La balada de la aceituna triste

Víctor Ego Ducrot

Mejor dicho fría, y en una situación extraña, como lo es la vida misma en esta ciudad de Buenos Aires, que es una anomalía, donde nada de lo que es parece ni nada de lo que parece es, casi en estado de triste y lenta disolución.

Y más que una balada, un responso, porque se trata de un planeta en el que los edificios podrán subsistir, sus gentes deambular en la desesperanza pero sus pizzerías tradicionales difícilmente salgan de la larga agonía que sobrellevan.

Estuve en la pizzería de barrio Los Cocos. Sobre Avenida Córdoba 3303, justo en la esquina que forma con Sánchez de Bustamante, por ahí en la frontera entre Palermo al Norte y el Abasto. Un medio día de estos inicios del destemplado junio del Sur. Hacía mucho que no la visitábamos. La misión fue simple: unas porciones de mozzarella, otras de fainá y un vaso de Moscato. Más de Buenos Aires imposible.

Por favor bien caliente la pizza y bien frío el Moscato. Frase que me recordó a un jodedor que hace ya tantos años andaba por las calles de La Habana, aquella ciudad de sueños, y con fines burlones sobre su bici desvencijada voceaba la Revolución será mía el día que haya piza caliente y cerveza fría. Pero esa es otra historia, entrañable, heroica.

Podría contarles que no me desilusioné y no porque lo que me sirvieron fuera de calidad, sino porque una vez más, la misma conclusión: son pocas, históricas, casi épicas las que subsisten con sus cualidades en ese mundo que tuvo sus luces, el de la legendaria pizza porteña y sus pizzerías.

Y sí, cuando probé el primer bocado aquél medio día destemplado del Sur, el contraste entre el calor derretido de la mozzarella sobre la salsa de tomates exagerada y el frio de una aceituna desamparada sin gloria alguna me provocó la idea de este texto que están leyendo, el de la balada de la aceituna triste…

El pueblo de por sí ya es melancólico. No tiene gran cosa, aparte de la fábrica de hilaturas de algodón, las casas de dos habitaciones donde viven los obreros, varios melocotoneros, una iglesia con dos vidrieras de colores, y una miserable calle principal que no medirá más de cien metros. Los sábados llegan los granjeros de los alrededores para hacer sus compras y charlar un rato. Fuera de eso, el pueblo es solitario, triste; está como perdido y olvidado del resto del mundo. La estación de ferrocarril más próxima es Society City, y las líneas de autobuses Greyhound y White Bus pasan por la carretera de Forks Falls, a cinco kilómetros de distancia. Los inviernos son cortos y crudos y los veranos blancos de luz y de un calor rabioso…La balada del café triste (1951), de la genial estadounidense Carson McCullers (1917-1967)…No me den bola, sólo son resonancias de títulos.

Sí. La aceituna que coronaba una de las porciones estaba fría. La de la otra, tibia. Y la faina una sorpresa nada esperenzadora , por lo crocante en demasía.

Recuerdo que en incursiones anteriores, Los Cocos supo de mejores opus, como por ejemplo su fugazzetta rellena, merecedora de vítores y encomios, pero parece ser que también a ella le llego la mala hora de las crisis pizzera porteña, de la cual tan pocas son las casa que se salvan y sobreviven orgullosas.

¿Qué le ha sucedió a la pizza porteña y a sus pizzerías? Pregunta de nada fácil ni mucho menos única respuesta.

No hace mucho, un texto tomatero decía lo siguiente…

Las pizzas porteñas siempre han sido exageradas en sus componentes, como si lo inmigrantes y sus hijos que la fundaron  hubiesen querido exorcizar la pobreza que los trajo a estas tierras, siempre nos transportaron hasta aquél reloj chorreante y surrealista de Salvador Dalí, ¿se acuerdan?…¿Por qué?…Quizás por lo desbordantes de sus mozzarellas…Quizás…

Pero me animo a decir que ya no podemos afirmar lo mismo, salvo, y como lo adelantáramos, respecto de las muy pocas que con donaire logran sobrevivir.

Y la decadencia de la pizza porteña no es una novedad de corta vida. Se trata de un proceso que comenzó en los ’90 del XX y por factores a ajenos a su propio ser, lógica que suele darse una y otra vez en el mundo de la coquinaria.

Sucedió que por aquellos años de neoliberalismo duro, de desempleos y marginalización creciente entre las clases trabajadoras – lo que estalló en el 2001 -, miles de trabajadores terminaron en la calle y entre muchos de los que llegaron a cobrar indemnizaciones comenzaron a registrarse el llamado cuentapropismo y los micro emprendimientos, muchos gastronómicos.

Entre ellos nuevas y pequeñas pizzería de barrio, con las que nació el famoso delivery, pero también la falta de oficio y profesionalismo entre sus hacedores, sin mencionar que aquello de la entrega a domicilio – modalidad llegada al paroxismo en esta era de las aplicaciones- también es una perversa conspiración contra el bien comer.

En forma simultánea, y en el contexto de la actual etapa del sistema capitalista global y por estas comarcas dependiente, las fronteras comerciales se abrieron y con mayor o menor legitimidad fueron creándose nuevas modas y tendencias, entre ellas la de la pizza al estilo original de Nápoles, entre otras.

Esas pizzerías y producciones para venta de prepizzas apuntaron a un público joven y de mediano y alto poder adquisitivo, lo que les permitió a sus empresarios trabajar con precios más elevados que el promedio y la utilización de materia prima de calidad.

Además se abrió un sector del ámbito laboral con profesionales de las nuevas generaciones, poseedores de calificaciones más altas que el personal gastronómico y pizzero tradicional.

La curva descripta se acentuó hasta límites nunca antes de clasismo elitista y, en la actualidad, con el experimento del presidente lunático Javier Milei, alquilado por ahora por los poderes económicos concentrados, las legendarias pizzerías porteñas ya sufrientes de crisis y olas de nuevas tendencias se ven obligadas a deprimir sus calidades hasta el subsuelo, para ahorra en costos y sobrevivir.

Los habitantes de Buenos Aires siguen siendo amantes de la pizza y existen pizzerías por doquier, pero en su inmensa mayoría son frustraciones para el gusto y desamparo para el deseo…Una tragedia.