Para celebrar: la gastronomía italiana y su memoria antifascista

Y cómo no celebrarlo en los tiempos que corren por el mundo todo, y qué decir por esta Argentina, donde el lunático Javier Milei y su gavilla de similares y aventureros le hacen el caldo gordo y espeso a los conocidos de siempre: esa trama burguesa lumpen de agroexportadores, industriales concentrados, banqueros y especuladores financieros; los dueños del país.

Con motivo de  haberse cumplido el pasado 25 de abril un nuevo aniversario de la Liberación de Italia, de la caída del fascismo, la revista Gambero Rosso publicó algunos artículos que queremos compartir con los lectores de Tomate.

La historia de la pasta antifascista, símbolo de la Liberación, que costó la vida a dos jóvenes de la Resistencia. Un texto de Antonella De Santis.

“Pensamos, soñamos y actuamos según lo que bebemos y comemos”, escribió Tommaso Marinetti en 1931 en el famoso Manifiesto de la cocina futurista, llegando a la conclusión –una entre muchas- de que en la búsqueda y perpetuación de una vida cada vez más rápida, en armonía con el mito de la modernidad y de la acción, deberíamos desterrar de nuestras mesas la pasta, “ la absurda religión gastronómica italiana” , culpable de debilitar el espíritu y de blandura y sentimentalismo.

Así pues, parece casi una represalia deliberada que el plato simbólico de la liberación del fascismo sea precisamente un plato de pasta, que ha pasado a la historia como la Pasta Antifascista. La que –no el 25 de abril de 1945, sino el 25 de julio de 1943– celebró la promesa de libertad dada por la caída del fascismo y de Mussolini.

Sucedió en Campegine,  un pequeño pueblo de Emilia, con una fiesta callejera que nació de manera espontánea y se celebró con el ritual (no sólo) pagano de compartir la comida: kilos y kilos (se dice 380) de pasta con mantequilla y queso (sacado de la quesería cercana) ofrecidos a la gente del pueblo por los hermanos Cervi, partisanos. En tiempos difíciles, un plato de pasta era mucho más de lo que muchos podían permitirse.

La población, agotada por la guerra y el hambre, saboreó una libertad que llegaría sólo dos años después. Mientras tanto en la cocina nos las arreglábamos con lo que teníamos. Y era muy poco lo que la cartilla de racionamiento, el acaparamiento y el mercado negro permitían para quienes no vivían escondidos.

Los demás, los combatientes, comían poco, casi nunca lo suficiente, a menudo alimentos crudos consumidos rápidamente, a veces continuando la marcha. Elisabetta Salvini y Lorena Carrara cuentan la historia en su libro Partigiani a tavola.

Por su parte, el régimen, mientras por un lado imponía sacrificios extremos, por otro jugaba la carta de la mesa para hacer su propaganda: lo hacía en los nombres exaltantes de los platos (como en el caso de los canelones dei combattenti o del sformato autarchico, como descubrió, cocinó y narró Samanta Cornaviera en su blog Massaie Moderne ), y en las italianizaciones forzadas de términos extranjeros, incluso culinarios, ya sea gonfiato para soufflé, ragutto para ragú o consumato para consomé, por no hablar de los polibibite, que no son otra cosa que cócteles.

Habría sido ridículo si no hubiera sido tan trágico. Eran proclamas de noticiarios que tenían poco impacto en las familias que vivían en la privacidad de sus cocinas, donde se las arreglaban con pan negro, cebollas, nabos, poca carne y, rara vez, pasta. Donde para todos la regla era saber hacer mucho con poco, a veces nada, al son de los juegos de palabras gastronómicos, de los sucedáneos , de las imposibles matemáticas domésticas de quienes hacían malabarismos con lo que había, y más a menudo con lo que no había.

A pesar de ello, ya en aquella época hubo quien escribió sobre cocina. Fueron ellas las antecesoras de las escritoras gastronómicas que repartían recetas y consejos a la población, compartiendo el valor de ese arte de salir adelante al que estaban llamadas todas las mujeres, fueran luchadoras de la montaña o ángeles del hogar.

