Los Andes, África e Italia: la carapulcra con sopa seca, y bien peruana

Que la del Perú es una de cocinas más portentosa de América y del mundo no es noticia; así que poco nos sorprende la carapulcra con sopa seca, un plato que contiene raíces andinas, italianas y africanas.

Es típico de la región iqueña, una combinación entre la carapulcra, un guiso de papa y carne, acompañado de la sopa seca, unos tallarines con aderezo con albahaca. Un plato que es el fruto de la fusión de la cultura itálica, andina y afroperuana, que debe su nombre al efecto que causa en comensal: las manchas en la ropa producto de sus salsas y jugos en su ropa mientras la consume. Puro goce.

Hay varias versiones de la carapulcra. Hay la versión iqueña, la limeña y la chinchana. Esta última se hace con papa cocida, la yungay, mientras que la iqueña se hace con papa seca. Obviamente, hay diferencias regionales respecto del aderezo, pero básicamente se trata de un guiso con ají panca, que se puede hacer con pollo, chancho o res.

Hay un detalle clave en esta preparación: el caldo. Un buen caldo es clave para que el plato tenga el mejor sabor, de pollo, cerdo o res. Y al igual que el caldo, es importante el uso de la manteca de cerdo. Ojo: la manteca de cerdo es la grasa del chancho, que irá soltando su aceite cuando se calienta.

Y sobre eso, el aderezo: ajo y harto ají panca. Y aquí entra en juego la paciencia. Esperar que el aderezo tome punto; un sabor entre ahumado y dulce, no necesariamente picante.

Agrega la papa —cocida— y a esperar que toma punto. Agrega caldo para que no se seque. El punto de sal déjalo para el final. Y mientras se pone a punto, es tiempo de la sopa seca. ¿Por qué se llama así? Porque la idea es que los fideos se cocinen en este caldo aderezado, hasta que la pasta absorba todo el líquido. La base de este aderezo para la pasta es aceite de achiote, ajo y cebolla. Una vez listo, agrega la pasta y deja que se impregne bien de esta base. Un poco de caldo, lo suficiente para que se cocine, y a esperar que esté en su punto.

Y ya… esta combinación es un clásico que recibe muchos nombres: sopa seca y carapulcra, combinando, manchapecho o sopa bruta. Un plato que es hijo o hija de las culturas que han dado forma a la cocina criolla. ¡Provecho!

Para la carapulcra:

500 gramos de carne de cerdo cortada en trozos. 3 cucharadas de ají panca en polvo o achiote. 4 dientes de ajo picados. ¼ taza de ají panca molido. 3 cucharadas de maní molido.1 litro de agua.1 kilo de papa cocida, pelada y cortada en cubos. Sal. Comino. Aceite.

Para la sopa seca:

1 taza de perejil deshojado. ½ taza de albahaca deshojada. ½ taza de agua. 1 cebolla picada.1 tomate picado, sin cáscara ni semillas. 3 dientes de ajo picados. 3 cucharadas de ají panca en polvo o achiote. 1 litro de caldo de pollo.1 kilo de fideos tallarín. Aceite. Sal. Pimienta. Comino. Perejil picado

Calentar un buen chorro de aceite en una olla. Agregar el cerdo y sellar por todos lados. Añadir el ají panca en polvo, luego el ajo picado y después el ají panca molido, revolviendo y friendo bien.

Sazonar con sal y comino al gusto. Agregar el maní molido y revolver hasta espesar un poco.

Echar el agua e integrar. Cocinar la carne por unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, agregar la papa cocida. Rectificar la sazón. Cocinar hasta espesar.

Para la sopa seca:

Colocar el perejil, la albahaca y el agua en la licuadora. Licuar y reservar.

Calentar un chorro de aceite en una olla.

Preparar un aderezo con la cebolla, el tomate, el ajo y el ají panca en polvo. Sazonar con pimienta y comino.

Cuando el aderezo esté listo, agregar el licuado de perejil y albahaca.

Cocinar por 3 minutos.

Agregar el caldo y sal al gusto. Dejar hervir lo suficiente.

Agregar los fideos tallarín y revolver con cuidado.

Cocinar tapado hasta que los fideos estén cocidos y el líquido se haya secado. Vigilar y revolver constantemente.

Al final, agregar el perejil picado.

Servir la sopa seca con la carapulcra.