Era hora de que los tanos reconociesen a una casi centenaria pizzería porteña

Atención perfumados y emperifolladas por modas, y tecnologías de control mental, influencers y otros tantos charlatanes de feria y plazas que han descubierto aquí y al calor de los supuestos nuevos tiempos, la focaccia; y la emprenden con focaccerias por doquier, para solaz de la gilada…Estudiad historia, caminad el pasado y el presente de vuestro país y ciudades, en este caso Buenos Aires.

La focaccería pizzería Pirilo, una institución ítalo-argentina en el histórico barrio de San Telmo, tiene casi un siglo de existencia. Así arranca un texto de Pina Sozio, publicado el 24 de febrero por la revista Gambero Rosso, una de las mejores publicaciones especializadas de Italia. Aquí lo reproducimos.

Según algunos datos recogidos en la última década, en Argentina el 60% de la población tiene ascendencia ligur. Y el fuerte vínculo que une Génova, Liguria y el país sudamericano es especialmente evidente en algunos barrios de Buenos Aires. La Boca es el más famoso, pero la pasión por la fugazza y el pesto también se palpa en el histórico San Telmo.

San Telmo es uno de los barrios más antiguos de la capital argentina. En el siglo XVII, la zona, denominada Alto de San Pedro, estaba habitada principalmente por estibadores y marineros. En 1734 los jesuitas iniciaron la construcción de la iglesia de San Pedro Telmo, dando nombre a todo el barrio.

En 1871, cuando una devastadora epidemia de fiebre amarilla azotó Buenos Aires , las familias adineradas que vivían en la zona las abandonaron para instalarse en barrios más altos y saludables y las grandes residencias vacías fueron alquiladas a los numerosos inmigrantes que, hacia fines del siglo XIX, comenzaron a llegar en masa a la capital argentina.

“La Fuga” de Buenos Aires

Símbolo del mestizaje porteño, ciudad muy ligada a la pizza y productos leudados similares, la fugazza es el alimento simbólico de los inmigrantes ligures llegados a Argentina en el siglo XIX, quienes trajeron de su tierra natal su fugassa, la focaccia con aceite.

Como todos los alimentos importados, también la focaccia ligur tuvo que adaptarse a la disponibilidad de materias primas locales, dando lugar a las versiones que hoy son típicas de Buenos Aires, con la omnipresencia de la cebolla o el queso, el jamón, los pimientos y la tan querida “muzzarella”.

Pizzería Pirilo

Detrás de un pequeño cartel en el barrio de San Telmo , en Defensa 821, sigue hoy en actividad un local espartano que ha quedado completamente detenido en el tiempo. Fundada en 1930, después de casi 100 años Pizzeria Pirilo ha mantenido intacto su espíritu, estrechamente vinculado al de las sciamadde nacidas al otro lado del océano, típicos hornos y freidoras genoveses para la preparación de comida para llevar.

Aún hoy la gestión del negocio está en manos de la misma familia, encabezada por Silvia Vizzari y su hermana María Isabel, sobrinas de Vicente Vizzari e hijas de Juan, conocido como Pirilo, quien dio su nombre al cartel.

Las paredes están decoradas con pancartas y camisetas del Club Atlético San Telmo, el equipo de fútbol del barrio, en colores azul y celeste.

Las especialidades de Pizzeria Pirilo son la fugazza con cebolla , la fugazzetta rellena (con bastante queso, pero alta y blanda, la pizza con mozzarella y la fainà , la farinata de garbanzos italo-argentina, que, en comparación con su hermana que todavía disfrutamos hoy en Liguria, está aromatizada con pimienta, romero y queso (y a menudo también se sirve en pizza).

Sin mesas ni sillas, en Pirilo se come de pie, frente al mostrador de mármol, mientras se preparan los fugazze en el inagotable horno de leña que lleva aquí desde la apertura del restaurante. Un lugar muy querido de la historia gastronómica porteña.