Fueron años difíciles, en resumen. De vientres vacíos. Y así fue como aquella pasta antifascista se convirtió en el símbolo de la Liberación, y poco importa si las fechas no coinciden.

Chocolate, Coca Cola y Chicle: Los Alimentos Desconocidos que Llegaron a Italia con la Liberación. Entre 1943 y 1945 nuestro país entró en contacto con lenguas y comidas hasta entonces desconocidas. Un texto de Pina Sozio.

Una fiesta popular y también una página dolorosa de un pueblo que lucha, después de veinte años de régimen, antifascistas contra fascistas: el 25 de abril de 1945 es la fecha simbólica, pero es a partir del verano del 43 que Italia comienza a ser liberada , pieza a pieza, con el armisticio, la llegada de los aliados a Sicilia, el ascenso de la Península, la lucha partisana que se concentra más al norte.

A las 8 de la mañana del 25 de abril de 1945, uno de los líderes del Comité de Liberación Nacional del Norte de Italia, Sandro Pertini , proclamó en Radio Milano Liberata una insurrección general en todos los territorios aún ocupados por los nazifascistas.

Ese mismo día Milán fue liberada por los partisanos. Unos días más y llegarán las tropas aliadas.

El avance de los soldados, sobre todo de los estadounidenses, está fijado en la memoria de las poblaciones que los encontraron, sobre todo en el recuerdo de la opulencia y facilidad con que distribuían alimentos desconocidos para un país en guerra, que se alimentaba de patatas, pan negro, polenta, arroz, cebollas, verduras.

Nacido en 1933, Ennio Nozza vio la guerra con los ojos de un niño y, ya anciano, decidió recordarla a sus nietos. Su diario de los días de la Liberación de Milán se conserva en el Archivo Diario Nacional de Pieve Santo Stefano, una verdadera institución de la memoria, y fue incluido en el libro Liberazione Quotidiana, de Pier Vittorio Buffa y Nicola Maranesi, editado por Succedeoggi Libri.

A continuación un extracto del relato de la celebración que representó la llegada de los estadounidenses , quienes se detuvieron con sus camiones para distribuir alimentos en el centro de las plazas. Nozza escribe: «Bebía directamente de la botella que tenía en la mano. Lo miré con curiosidad, bajó de la camioneta y se acercó a mí. No llegué más allá de su cintura. Metió la mano en la cabina del camión y agarró una botella similar a la que estaba usando para beber. Hizo saltar la tapa metálica que lo cerraba y me lo ofreció, haciendo un gesto de beber. Lo tomé, me sentí incómodo. El contenido era un líquido oscuro y las burbujas lo hacían parecer muy efervescente. Me invitó con una sonrisa amable a tomar una copa. Más por cortesía que por glotonería, bebí un sorbo de aquella bebida. Bueno, pero maldita sea, ¡estaba burbujeando! Las burbujas volvieron a subir por mi nariz, picándome hasta que mis ojos lloraron. Todavía riéndose, el soldado americano me hizo un gesto para que bebiera despacio y lo intenté de nuevo. Muy bueno, me gustó esa bebida, tenía un sabor que no conocía. Mucho más dulce y sabroso que nuestra bebida gaseosa. Le respondí con una sonrisa y le di las gracias, había bebido Coca Cola por primera vez”.

Desde el sitio web de la Asociación Nacional de Combatientes y Veteranos encontramos en cambio la preciosa historia de Francesco M. Falli, que reconstruye lo que le sucedió a su padre Luigi, un niño en Vicchio, un pequeño pueblo de Mugello, cuando los aliados del V Ejército llegaron en el verano de 1944.

“La misma noche de su llegada, los niños fueron invitados a una especie de fiesta, en la villa donde ahora estaba el Comando de las Tropas Aliadas; y el chocolate que hacía unas horas sólo conocían en forma sólida , ahora se ofrecía en… forma líquida ; tinas de chocolate; ¡Botellas de chocolate, contenedores llenos de chocolate regalados a todo el país!…. Los niños se volvieron locos, bebieron litros cada uno, y por la noche el médico local y los médicos de las tropas aliadas tenían las manos ocupadas no con las heridas de guerra, sino con los dolores de estómago que habían afectado a los niños, y no sólo a ellos, de Vicchio…Luego mencionó camiones gigantescos de ocho ruedas, nunca antes vistos; y el chicle que se repartió en cantidades increíbles, por todo el mundo.»

