“Carne”, siempre carnes…y tanta carne

El laureado cocinero argentino, hombre de la ciudad de La Plata él, y mencionado en los catálogos y por la prensa dizque gastronómica internacional y del poder económico como uno de los grandes capos de la llamada cocina de alta gama, aspiracional o piripipí, ni idea tuvo (creemos) de que al instalar  hamburgueserías en Argentina  y en otros lugares del planeta, daría pie a una más que interesante saga de disquisiciones acerca de los mitos y realidades de nuestro gusto por antonomasia.

Mauro Colagreco bautizó Carne a sus restaurantes locales. Fuimos al de La Plata y en serio es de primerísima calidad. Carne es una palabra casi epifánica para la cultura argenta, pues está grabada a fuegos de parrillas, hornos y planchas en el deseo, la fantasía y tantas veces en las carencias de los habitantes de este país desde su orígenes mismos.

Para lo mejor de la academia local la literatura argentina tuvo su primera fundación –por acá siempre hay primeras y segundas fundaciones, como las de la ciudad de Buenos Aires (1536 y 1580)-con el texto El Matadero, de Esteban Echeverría, escrito entre 1838 y 1840 pero publicado en 1870.

Es un cuento o novela breve ambientada en tiempos de bravos enfrentamientos internos – unitarios y federales, al mando estos últimos de Juan Manuel de Rosas –, cuya trama encierra un crimen entre los ayes y la sangre de la vacas faenadas para convertirse en comida de los porteños ricos pero también de los esclavos, pues ellos allí recogían los desperdicios, las entrañas o achuras, que finalmente se transformaron en las mismísimas estrellas de la parrillada argentina.

Desde los primeros tiempos del Río de la Plata conquistado y debido a la expansión cimarrona del ganado vacuno introducido por los españoles, que los habitantes de las pampas se dedicaron a comer carne a troche y moche, casi en orgías coquinarias con desperdicios aquí y acullá.

El libro Los sabores de la patria (1998), del tomatero Ducrot, recuerda las crónicas de viajeros europeos que visitaron la Colonia, y que más o menos afirmaban lo siguiente: con las carnes que come y deja abandonadas un gaucho pueden comer diez lores ingleses.

Podríamos seguir con testimonios de épocas varias, como por ejemplo – también lo cuenta Ducrot en su libro- de qué forma se transformó el comer familiar urbano de los argentinos en los primeros años de la década del ’50 del XX, cuando el peronismo hizo que como nunca antes ni después esta sociedad haya consumido tanta proteína animal…Aparecieron las parrilla en casi los patios y hasta en los balcones de casi todas las casas citadinas.

Asado, taco, empanada, churrasco, hamburguesa y guisos: comemos tres veces más carne que hace 50 años a un costo altísimo para nuestros cuerpos y para el mundo que se desangra y desaparece entre criaderos, mataderos, y falsas soluciones. En este especial de Bocado: cinco investigaciones que tal vez te hagan pensar dos veces en repetir el bife.

Así se presenta una investigación de tono bastante anticárnico, por cierto, con afirmaciones más acordes con los negocios de nuevos los mercados de alimentos que con parámetros nutricionistas y antropológicos, sobre lo cual basta recordar al investigador estadunidense Marvin Harris y su libro Bueno para comer (1985).

La presentación de ese trabajo firmado por la colega Soledad Barruti. Fue publicado por la página Bocado, en 2021. Se trata de un texto que nos provoca al menos dos observaciones

Primero. Nos llama la atención la inclusión de los tacos, como si acaso fuese significativa aquí la ingesta de carne a partir del consumo de esa especialidad tan mexicana.

Y segundo, sin que fuese responsabilidad de los colegas, pues no creemos que tengan el don de la adivinanza. Ni se imaginaban que tras el arribo del psicótico, facho y criptoestafador Javier Milei a la Rosada, el consumo de carnes y otros alimentos proteicos entre lo argentinos descendería en forma abrupta como nunca antes.

Además, la carne estuvo y está presente en ámbitos culturales más allá de nuestras cocinas y platos.

Antes de los supermercados y del ritmo alocado en la urbe en la era de la conectividad fetiche, qué habitual era presenciar aquellas picarescas del flirteo entre carniceros y clientelas, cuando aquellos por ejemplo salían con comentarios como el cuadril está jugoso como a usted le gusta.

