El estofado del centurión romano: una receta del Imperio

Donnie Dodson. Un texto tomado de Eats History

Cuando pensamos en Roma, nos vienen a la mente templos de mármol, poderosos generales y las cámaras del Senado, donde las decisiones forjaban el destino del mundo antiguo. Sin embargo, bajo toda su grandeza, Roma se construyó sobre las espaldas de sus soldados, los legionarios liderados por sus centuriones que marcharon por Europa, África y Oriente Próximo, forjando un imperio que perduró durante siglos. ¿Y qué impulsaba a estos hombres en sus interminables campañas? No la retórica ni los arcos de triunfo, sino la comida.

La dieta militar romana estaba diseñada para la fuerza, la resiliencia y la supervivencia. Era una cocina desprovista de lujos, basada en la practicidad, pero sorprendentemente rica en sabor cuando surgía la oportunidad.

Hoy, profundizaremos en los alimentos que sustentaban a los ejércitos romanos y recrearemos un guiso conservado en el recetario apiciano, elaborado con cordero, legumbres, garum y especias que se comercializaban en todo el mundo antiguo.

Este plato era a la vez humilde e imperial, rústico y exótico. Cocinarlo hoy nos permite saborear los mismos sabores que alimentaban a los soldados hace dos mil años.

La columna vertebral de una dieta legionaria

La base de la ración diaria de un legionario era el grano, y no cualquier grano: el trigo. Polibio, escribiendo en el siglo II a. C., describió cómo los soldados romanos recibían una ración mensual de aproximadamente 30 kilogramos de trigo, suficiente para hornear pan o llevar como buccellatum, un tipo de galleta dura que podía durar meses. Vegecio enfatizó posteriormente que cada soldado debía saber moler el grano para convertirlo en harina, ya que depender de panaderos ralentizaba el avance del ejército.

Esta dependencia del grano no se limitaba a las calorías, sino también a la logística. El trigo era más fácil de almacenar y transportar, y podía prepararse de innumerables maneras, desde panes planos hasta gachas. El imperio estableció inmensos graneros en provincias como Egipto y el norte de África, asegurando que el ejército siempre tuviera provisiones. Caminos, puertos y fuertes a menudo formaban parte de la cadena de suministro de alimentos de Roma, convirtiendo el grano en el verdadero motor de la conquista.

Sin embargo, los cereales eran solo una parte de la historia. Para equilibrar su dieta, los soldados consumían legumbres en grandes cantidades. Lentejas, frijoles y garbanzos se repartían en raciones, lo cual se confirmó en excavaciones arqueológicas en campamentos desde Gran Bretaña hasta el Danubio. Combinadas con pan, estas legumbres creaban proteínas completas, ofreciendo a los soldados la resistencia necesaria para marchar con equipo que a menudo pesaba más de 36 kilos.

Carne, sal y sustento

La carne no era un lujo cotidiano para la tropa, pero no faltaba. La carne de cerdo salada era especialmente común, conservada en barriles o en salmuera. El aparato militar romano dependía en gran medida de la carne salada porque se conservaba más tiempo que los cortes frescos y podía transportarse entre provincias. Josefo, al describir los ejércitos romanos en La guerra de los judíos , señaló la presencia de carne y queso en sus campamentos, sobre todo cuando las largas campañas permitían que los trenes de suministros llegaran.

Se comía carne fresca, como cordero, cabra o cabrito, cuando el ganado podía ser sacrificado en el camino o comprado en los mercados locales. Los oficiales y centuriones solían disfrutar de raciones más abundantes, pero los soldados en campamentos fortificados también podían degustar estos platos más contundentes. Aquí es donde encaja nuestro estofado de cordero: no la rutina diaria de pan duro y frijoles, sino el tipo de comida que recordaba a los soldados su hogar y reforzaba la moral.

La sal en sí misma desempeñaba un papel fundamental, tanto en la conservación de alimentos como en la cultura romana. La palabra latina salarium —de donde deriva «salario»— se refería a la asignación que se daba a los soldados para comprar sal. Sin sal, los ejércitos no podían marchar, y muchos de los caminos de Roma seguían rutas de sal. Era un mineral tan estratégico como el hierro.

Frutas, vino y el sabor de casa

Los legionarios no estaban completamente privados de dulzura. Las frutas secas, especialmente los higos y los dátiles, se transportaban fácilmente y proporcionaban dosis de azúcar y energía. Plinio el Viejo catalogó numerosas variedades de higos en su Historia Natural , elogiando su valor medicinal y su lugar en la dieta romana. Las uvas, secadas para convertirlas en pasas, ofrecían tanto sustento como un recordatorio de las fértiles provincias que dominaba Roma.

El vino era otro alimento básico diario, aunque no en la forma refinada que podríamos imaginar de los salones de banquetes. Los soldados solían beber posca, una mezcla de vinagre y agua, que era barata, segura y refrescante. Catón el Viejo recomendaba la posca en De Agri Cultura, destacando sus beneficios para la salud. Las raciones adecuadas de vino, cuando estaban disponibles, eran un lujo y un estímulo moral, reservado para las victorias o los momentos de recompensa.

El queso también complementaba la dieta del soldado. Era portátil, rico en calorías y variaba según la región, lo que reflejaba la influencia cultural de Roma. Juntos, la fruta, el vino y el queso aportaban variedad a una ración que, de otro modo, habría sido monótona.

La cadena de suministro del imperio

Alimentar a decenas de miles de soldados en tres continentes requería una cadena de suministro tan compleja como las propias legiones romanas. Los gobernadores provinciales supervisaban las levas de grano, recaudadas de las poblaciones conquistadas y almacenadas en graneros fortificados. Flotas navieras transportaban trigo egipcio por el Nilo y a través del Mediterráneo hasta Roma y los puestos fronterizos. Los estrategas militares se aseguraban de que las carreteras y las fortalezas sirvieran también como arterias logísticas, manteniendo a los soldados abastecidos incluso en los confines del imperio.

