Pemmican, el morfi de las tribus de América del Norte y de los exploradores antárticos

También de los viajeros por el mundo polar. Un notable texto publicado en diciembre pasado por sitio español El trotamanteles, da cuenta de ese alimento que existía muchos antes de la llegada de Colón y los conquistadores.

El casi desconocido Pemmican, es en síntesis una ancestral comida que es toda una pila concentrada de energía vital para el humano. Consiste en una masa de carne seca que se muele o pulveriza y se mezcla con algunas bayas silvestres, seleccionadas, desecadas y grasa animal que  forman sus ingredientes vitales. La carne seca (tipo tasajo, charqui o cecina,  molida) aporta proteínas y las bayas diferentes compuestos, en especial vitaminas. La grasa sirve como aglutinante además de aportar las necesarias calorías.

Tal nutritivo y saludable alimento, de supervivencia, fue inventado por los indígenas de Norteamérica, y luego fue muy utilizada por los “descubridores” – es decir conquistadores-, pioneros y los primitivos colonos europeos en sus largos y penosos viajes, durante la época del comercio de pieles.

Posteriormente lo emplearon los exploradores de terrenos áridos, despoblados o gélidos, como el ártico y la Antártida, como una comida hipercalórica, fundamental, muy fácil de transportar, poco volumen y duradero.

Cómo se hace.

Se obtiene mezclando todos sus ingredientes – carne seca pulverizada, bayas y grasa-, para obtener una especie de torta, pan o  pasta, que no se enmohece. Convenientemente envasado, el pemmican puede almacenarse durante largos periodos de tiempo, incluso décadas.

Los ingredientes específicos empleados en su preparación eran cualquiera de los disponibles en el medio: la carne era a menudo de bisontes, uapitís, alces, venados, ciervos, caribús o hasta ardillas, marmotas, tejones o topos. En general, de mamíferos salvajes, pero también de algunos peces (mojama); las frutas y bayas podían ser cerezas, grosellas, moras, y en especial arándanos, ricos en vitamina C.

Sus origen se encuentra entre las tribus de los habitantes vernáculos de los bosques y grandes praderas norteamericanas del norte de U. S. A. y Canadá.

Los primeros indígenas que enseñaron a europeos a preparar este alimento hipercalórico pudieron ser las tribus del oeste, en contacto con el Virreinato de Nueva España pero los primeros datos fehacientes, que son los prestados a los pioneros, buscadores y tramperos de pieles, franceses de la Compañía de la Bahía de Hudson. Entre las tribus ‘Chipewyan’ (‘Dene Suliné’) de los Territorios del Noroeste de Canadá, donde era denominado ‘Bògoǫ’, de carne seca y ahumada de caribús principalmente.

El mejor pemmican está hecho con carne, magra, y el tuétano extraído de los huesos. Se reemplazó luego el tuétano por otras grasas, sebos, de origen animal. Para ello se realizaba un amasijo en forma de tabletas, que era de muy fácil de transportar y abultaba poco, que aseguraba mucho tiempo su conservación,  utilizada como raciones de supervivencia en sitios despoblados e inhóspitos.

Esto lo cuenta el escritor finlandés Erik Munsterhjelm (que trabajó como cazador-trampero en el norte de Canadá en la década de 1930) en su libro autobiográfico ‘The wind and the Caribou hunting and trapping in northern Canada’, publicado en 1953 (en España «Tras los Renos del Canadá’, Editorial Juventud en 1954) y donde describe con detalle cómo elaborar el pemmican.

Más tarde, fue ampliamente adoptado como alimento básico por los exploradores polares, del Ártico y la Antártica, como el Capitán Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. DeLong o Roald Amundsen.

En el sur de América, ese preparado permitió a los primeros argentinos exploradores antárticos alimentarse convenientemente y además compartir con los perros que los transportaban.

Así, los canes polares argentinos, que, desde 1953 hasta 1994, recibieron sus raciones de pemmican puro y a veces mezclado con los restos de comida de la dotación. Las tabletas de pemmican eran consumidas, en aquella época, por toda la dotación antártica.

Para prepararlo en casa, tarea que requiere tiempo y paciencia, a continuación, aportamos la receta, (donde las proporciones pueden variar según sus preferencias personales) que es importante seguir con ciertos pasos para asegurar que se conserve correctamente y sea seguro para su consumo a largo plazo.

Ingredientes:

Carne magra (como carne de res, venado o pavo). Grasa animal (tradicionalmente se usaba grasa de búfalo o alce, pero también se puede usar grasa de res o de cerdo). Frutos secos (opcional). Bayas secas (opcional). Sal (opcional)

Preparación de la carne:

Cortar la carne magra en trozos finos y pequeños y colgarlos para secarlos (Puede usar carne seca si lo prefieres).

Secado de la carne:

Secar la carne al sol o en un deshidratador de alimentos hasta que esté completamente deshidratada. Esto elimina la humedad y ayuda a conservarla.

Preparación de la grasa:

Derritir la grasa animal, a fuego lento, en una cacerola grande. Asegurarse que esté bien disuelta.

Mezclar los ingredientes:

En la cacerola, mezclar la carne deshidratada con la grasa derretida. Añadir frutos secos y bayas a su gusto y preferencia.

Puede agregar una pizca de sal y pimienta para darle sabor.

Compactación y enfriamiento:

Presionar la mezcla en moldes o en una bandeja para que quede muy compacta. Luego, refrigerarla para que se endurezca.

Almacenamiento:

Una vez enfriado y endurecido, cortarlo en porciones más pequeñas o en barritas. Almacenarlo en un lugares frescos y oscuros (no frigoríficos), preferible en bolsas o en envases herméticos.

El proceso de secado y la mezcla con la grasa son esenciales para su conservación.

La grasa actúa como una barrera protectora, impidiendo la entrada de humedad y la descomposición.

Esto hace que el sea adecuado para situaciones de supervivencia y almacenamiento a largo plazo.