Y ni que hablar del machismo bobo que encierra la parrilla en casa, convertida desde siempre en feudo irreductible del varón, casi siempre maridos que a la hora de cocinar le añaden sal a los huevos fritos mientras crepitan en la sartén, como lo hacía en la tele cierto cocinero concheto ya canoso, exhibicionista de los fuegos en medio del viento y empresario de restaurantes caros, de esos a los que el comensal va porque hay que ir (moda tonta y aspiracional de clase)…¡Ah…las abuelas de los tomateros decían que salar los huevos fritos en la sartén a todo fuego es cosa de inútil, porque el chisporroteo de la aguasal estropea todo.

Sería interminable un sumario de citas literarias y costumbristas en torno a la carne pero no queremos dejar de lado a la Coca ni a Armando, leyendas e íconos de la cinematografía erótica camp y kitsch argentina y latinoamericana, aunque de marcada crítica social.

A fines del 2024, en ocasión de la muestra de una de las películas clave de Armando Bó con su estrella de siempre, Isabel “la Coca” Sarli, nada menos que el Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (Malba) expresó en su presentación: Antes que nada, sería justo preguntarnos: ¿Qué fue primero? ¿Lo camp o la filmografía de Sarli y Bó? Esta película, ícono del sexploitation nacional, es sumamente autoconsciente de su artificialidad. La cámara, por momentos, cobra vida propia y se entrega a experimentar como puro dispositivo técnico, mientras los colores mutan caprichosamente escena a escena. La atmósfera melodramática es reforzada por una música incidental exacerbada, que subraya cada instante casi teatralmente. Y en el centro de todo, está ella: la Coca Sarli. Vestida de rojo por Paco Jamandreu o completamente desnuda, su sola presencia exuberante desafía toda pretensión de mesura. Texto de Texto de Luz Barcala.

Se trata de la película Carne (1968) – la historia de una y mas violaciones- de esa dupla en cierto modo insuperable y que las dictaduras argentinas siempre censuraron.

Pero vayamos a los nuestro, que ya es hora.

En medio de la canícula con la que este marzo madrugó, estuvimos en La Plata, al medio día y con hambre. Hasta la esquina de 4 y 50 fuimos. Allí abre sus puertas Carne, una de las hamburgueserías de Mauro Colagreco.

Un local amplio y despojado, con la mejor tecnología a la vista y bien atendido por gente joven. La disposición y funcionalidad normada por los establecimientos de fast food, pero sobria y acogedora, sin los brillos enceguecedores de la fealdad macdonalizada.

Con el mercadeo esperable de una empresa internacional como la de Colagreco, pero de buen gusto y sin agredir al comensal.

Y lo que es más importante: hamburguesas vacunas con carnes de pastoreo y de pollos de corral, y vegetales de trazabilidad quintera.

¡Excelentes!… Y a precios no baratos pero en medio del desquicio argentino más que razonables.

Quién es Mauro Colagreco, uno de los chefs más importantes del mundo, se preguntaba a fines de febrero la revista italiana Gambero Rosso, en un texto que pasamos a resumir.

Su sede está en Menton, donde se encuentra Mirazur, restaurante tres estrellas Michelin y el primero del mundo en 2019.

Argentino de nacimiento, italiano de origen, francés de adopción y brasileño por matrimonio, Mauro Colagreco es uno de los protagonistas más queridos de la escena gastronómica mundial, por su cocina, por su trato afable, pero no sólo.

Cuenta con una lista interminable de premios  y reconocimientos a su trayectoria pero también a su propuesta gastronómica.

Siempre comprometido con la protección del medio ambiente (es Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad), primer chef mundial en obtener la certificación Plastic Free para su Mirazur (y luego para las pizzerías Pecora Negra en Menton y Estrasburgo, también en Francia).

Durante la entrega de premios al mejor restaurante del mundo por los 50 Best Restaurant (empresa de promociones esa que tantas veces aquí criticamos) pronunció un discurso en defensa de la apertura entre los pueblos y de la ruptura de fronteras. Fue en 2019, el mismo año en el que ganó tres estrellas Michelin.

La suya es una cocina muy ligada a las materias primas, a la naturaleza. Lo describe en pocas palabras: compartir, estacionalidad, territorialidad y belleza.

Su empres global comprende desde las hamburgueserías sustentables Carne hasta pop-ups en Singapur y México). También otros formatos de restauración como bistrós casuales (Estivale en el aeropuerto de Niza), y locales exclusivos (Florie’s en el Four Seasons de Palm Beach).

Bien, y todo esto que acabamos de escribir, por el placer la carne…