600 años, es chino; es el queso más antiguo de todos los conocidos

Un texto editado por la colega Leonor Baldwin para la revista Gambero Rosso, que reproducimos en sus principales párrafos.

Cuando hace dos décadas se exhumó el ataúd de una joven que murió hace 3.600 años en el noroeste de China, los arqueólogos descubrieron una sustancia misteriosa en el cuello de la momia. Según los científicos, es el queso más antiguo jamás encontrado. El análisis de las muestras extraídas lo identifica como queso kéfir y revela cómo las bacterias probióticas han evolucionado hasta la fecha para adaptarse mejor al intestino humano.

Este producto lácteo se convirtió en un polvo muy seco, denso y duro, y es la muestra de queso más antigua jamás descubierta en el mundo, dice Qiaomei Fu, paleogenetista de la Academia China de Ciencias en Beijing y coautor de un estudio publicado dos hace días en la revista Cell.

El extraordinario descubrimiento echa por tierra algunas teorías sobre los orígenes de este alimento fermentado tan querido en todo el mundo.

Gracias a la investigación fue posible retroceder a la Edad del Bronce, hace entre 3.300 y 3.600 años, época a la que datan algunas momias encontradas en el noroeste de China, en el cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim.

Para resolver la cuestión de la misteriosa sustancia, los investigadores tomaron muestras de las que extrajeron y analizaron el ADN mitocondrial, descubriendo la presencia de células bovinas y caprinas.

De las muestras también lograron recuperar el ADN de los microorganismos presentes en el antiguo producto lácteo, demostrando que contenía bacterias y levaduras (como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii ) que aún hoy están presentes en los granos de kéfir, es decir, los cultivos de microorganismos utilizado para la fermentación.

La secuenciación del ADN de estos probióticos y la comparación con los contemporáneos demuestra que las bacterias presentes en los productos lácteos prehistóricos tienen una estrecha relación con cepas originarias del Tíbet, y no con la de Rusia (que hoy es la más utilizada en el mundo).

El resultado refuta la teoría de que el kéfir se originó en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia.

El estudio también permitió observar cómo las bacterias probióticas presentes en el kéfir han evolucionado a lo largo de los milenios, adaptándose al intestino humano y mejorando sus capacidades de fermentación.

Una evolución que también dice mucho de la historia de la comida en esos lugares. Las prácticas funerarias antiguas incluían a menudo objetos significativos para el difunto. El hecho de que entre ellos hubiera trozos de queso kéfir junto al cuerpo muestra que los productos lácteos eran importantes para sus vidas, añadió Qiaomei Fu.

Por lo tanto, los antiguos chinos no sólo eran agricultores y criadores hábiles, sino también productores y admiradores de productos lácteos: una parte de la cultura que se perdió en épocas posteriores.

En el pasado, en China, los productos lácteos eran consumidos sólo por poblaciones nómadas marginadas de la sociedad, consideradas bárbaras por los Han, el grupo étnico dominante. Este prejuicio ha afectado su cocina a lo largo del tiempo. En consecuencia, los productos lácteos no están presentes en la dieta asiática debido a una fuerte intolerancia a la lactosa.

El estudio de muestras encontradas en momias de la Edad del Bronce sugiere que los intercambios genéticos, con el tiempo, han ayudado a Lactobacillus a adaptarse a los humanos. Paradójicamente no para el organismo del hombre asiático.