El “culpable” de la pizza porteña…

Eduardo Kragelund

Este señor que vemos acodado en un viejo surtidor es Ricardo Lavadero, un genovés migrado a la Argentina a principios de 1890 que se estableció en la Boca.

Fue él quien, con un caballete de pino y una pizzera de tapa cónica, comenzó a hacer pizza en su casa para venderla en la calle, siguiendo alguna receta de su ciudad natal.

Se hizo muy famoso en su época y en su barrio, pero seguramente jamás imaginó que estaba introduciendo lo que sería el plato más popular de los porteños.

Los datos, tomados de Estampas de Buenos Aires, de Carlos Szwarce, contradicen o matizan la versión más conocida sobre el «inventor» de la pizza en Buenos Aires. Esta versión dice que otro inmigrante genovés, llamado Agustín Banchero, abrió en 1893 una panadería donde en algún momento comenzó a vender pizzas. En 1932, casi cuarenta años después, inauguró una de las primeras pizzerías de toda Argentina en el barrio de la Boca, la legendaria Banchero.

Sea como sea, no hay duda de que entre genoveses queda la cosa. Incluso algunas etimologías delatan sus raíces. Fugassa, por ejemplo, viene de focaccia en xeneize, la lengua ligur. Con los años cambió en Argentina la doble s por la doble z (fugazza) por influencia del nombre genérico del producto (pizza). Como resultado tenemos hoy una pizza muy diferente a la originaria, la de Nápoles, un estilo que recién hace unos años comenzamos a probar en estas tierras y que nada tiene que ver con lo que en Buenos Aires llamamos  «napolitana».

Eduardo Kragelund y Carlos Szwarce son notables periodistas y escritores argentinos.