«Pensé que me había ganado unas llantas… y era una estrella…”

Quienes nos leen saben que por estos lares tomateros poca sintonía y simpatía tenemos hacia las estrellas de guías y otras pamplinas del gran negocio de la gastronomía para elites y aspiracional. Sin embargo, en esta oportunidad, más que propicio nos resulta contarles esta historia, tomada de la Revista IN, de México, y compartida en el sitio Antropología de la alimentación… por Pilar Rodríguez.

Un día, mientras trabajaba como siempre detrás de la parrilla en la taquería El Califa de León, en la Ciudad de México, llegaron unos comensales que nunca me dijeron quiénes eran. Me invitaron a un evento culinario de la guía Michelin.

Les dije que debía haber un error, que yo no era chef, que solo era parrillero. Ellos sonrieron y me dijeron: Pues con la novedad de que, a partir de hoy, usted ya es chef por parte de Michelin.

Te juro que creí que me había ganado unas llantas para mi bocho. Escuchas Michelin y piensas en autos, no en estrellas. Pero me dijeron que lo que me había ganado era mucho mejor, y que debía presentarme el 14 de mayo en el evento. Pero ese día no pude ir… mi papá estaba grave en el hospital, y decidí quedarme con él. Ellos lo entendieron pero aún así me dijeron que iban a entregarme el premio.

Al día siguiente, llegué a trabajar más temprano, como me lo habían sugerido. A las 10 de la mañana ya había fila esperando tacos… pero también empezaron a llegar periodistas de todos lados: CNN, The New York Times, españoles, brasileños. Pensé que vendría algún famoso, pero cuando le pregunté al supervisor, se me quedó viendo y me dijo: Todo esto es por ti.

Frente a mis clientes, mientras preparaba tacos, llegaron los ejecutivos de Michelin y me entregaron mi filipina, mi premio, mi estrella… en mi puesto de trabajo.

Fue la primera vez que Michelin fue a entregar una estrella directamente a un taquero. Y yo… ni siquiera estudié para chef. Soy parrillero, y aun así fui elegido entre más de 1.3 millones de taqueros de México. Nunca corrí por la estrella… pero la estrella me alcanzó a mí.

Testimonio del Chef Arturo Rivera, el primer taquero en recibir una estrella Michelin sin haber estudiado gastronomía. Un símbolo de constancia, humildad y sabor.

En tanto, la Guía Michelin había publicado lo siguiente: Hay una razón por la que El Califa de León ha perdurado más de medio siglo. Esta taquería puede ser básica, con apenas espacio para unos pocos comensales de pie en la barra, pero su creación, el taco Gaonera, es excepcional. Un filete de res finamente rebanado se cocina con maestría al momento, sazonado solo con sal y un chorrito de limón. Al mismo tiempo, un segundo cocinero prepara las excelentes tortillas de maíz. La combinación resultante es simple y pura. Otras opciones son pocas pero excelentes, e incluyen bistec, chuleta y costilla. Con carne y tortillas de este calibre, el dúo de salsas caseras es casi innecesario.