Científicos del CONICET aportan orujo de manzana y harinas autóctonas

Investigaciones de científicos del CONICET permiten incorporar nuevos productos al Código Alimentario Argentino. Se trata materias primas con propiedades funcionales, como el orujo de manzana y las harinas de caldén y alpataco. Es un paso clave para la comercialización e industrialización de estos productos, que fue posible gracias a la labor conjunta entre científicos y productores. Los investigadores trabajan en el desarrollo de tecnologías para su aprovechamiento en la producción de alimentos.

El Código Alimentario Argentino incorporó nuevos productos de gran importancia para la provincia de Río Negro: el orujo de manzana y las harinas de dos algarrobos nativos de la Patagonia (caldén y alpataco). Para que esto fuera posible fue muy importante el trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN) junto con productores locales. El orujo de manzana es un subproducto solido de las industrias de la sidra y el jugo, con alto contenido en fibra y antioxidantes. Las harinas de alpataco y caldén, además de ser ricas en hidratos de carbono, fibras y proteínas, no poseen gluten, lo que las vuelve aptas para celíacos.

Para el investigador del CONICET Andrés Felipe Rocha Parra, uno de los científicos responsables de impulsar la inclusión del orujo de manzana en el CAA, es muy importante poder aprovechar este subproducto en la producción de alimentos debido a que posee propiedades que son benéficas para la salud.

Para dar una idea de los volúmenes que se generan de este residuo, Rocha Parra cuenta que de las aproximadamente 500 mil toneladas de manzana que se producen por año en Río Negro, cerca de un 32 por ciento (es decir, unas 160 mil toneladas) se industrializa, pero de ese porcentaje industrializado, se aprovecha efectivamente entre la mitad y el 70 por ciento para la producción de jugo o sidra, mientras el resto está compuesto por orujo. Por lo que anualmente se pueden llegar a desperdiciar entre 48 mil y 80 mil toneladas de un producto que se podría utilizar para producir alimentos nutritivos.

“Al problema del desperdicio se suma el impacto ambiental, porque al ser un material húmedo y con mucha materia orgánica, si no se trata bien, puede fermentar y contaminar”, remarca Rocha Parra.

Rocha Parra relata que para lograr la inclusión de este remanente industrial en el CAA desde el CIT Río Negro trabajaron codo a codo con representantes de las agroindustrias del Alto Valle del río Negro, que hace mucho tiempo tenían el problema de qué hacer con el orujo. “Al estar regulado, se puede usar como ingrediente en panes, snacks o barritas de cereal. Esto le da un nuevo uso a algo que antes era un residuo, brindado una oportunidad que ayuda a mitigar el impacto ambiental de este material y ofreciendo a la sociedad un ingrediente natural”, afirma. Formalmente, fue la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), a través de la Planta Piloto de Alimentos Sociales, ubicada en Villa Regina, la entidad que solicitó la inclusión del orujo de manzana en el CAA.

Actualmente, Rocha Parra lidera un proyecto para la obtención y aplicación de harina de orujo de manzana en el desarrollo de productos panificados de alto valor nutricional y funcional.

En el marco de este proyecto, específicamente durante el desarrollo de la tesis doctoral de la becaria del CONICET Claudia Arias, encontraron que hay dos grandes tipos de orujo según la manera en que se procesa: uno con cáscara, semillas y pedúnculo, y otro que además lleva pulpa. “El que tiene pulpa es más rico en aroma y sirve para productos horneados, mientras que el otro es mejor para snacks o alimentos con más fibra, ya sea para humanos o animales”, afirma Rocha Parra.

En cuanto a la fase actual del proyecto, el investigador cuenta que desde el año pasado están trabajando con una extrusora de doble tornillo a escala piloto, para mejorar de la fibra de los subproductos locales (manzana, pera, uva), de manera que sea más beneficiosa o permita desarrollar productos con mayor contenido de antioxidantes, al romper la interacción de esta fibra con esos antioxidantes a través de la extrusión. “Este equipo nos permite no solo desarrollar alimentos para personas, sino también explorar opciones para animales, en colaboración con otros investigadores o empresas”, asegura el científico. Por otra parte, Rocha Parra cuenta ya se encuentran trabajando para que el orujo de pera también sea incorporado en el CAA, siguiendo el mismo camino que con el de manzana.

Para concluir, Rocha Parra destaca que hace ya cuatro décadas que se produce jugo en el Alto Valle de Río Negro y que existe el problema de qué hacer con el orujo. Si bien, en algunos casos, se usaba como compost, hasta ahora no se ha utilizado para la producción de alimentos destinados a consumo humano, dado que hasta hace poco no había legislación al respecto que lo permitiera. “Al incluirlo el CAA les estamos dando una alternativa real, transformarlo en un ingrediente útil para alimentos, aportando fibra y evitando un problema ambiental y brindando a la sociedad una fuente alternativa y natural de fibra y compuestos antioxidantes”, afirma.

El equipo está conformado también por Diego Rocha Parra, investigador del CONICET en el CIT Río Negro, Juan Laiglecia, jefe de Producción de la Planta Piloto, y las becarias doctorales del CONICET Claudia Arias y Jessica Liberati.

La solicitud de incorporación de la harina de alpataco al CAA fue realizada por la UNRN, mientras la de la harina de caldén fue elevada por una empresa. Sin embargo, en ambos casos la documentación que se presentó como respaldo fue resultado de investigaciones, comenzadas hace varios años por el equipo que hoy dirige Patricia Boeri, investigadora en el CIT Río Negro Sede Atlántica y profesora de la UNRN.

“La caracterización nutricional del alpataco la iniciamos con mi tesis doctoral, financiada por la UNRN. La del caldén es parte de la tesis doctoral de Daniela Dalzotto, que acaba de finalizar su beca doctoral del CONICET”, señala Boeri,

La investigadora destaca que el alto valor nutricional las posiciona como una alternativa muy interesante frente a las harinas convencionales, a lo que se suman además sus capacidades antioxidantes y antiinflamatorias, que las convierten en un alimento con beneficios adicionales para la salud.

En relación al impacto que puede tener la incorporación de estas harinas al CAA, Boeri señala que pesar de haber sido una valiosa fuente de recursos para los pueblos las zonas áridas y semiárida de Argentina desde tiempos ancestrales, nunca habían sido formalmente reconocidas en el marco regulatorio nacional. “La medida tiene especial impacto para la provincia de Río Negro, dado que tanto el alpataco como el caldén son especies emblemáticas de nuestra región”, afirma la investigadora,

La incorporación al CAA de estas harinas representa una habilitación formal clave para su comercialización e industrialización, lo que abre nuevas posibilidades para productores, cooperativas y pequeñas y medianas empresas agroalimentarias, fomentando así el desarrollo local y la generación de empleo en zonas rurales.

“Con esta resolución, el Estado nacional no solo reconoce la inocuidad y calidad de estas harinas, sino también su considerable valor nutricional y su potencial como ingrediente funcional para la industria alimentaria”, señala Boeri.

Además de Boeri y Dalzotto, también forman parte del equipo los profesores e investigadores del CONICET en el CIT Río Negro Lucrecia Piñuel y Daniel Barrio; y la profesora e investigadora de la UNRN Sandra Sharry.

Texto tomado de la pagina CONICET.