Por Palestina, sus dolores y luchas; y sus libros de cocina

La colega Sonia Ricci, de la revista Gambero Rosso publicó un interesante artículo en el que destaca una selección de libros sobre cocinas palestinas. Difíciles de conseguir en Buenos Aires, aunque en algunas librerías por plataformas vale la pena rastrearlos.

A lo largo de los años, escritores y restauradores han firmado varios volúmenes que representan un «llamamiento político» para devolver también al pueblo palestino sus tradiciones gastronómicas.

Jerusalén es una ciudad increíble. Cruce de religiones, culturas y comidas. Mujeres con cestas de verduras frescas llenan las calles de la ciudad antigua protegida como está por las murallas construidas por el sultán turco Solimán el Magnífico, el sonido de los carros de pan ka’ak da ritmo al tiempo, las llamadas del muecín y las campanas son una certeza cotidiana. Pero son los olores los que más caracterizan la ciudad: pan taboon recién horneado, especias molidas, té de menta, fruta madura.

Aquí se cruzan culturas centenarias: la musulmana, la judía, la cristiana y la armenia. La ciudad es también un símbolo de la división de un país en perpetua guerra entre israelíes y palestinos.

Lo que ocurre en Gaza no nos deja indiferentes, la privación de alimentos y suministros sanitarios es inaceptable, pero no nos corresponde a nosotros dar razones a uno u otro lado.

Aquí queremos hablar de un fenómeno que se ha producido en las librerías del mundo anglosajón durante los últimos 15 años: una proliferación de libros de recetas en inglés –muchos de ellos firmados por mujeres, otras veces por cocineros y periodistas residentes en Londres– habla de la ambición de un pueblo, y de sus escritores y cocineros, de reivindicar la paternidad de unas recetas que hoy por comodidad (¿y erróneamente?) se definen como “medio orientales” o incluso israelíes.

La gastronomía palestina es sólida y muy antigua y con el tiempo ha sabido permear también otras cocinas vecinas. Libros que también y sobre todo hablan de política, de historias personales, de tragedias cotidianas y de un conflicto muy largo.

Pero no existe una única cocina palestina. Esto varía como la complicada e históricamente disputada geografía de Israel: desde las montañas de Galilea hasta los valles del sur, desde la costa de Jaffa hasta Cisjordania . Se extiende por todo el mundo, se presta a otras tradiciones, se mezcla con otras cocinas. Un gesto simple más que cualquier otro define su esencia: tighmees, mojar, uno de los métodos más comunes de comer en el mundo árabe.

Pero es mucho más que simplemente mojar un trozo de pan en hummus (aquí hay un poco de historia y controversia en torno al plato): es una forma de vida.

De hecho, el pan no es sólo un acompañamiento, sino que se convierte en un utensilio para contener todo, desde salsas hasta ensaladas, desde guisos hasta sopas.

Los mejores libros de cocina palestinos

Falastin, ahora un clásico: Sami Tamimi tenía 17 años cuando abandonó el hogar de su familia en la Ciudad Vieja de Jerusalén Este. Él era gay y sabía que a su padre musulmán le resultaría difícil aceptarlo. No podía hablar de ello con nadie y eso le hacía sentir enfadado.

La vida lo llevó a otro lado y hoy es un importante chef palestino. Tamimi trabajó en Jerusalén Oeste y Tel Aviv antes de mudarse a Londres en 1997, donde fue jefe de cocina en la tienda de delicatessen Baker & Spice.

Allí conoció a Yotam Ottolenghi, un israelí que también creció en Jerusalén. Hoy son socios en varios restaurantes y juntos firman la mítica Jerusalem, una publicación revolucionaria dados los orígenes de ambos.

Falastin, escrito con Tara Wigley, es el segundo libro de cocina de Tamini. Un texto icónico, lleno de historias y hermosas fotografías (por Jenny Zarins). Una guía sobre la cultura, las regiones y, lo más importante, la gastronomía palestina.