La sopa de los correos partisanos: lo que cocinaron las mujeres de la Resistencia. Entre diarios, testimonios y platos sencillos, el libro Partisanos en la mesa. Historias de comida resistente y recetas de libertad cuenta cómo la cocina se ha convertido en un lugar político, un espacio de solidaridad y supervivencia. Un texto Sabina Montevergine.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de alimentos fue una de las experiencias más comunes y generalizadas. Las restricciones alimentarias comenzaron mucho antes de la guerra: primero limitaron los días en los que se podía servir carne en los restaurantes, luego vinieron las campañas de afiliación, el racionamiento de productos de primera necesidad y la casi total ausencia de productos como el aceite de oliva, la harina blanca y la mantequilla. Con la ocupación alemana, la situación empeoró aún más: las incursiones en familias campesinas vaciaron establos, despensas y huertas, y cada día se convirtió en una carrera para preparar una comida.

En este escenario, las mujeres jugaron un papel decisivo. A pesar de las políticas fascistas que los relegaron al hogar durante años, considerados no aptos para la enseñanza, excluidos de los concursos públicos y marginados en la esfera laboral, fueron ellos quienes garantizaron la supervivencia cotidiana de las familias y de los grupos partidistas . Sabían cómo hacer durar el pan, cómo reutilizar las cáscaras, cómo dar sabor a ingredientes muy pobres. Pero sobre todo supieron transformar la organización de la cocina –y la distribución de alimentos– en una actividad política.

El libro Partigiani a tavola de Elisabetta Salvini y Lorena Carrara cuenta precisamente esta dimensión material y cotidiana de la Resistencia femenina. A través de los relevos pero también de las mujeres que improvisaban sopas en los caseríos, que escondían prensa clandestina en bolsas de mercado, las madres que protestaban por el pan, las niñas que aprendían a cocinar con lo que había. Una resistencia que no siempre empuñaba un fusil, pero que tenía gestos decisivos cada día.

El libro afirma que una mensajera «tenía que ser insignificante, parecer ingenua y estúpida para pasar sin despertar sospechas. Debía ser valiente y atrevida, pero «aparentar modestia femenina», es decir, «parecer siempre amable, dulce y un poco asustadiza».

Y tuvo que ser ingenioso: «Para los revólveres, mi truco favorito era sumergirlos en un paquete de mantequilla. Si lo hubieran comprobado, habrían descubierto que la gravedad específica de la mantequilla había aumentado». Luciana Chiari, que se unió a una formación del SAP en Parma, cuenta: «Nuestro grupo estaba formado por una decena de compañeros que operaban de manera clandestina, sobre todo con actos de sabotaje y distribución de carteles […]. “Por primera vez sentí que había tomado una decisión importante: pertenecer a un movimiento con su propia línea estratégica para liberar al país del nazismo”.

El hambre no es retórica. Es una realidad cotidiana. En el diario de Bruna Talluri leemos: «Cena de guerra. Te sientas a la mesa (un argumento vulgar que demuestra una vez más que el espíritu no basta para vivir) y sueñas despierto con el estómago rugiendo con un desfile de panes recién horneados con una guarnición igualmente fragante de salami y filetes, de pollos bien asados ​​al asador y patatas fritas crujientes… el sueño se desvanece. La sensación de tristeza en el estómago persiste. Quita una miga de tu ración de pan, frenando las ganas de comértelo todo de un bocado.

Este es el primer acto. El primer gesto instintivo. »Entonces llega pomposamente a la mesa la focaccia de hojas de col y el hambre, el hambre de verdad, hace que parezca excelente un plato que, en una situación normal, habrías rechazado cortésmente.»

