Bi Won, el santuario de la cocina coreana y sus carnitas, imperdible

Es el primer restaurante de esa multifacética cocina asiática que abrió sus puertas en Buenos Aires, con más de medio siglo de vida en el mismo solar, en pleno barrio del Once., sobre la calle Junín 548.

Con el tiempo, varios otros se instalaron por estas tierras, se pusieron de moda, sobre todo en el llamado barrio coreano de esta urbe atolondrada que se recuesta sobre las costas occidentales del río color dulce de leche, tanto como las series y películas de aquél lejano país, sobre todo por obra y gracia de Netflix y otras plataformas.

Entrada sobria la del Bi Won, hay que andar con atención para descubrirla, que conduce hacia un salón amplio, pulcro, silencioso, con mesas dispuestas en forma tradicional y otras en apartados. Reciben dos camareros impecables; no son coreanos pero saben de la cocina que ofrecen y atienden con la amabilidad del viejo estilo.

Su legendario dueño adoptó un nombre castellanizado, Diego Armando Lee, con lo cual desde un principio quedó claro que se proponía instalar y difundir la culinaria de su país de origen, la de múltiples y variadas sopas, que van más allá del popularizado ramen, y del mítico kimchi, cuya elaboración que ya es patrimonio intangible de Humanidad según la UNESCO, que así lo define…

El kimchi es una preparación culinaria confeccionada a base de diferentes verduras y hortalizas, o plantas silvestres, que se sazonan con especias, frutas, carne, pescado o mariscos fermentados antes de que sufran una fermentación láctica. La preparación tradicional del kimchi tiene centenares de variantes. Se sirve como plato de acompañamiento en las comidas ordinarias y también con motivo de la celebración de diversos acontecimientos: bodas, días festivos, cumpleaños, ceremonias conmemorativas y banquetes oficiales. Aunque las recetas e ingredientes de este plato varían en función de las diferentes condiciones climáticas y de los diversos gustos y usos de las familias, su preparación es una costumbre extendida por todo el país. Las modalidades de preparación del kimchi se transmiten esencialmente de madres a hijas, de suegras a nueras, o entre amas de casa oralmente. Los conocimientos y prácticas relacionados con el kimchi se transmiten también entre vecinos, parientes y colegas de trabajo, que comparten e intercambian recetas y productos con vistas a la preparación de importantes reservas de este manjar para los meses de invierno. Esta actividad de intercambio, denominada kimjang, fomenta la cooperación entre las aldeas, comunidades y familias, contribuyendo así a la cohesión social. La preparación del kimchi inspira a los depositarios de esta tradición culinaria un sentimiento de satisfacción y autoestima, y también les infunde un respeto por el medio ambiente que les induce a vivir en armonía con la naturaleza.

No vamos a describir la carta del Bi Won al pie de la letra, ni mucho menos. Vayan al medio día o noche; pueden reservar al 011 4372-1146; lleven contante y sonante porque sólo se puede paga en efectivo y sus precios son más que razonables en relación a la calidad de lo que proponen y a las manera distinguidas con las que atienden. Sí recomendamos su versión coreana del steak tartar o filete tártaro y…

Las carnes de cerdo y de vaca asadas, marinadas y con un dejo de sabor entre agridulce y ligeramente picantes, una experiencia memorable…

Se trata de una suerte de Galbi (갈비), que un texto del sitio Reporte Asia refiere como sigue…

El término Galbi literalmente significa costilla en coreano, y puede referirse tanto a costillas de res como de cerdo. Sin embargo, el “Sogalbi” (소갈비) específicamente se refiere a las costillas de res, mientras que el “Dwaeji Galbi” (돼지 갈비) se refiere a las costillas de cerdo.

La clave de este plato está en su marinada, que suele incluir una mezcla de salsa de soja, ajo, azúcar, aceite de sésamo, vino de arroz (o a veces jugo de pera), y cebolla.

Esta marinada agridulce penetra la carne, haciéndola increíblemente tierna y sabrosa. Tradicionalmente, el Galbi se cocina a la parrilla sobre carbón, lo que le da un sabor ahumado característico.

Se sirve con una variedad de banchan (pequeñas guarniciones), que pueden incluir kimchi, ensalada de patata, brotes de soja, y otras verduras marinadas. También se sirve con salsas de acompañamiento como ssamjang (pasta de soja y chile) y gochujang (pasta de chile fermentado).

No se lo pierdan.