Boustany, vista previa

Boustany es el primer libro en solitario de Tamimi y se publicará el 19 de junio de 2025. El título, que en árabe significa “mi jardín”, es un homenaje a la cocina vegetal de Palestina, con más de 100 recetas vegetarianas y veganas inspiradas en los sabores de la infancia del autor.

“Mis abuelos maternos, Hasan y Khanum, tenían una hermosa casa de dos pisos en Wadi Al Tufah, una zona tranquila de la ciudad de Hebrón, en la parte sur de Cisjordania”, cuenta en el libro que adelantamos.

Su casa estaba rodeada por un gran boustan, un jardín, un espacio exuberante y vibrante, lleno de frutas y verduras, que mi abuelo cuidaba meticulosamente durante todo el año.

Las recetas son una mezcla de platos tradicionales, como el kubbeh con albóndigas de bulgur , el musakhan (pollo asado y aceitunas), el maqloubeh (arroz al revés), la ensalada fattoush y el mujaddara (lentejas y trigo), pero también reinterpretaciones que no traicionan los orígenes de los platos.

Zaitoun: Imprescindible

¿Qué es la cocina palestina ? La respuesta es complicada. En Gaza predominan el pescado y las especias. En Cisjordania, carne, pan plano y yogur fermentado. El tahini, el za’atar y el shatta, un condimento elaborado con chiles rojos o verdes, son omnipresentes.

Un libro se ha esforzado más que ningún otro por responder a esta pregunta: Zaitoun, una ventana a la comida en un lugar de conflicto, que comienza transportando al lector a las salas de interrogatorio del aeropuerto de Tel Aviv, donde Yasmin Khan , una británica de origen iraní-paquistaní y autora del volumen, fue interrogada durante varias horas después de llegar a Israel.

Su viaje comienza con los mezze, pequeños platos, la idea más cercana a nuestros aperitivos, muchas veces de base vegetal, en este caso típico de Galilea. Incluye tres recetas de hummus, shakshuka (huevos y tomate, una receta también reivindicada por Marruecos e Israel), varios panes planos y una ensalada que combina halloumi con naranjas, dátiles y semillas de granada.

Fantástico. Desde Cisjordania, Khan trae guisos, panes y platos de carne beduinos. La gastronomía de Gaza, que Khan no ha podido visitar debido al bloqueo que la separa del resto de Palestina, es vivaz, con eneldo fresco, chiles verdes y ajo. Pero a pesar de su vitalidad, los alimentos de Gaza están en peligro de extinción: el bloqueo y la guerra han hundido a la región en la pobreza alimentaria y están erradicando lo que antes era una próspera industria pesquera.

La Mesa Palestina de un escritor de primer nivel

Nacido de padres de dos partes muy diferentes del país. Madre musulmana palestina de Jaljulya, un pueblo rural en el centro del país famoso por sus huertos y su generosa gastronomía. Padre cristiano palestino de Rameh, un pueblo de montaña en el norte, conocido por sus olivares y su aceite de oliva.

Reem Kassis, una brillante escritora, creció en Jerusalén . En una sociedad donde el matrimonio todavía era considerado uno de los mayores logros de la mujer, ella logró tomar un camino diferente, emancipándose de una sociedad conservadora que relegaba a la mujer a las tareas familiares, incluida la cocina.

“Me fui a Estados Unidos”, dice Kassis, “prometiéndome que, a diferencia de las grandes mujeres de mi familia, nunca volvería a la cocina”. Caminó kilómetros para escapar de lo que creía que era su destino, sólo para darse cuenta de que, tal vez, era allí, en la cocina, entre las especias y sabores de su infancia, donde encontraría su voz.

No como un acto de sumisión, sino como un acto de fuerza. De hecho, hoy Kassis es una de las voces más autorizadas sobre la cocina palestina. Con su primer libro, La mesa palestina, abrió un nuevo debate nacional tanto sobre la cocina como sobre la apropiación de sus recetas.

