¿Les gusta el cordero de sabor intenso…y digamos que a la romana?

Y no porque sea pasado por harina antes de dirigirse a la sartén ni porque la vianda se pague entre todos los comensales. Porque sí, en cambio es un plato que lo hemos comida en casas de romanos.

Le dicen coratella o corata, con entrañas de cordero, cocinadas con abundante cebolla y aromatizadas con romero y hojas de laurel. Su fuerte sabor no es para todos, pero aquellos que aman los ricores con contundencia rápidamente se convertirán adictos.

En el sitio Giallozafferano, de Italia recomiendas prepararlo con una generosa cantidad de cebolla dorada, cuyo sabor dulzón casa perfectamente con el gusto intenso del cordero.

Y añaden, mi consejo es cortar los vísceras en trozos pequeños, lo más homogéneos posibles, para así obtener un plato variado en el que cada bocado exprese las diferentes consistencias de los pulmones, el corazón y el hígado, que se mezclan armoniosamente creando un sabor único. La corotella era un plato festivo, en el que el cordero asado era el segundo plato tradicional. Para satisfacer a las mesas numerosas, el cordero se compraba entero y, para no desperdiciar nada, se cocinaban las vísceras de esta suculenta y sabrosa manera.

La coratella también se puede servir como aperitivo, quizás sobre crutones, además de ser un excelente segundo plato. La cocción, que se realiza en una sartén, es bastante rápida si se cortan las entrañas en trozos pequeños.

Ingredientes

600 g de despojos (hígados, corazón y si se consigue, pulmón de cordero. 4 cebollas. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal al gusto. Ají molido y pimienta. 1 ramita de romero. 1/2 vaso de vino blanco.

El primer paso consiste en cortar los menudillos en trozos pequeños, intentando que sean lo más uniformes posible. A continuación, pelamos y lavamos las cebollas y las cortamos en rodajas finas. Los ponemos en una sartén con un poco de aceite y ají picante.

Dorar la cebolla a fuego alto, removiendo con frecuencia para evitar que se queme. La cebolla blanca es ideal para este plato, ya que da un sabor más dulce y delicado que combina perfecto con el cordero.

Cuando la cebolla esté dorada y crujiente, añade los menudillos a la sartén. Continúe cocinando a fuego alto, girando la carne de vez en cuando para cocinarla uniformemente por todos lados. A mitad de cocción añadimos sal y una ramita de romero para aromatizar el plato. Continúe cocinando hasta que los menudillos estén dorados y tiernos, mezclándose perfectamente con la cebolla.

Para evitar que la carne se seque demasiado y se mantenga jugosa, cocinarla con la tapa cerrada.

Cuando la corotella esté cocida por ambos lados, desglasar con vino blanco. Bajar un poco el fuego y seguir cocinando, dejando que se evapore el vino, hasta que resulte una salsa espesa. Entonces lista para servir y acompañar con pan tostado y el vino tinto que se tenga a mano.