El plato que, conjeturamos, es el preferido del Corto Maltés

A continuación reproducimos un texto que la colega italiana Anastasia Gobbi publicó el 13 de agosto en la revista Gambero Rosso acerca de un platillo típico de Malta, el archipiélago del Mediterráneo. Cocina ciertamente poco divulgada por estas tierras la maltesa  y que además nos disparó la idea del título que habrán leído. Es una conjetura, claro, porque sobres los gustos a la hora de la mesa del mítico personaje de historietas creado en 1967 por el genial veneciano Hugo Pratt, poco y nada se sabe. Algunos comentaristas sostienen que el marino nacido en La Valeta, en la isla de Malta, el 10 de julio de 1887, hijo de un marinero de Cornualles y una gitana de Sevilla y que en sus aventuras se codea con los mejores de la literatura, era de vinos y comidas frugales. Nosotros suponemos distinto gracias al artículo de Gobbi que publicamos para ustedes….

Jinbieghu bhall-pastizzi, que significa se venden como pastizzi,  es la expresión que en maltés se usa para decir que algo se vende como pan caliente. No es solo una dicho popular sino una prueba de cómo este pequeño pastel relleno forma parte de la identidad gastronómica del archipiélago del Mediterráneo.

Originalmente un capricho económico y sustancioso, pensado para saciar el apetito durante las pausas del trabajo, el pastizz se ha convertido en un icono nacional: crujiente por fuera, suave y cremoso por dentro, se puede encontrar en cada rincón del archipiélago, desde los históricos pastizzeriji hasta los bares de barrio.

¿Qué es un Pastizz?

El pastizz tiene raíces antiguas entrelazadas con la historia de Malta, una encrucijada de las culturas mediterránea y de Oriente Medio. La presencia de influencias italianas y árabes en la cocina maltesa también se refleja en este plato, que en sus inicios fue un alimento sencillo y práctico para los trabajadores, pero que con el tiempo se ha convertido en un verdadero símbolo nacional, apreciado tanto por residentes como por turistas.

En esencia, el pastizz es una pequeña porción hecha con hojaldre o pasta filo, amasada para que quede ligera, desmenuzable y crujiente una vez cocida. El relleno tradicional es ricotta fresca, llamada tal-irkotta, o puré arvejas especiado, conocido como tal-pizelli. La ricotta utilizada es suave y ligeramente salada, mientras que los guisantes se cocinan lentamente con especias como pimienta negra y, a veces, perejil o menta para realzar su sabor.

La forma clásica es una medialuna, que se crea doblando la masa rellena, pero también existen variantes regionales y modernas, cuya forma puede variar ligeramente. Se hornea hasta que la masa esté dorada y crujiente, desprendiendo un aroma envolvente que impregna las calles de Malta.

Cómo prepararlo

La preparación comienza con la masa, que debe ser extremadamente fina y en capas para asegurar su textura crujiente. La masa, hecha de harina, agua y grasa (tradicionalmente de cerdo, ahora a menudo sustituida por manteca o margarina vegetal), se estira y se extiende varias veces, en un proceso similar al del hojaldre.

Cada pliegue atrapa el aire y la grasa, creando las capas que, en el horno, se transformarán en una corteza dorada y crujiente. El relleno se prepara aparte: la ricota simplemente se escurre y se trabaja hasta obtener una crema, mientras que los guisantes se cocinan lentamente hasta formar un puré suave.

Una vez rellena la masa, se sella el paquete y se hornea a alta temperatura, lo que permite que se hinche y libere su aroma característico.

La historia

Aunque no existe una fecha de nacimiento exacta para el pastizz, sus orígenes se remontan a siglos atrás, cuando Malta estuvo bajo diversos gobernantes, lo que influyó en los gustos y la gastronomía local.

La influencia árabe es evidente en el uso de especias y la técnica de repostería, mientras que la influencia italiana se refleja en la elección de ingredientes y la preparación.

Además de los rellenos tradicionales, algunos pastizzeriji experimentan con alternativas como carne picada, pollo, salchicha local, atún o incluso rellenos dulces como Nutella, para satisfacer los gustos contemporáneos y el turismo internacional.

A pesar de la enorme afluencia de turistas a la isla, la tradición del pastizz no muestra signos de desaparecer: se consume en cualquier momento del día, desde el desayuno, a menudo acompañado de café o té, hasta las meriendas y comidas rápidas.