Carteles políticos de Palestina en un plato y Baladi

Otros dos textos, ahora clásicos de la cocina palestina, fueron escritos por el chef trasladado a Londres, Joudie Kalla. Palestina en un plato y Baladi se encuentran entre los primeros volúmenes que reúnen las tradiciones de un pueblo y, sobre todo, reivindican que Palestina es un lugar real, como lo es su gastronomía.

Ambos son accesibles, muchos de los platos presentados provienen de recetas familiares, son libros de cocina pensados ​​para ser utilizados en casa.

La cocina de Gaza, un libro premiado

Pocos libros de cocina se centran en la vida de quienes, comen como la pequeña obra maestra de Laila El-Haddad y Maggie Schmitt , periodista y escritora respectivamente. Muchas de las historias personales contadas en The Gaza Kitchen son conmovedoras, algunas son desgarradoras, pero todas hablan de los desafíos diarios que enfrentan quienes viven en Gaza.

En el verano de 2010, los dos autores viajaron para recopilar recetas y tomar las hermosas fotografías que aparecen en el libro. Pero hay más: estas páginas han tenido el mérito de haber relatar los aspectos sociales más problemáticos de la zona: la escasez de agua, el racionamiento de alimentos, los cortes de electricidad y las limitaciones políticas (limitaciones a la circulación y al uso de la tierra).

Las recetas están divididas en once secciones, según ingredientes o función, y cada sección contiene en promedio unas diez recetas. Estas se intercalan con las historias personales de los hombres y mujeres que viven allí.

Y en palabras de Anthony Bourdain : «Este libro se vuelve cada día más imprescindible . Un clásico de la cocina mundial».

Belén, recetas de Londres

Decíamos que Londres es un poco el epicentro de este movimiento literario. De hecho, muchos de los autores viven en la megalópolis. Éste es el caso de Fadi Kattan. Chef, restaurador, hotelero y escritor franco-palestino, nació y creció en Belén  en Cisjordania controlada por Israel.

Abrió Fawda, su restaurante, en 2015, seguido de Akub, en Londres, a principios de 2023. Comenzó a trabajar en su libro de cocina mucho antes de abrirlo. Los contenidos están organizados por temporada, las fotografías de Elias Halabi muestran algunos paisajes naturales en los territorios “ocupados” y varios retratos, pero también hay escritos de agricultores, proveedores y chefs, cada uno parte integral de la red gastronómica de Kattan.

Hay muchas recetas, entre las que cabe destacar la de berenjena con crema de cacahuete y granada, que también se sirve en el restaurante inglés.

Pop Palestina

Aquí estamos ante el último título, en este caso publicado en italiano. Un recorrido por calles, ollas y sartenes del sur al norte de Palestina, partiendo de Hebrón y luego Belén, Ramallah, Jerusalén, hasta llegar a Jericó, Nablus y Jenin.

Éste también es un reportaje desde las tierras desgarradas. Año 2013, Silvia Chiarantini deambula por el país entre un puesto de control y otro. Comienza en Hebrón, una antigua ciudad palestina, donde se preparan los fantásticos dulces de gelatina de rosas.

Pasa por Belén, ve un trozo del muro que divide el país, donde mientras se toma el típico té de menta, se entrelazan historias sobre las consecuencias de la ley israelí que nacionalizó las posesiones palestinas.

Jerusalén, su pan y sus mercados, a los que los palestinos se sienten visceralmente apegados. Ramallah, donde se bebe café con cardamomo.

El viaje hace escala en Gaza: en 2013 no fue posible entrar, por lo que Chiarantini recibe ayuda de una joven, Majd, conocida en un viaje anterior, quien le envía recetas desde la Franja por correo electrónico. Un libro inesperadamente colorido que da esperanza de un futuro diferente. Muy diferente.