Con la entrada en la guerra, la carne desaparece de los mercados tres días a la semana. El pan está racionado. El aceite de oliva es un recuerdo, sustituido por aceite de nueces o de avellanas. La tarta Lorena , anotada en un diario de la época, está hecha con harina de polenta : “Llena un poco, pero si tienes hambre y trece años, la encontrarás exquisita”; castañas que parecen convertirse en la única comida posible para un partisano: castañas secas , castañas hervidas, harina de castañas, castagnaccio e incluso caldo de castañas para entrar en calor.

Durante la guerra, la cocina no era sólo el lugar donde se preparaba la comida. También era el lugar donde se tomaban decisiones, se construían alianzas y se aseguraba la supervivencia. Las mujeres que cocinaban para los partisanos no eran simplemente amas de casa adaptadas a las circunstancias.

Como destacan Salvini y Carrara, supieron hacer frente a la escasez con ingenio y precisión, utilizando todos los recursos disponibles: agua del canal filtrada con una espumadera, harinas alejadas del suelo para protegerlas de los parásitos, salamis y embutidos alineados como una pequeña despensa de emergencia.

Pero no era sólo una cuestión de técnica. Era una forma de justicia. También significó crear un espacio de protección, cuidado y humanidad, dentro de la brutalidad de la guerra. Un gesto aparentemente simple, como servir una comida caliente, se convirtió en una manera de afirmar que una comunidad, por precaria que fuera, todavía existía.

La figura de Agnes, en la novela Agnes va a morir, encarna precisamente esto. En la cocina, limpia la mesa y recoge los platos. Pero en el acto de distribuir los alimentos de manera “justa y juiciosa” hay una forma de mando silencioso, una ética concreta que estructura la vida colectiva. Quiénes somos, qué compartimos, cómo resistimos se define en torno a ese gesto.

Y es precisamente en ese entrelazamiento de necesidad y cuidado, de escasez y gesto político, donde se sitúa uno de los platos simbólicos de la Resistencia: la sopa de relevo. Tenía que alimentar a quienes salían al amanecer en bicicleta, a quienes regresaban del bosque con los zapatos embarrados, a quienes acababan de coser un mensaje en el forro de una chaqueta.

Lidia Menapace, partisana y mensajera, cuenta: «Apenas me quedó tiempo para comer un plato de sopa en la rectoría de Don Giuseppe en Castellanza, una sopa espesa de arroz, patatas y nabos, con poca sal y sin condimentos, pero caliente y ofrecida con rústica cordialidad por la ama de llaves, con cara de madera». En el libro, esta sopa sencilla y abundante está codificada como sopa de relevo.

3 nabos medianos

4 patatas medianas

200 g de arroz

1 cebolla

Aceite, sal y agua al gusto

Cortar las verduras en trozos pequeños, cubrirlas con agua en una cacerola grande y dejarlas cocer a fuego lento. Añade el arroz a mitad de la cocción.

«Con la cesta de la compra en el manillar de mi fiel bicicleta, el misal dentro y un paquete de “Il Ribelle” envuelto casualmente, salgo cuando todavía es de noche, y obviamente no hay alumbrado público; Dejo un ejemplar del periódico en ciertas puertas o portones que conozco, luego corro a ponerme en la cola de la tienda todavía cerrada y finalmente con la bolsa de carne de más y el paquete de periódico menos lleno voy a la iglesia […]. Cuando regreso, siento que ya he vivido suficiente

La historia de la partisana Lidia Menapace restituye la extraordinaria amalgama, natural y casi obvia, entre las acciones de la Resistencia y las tareas cotidianas: salir sola antes del amanecer, disfrazar un periódico clandestino como un paquete de comida, conseguir un trozo de carne en la carnicería, hacer cola, rezar. Las palabras clandestinas se mezclan con las de la liturgia.

Por eso también muchas mujeres de la Resistencia nunca se definieron como heroínas. No se consideraban así. Eran madres, hijas, hermanas que cumplían con su deber. Incluso con un plato de sopa.

Los pasajes citados y las imágenes están tomados del libro Partigiani a tavola, de Elisabetta Salvini y Lorena Carrara.