Vegecio enfatizó que el suministro de alimentos era tan importante como la táctica. Un ejército bien alimentado podía marchar, cavar fortificaciones y luchar con disciplina. Un ejército hambriento se desmoronaba sin importar la habilidad de sus generales.

Los romanos aprendieron esta lección pronto y se convirtió en un principio de organización militar. Se esperaba que los soldados llevaran a la espalda raciones para tres días, y los animales de carga y los carros traían provisiones para más tiempo. Cuando era necesario, recolectaban o requisaban alimentos de las poblaciones locales, a menudo generando resentimiento, pero manteniendo alimentadas a las legiones.

La cocina comunitaria del campamento

Cocinar en el ejército romano era práctico y comunitario. Pequeños molinos molían grano y ollas portátiles colgaban sobre las fogatas. Los soldados se turnaban para preparar las comidas, y los oficiales a menudo recibían porciones de la misma olla, aunque con carne o vino extra. Los guisos eran la forma más práctica de cocinar, convirtiendo la carne escasa en comidas abundantes que satisfacían a decenas de hombres.

Las recetas de Apicio, aunque asociadas con los hogares de la élite, reflejan métodos fácilmente adaptables a la vida militar. El estofado de cordero, con sus frijoles, albóndigas, pimienta, comino y aceite, es justo el tipo de plato que se podía preparar en un campamento. Restos arqueológicos demuestran que las especias romanas, incluso la pimienta larga de la India, llegaron a fronteras lejanas, lo que sugiere que incluso los soldados destinados en Britania podrían haber probado sabores transportados por el comercio a través de miles de kilómetros.

Cocinar no era solo sustento, sino también moral. El aroma del cordero cociéndose a fuego lento con frijoles y especias habría llenado un campamento de calidez y consuelo tras largas marchas. En los momentos de tranquilidad después del trabajo, la comida se convertía en el centro de la camaradería.

Recreando el estofado de cordero de Apicio

La receta proviene de Apicio , titulada Platos delicados de cabrito o cordero. Indica a los cocineros que preparen cordero con judías, comino, pimienta, albóndigas, aceite y caldo. Para recrearla, comencé con paletilla de cordero con hueso para maximizar su sabor.

Doré los trozos en aceite de oliva, un ingrediente básico en la cocina romana, y luego los sazoné con comino y pimienta larga. A diferencia de la pimienta negra, la pimienta larga es más picante y aromática, lo que le da al plato un toque distintivo que te transporta

Una vez dorado, añadí agua para formar el caldo y lo dejé cocer a fuego lento durante horas hasta que el cordero se ablandó. A este caldo se añadieron lentejas, una de las legumbres más comunes en la dieta romana. Para imitar el sabor del garum , añadí salsa de pescado moderna, picante al principio, pero una vez cocinada, le dio al caldo una profundidad rica y sabrosa.

Añadí una pizca de ajo en polvo. Finalmente, incorporé garbanzos, ya cocidos, para espesar el guiso y añadir proteínas.

El resultado se servía en un cuenco con un cucharón y se acompañaba de pan fresco. Un legionario romano habría mojado buccellatum duro en el caldo, pero el gesto de partir el pan y absorber el rico líquido es atemporal. Era alimento para la fuerza, pero también para el alma.

El veredicto

El sabor era extraordinario, único en la cocina moderna. El cordero estaba tierno, las lentejas y los garbanzos, contundentes, y el caldo tenía el inconfundible toque del garum. El comino aportaba calidez, la pimienta larga un toque picante, y la asafétida un toque extraño pero irresistible, a medio camino entre la cebolla y el ajo. En conjunto, el guiso resultaba antiguo, pero familiar, como un puente entre siglos de soldado y cocinero moderno.

Le daría un 8,8 sobre 10. Era contundente, reconfortante y único, un plato que me hacía sentir más como si hubiera viajado en el tiempo que cocinado. Al comerlo, podía imaginarme un campamento legionario, soldados reunidos alrededor de la olla, mojando pan y saboreando su único capricho tras un largo día de marcha. La comida es la conexión más inmediata de la historia, y en este guiso, el Imperio Romano se sentía de repente al alcance de la mano.

Receta de estofado de cordero del centurión romano

Este estofado romano de Apicio es un sustancioso plato de cordero y legumbres, una comida que en su día habría adornado un campamento legionario tras una larga marcha. Combina cordero tierno, lentejas y garbanzos cocidos a fuego lento con garum, comino y pimienta larga. El resultado es a la vez reconfortante y desconocido para el gusto moderno, ofreciendo una visión única de cómo comían y se alimentaban los soldados romanos en campaña.

Ingredientes

1 kilode paleta de cordero con hueso, cortada en trozos

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de pimienta larga o pimienta negra si no está disponible

8 tazas de agua

2 tazas de lentejas enjuagadas

2 cucharadas de salsa de pescado como sustituto del garum

Sal al gusto

Una pizca ajo en polvo

1 lata de garbanzos escurridos y enjuagados

Pan para servir

Entonces…

Calentar el aceite de oliva en una olla grande y dorar los trozos de paleta de cordero.

Agregue el comino y la pimienta larga, revolviendo hasta que desprendan una fragancia.

Agregue agua, tape y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas hasta que el cordero esté tierno.

Añade las lentejas, la salsa de pescado, la sal y el ajo en polvo. Cocine a fuego lento hasta que las lentejas se ablanden.

Agregue los garbanzos y cocine por otros 10 minutos.

Servir caliente con pan para mojar.