¿La verdad de la milanesa?

Pasen y lean. Aunque quizás comencemos con lo siguiente: si nos paramos en la historia según se vivió por estas tierras del Sur de América, lo más probable es que la milanga que conocemos y disfrutamos, ya adoptada como uno de nuestros platos nacionales, haya llegado de la mano o de las cocinas de la inmigración italiana, de la cotoletta alla milanese. Pero no os apuréis que sobre ésta última también hay discusión.

Cuenta la leyenda que las tropas de Austria, cuando ocuparon el norte de Italia tras la derrota de Napoleón Bonaparte, guardaron una receta: era una costilla a la milanesa con pan rallado. En aquella zona pasó a llamarse Schintzel y del otro lado del Atlántico adaptó el nombre con el que aún se la conoce: “cotolleta alla Milanese”. Ahora bien, la milanesa napolitana tiene una historia mucho más cercana. Durante los años 40, en la cocina de un restaurante llamado NapolI, frente al Estadio Luna Park en la avenida Corrientes, nació un invento casual pero que cambiaría para siempre la relación de los argentinos con esta comida. Para tapar una milanesa quemada, el cocinero le agregó queso, jamón y tomate. El comensal quedó tan sorprendido y satisfecho, que Nápoli incluyó la preparación como especialidad de la casa. Eso afirma una página oficial del gobierno de la ciudad de Buenos Aires, pero no cuenta que lo referido a la napolitana los tomó de un libro del tomatero Víctor Ego Ducrot, Los sabores de la patria; (Norma, Buenos Aires, 1996).

Es interesante lo que recuerda la colega Cecilia Acuña en el diario La Nación el 2 de junio de 2017 en el texto La verdadera historia de la milanesa: dónde nació y por qué la comemos tanto.

He aquí algunos de sus párrafos…

Dicen que nuestra comida autóctona es el locro o la carbonada, pero no, el verdadero plato con mayor popularidad de la Argentina es la milanesa. Milanesa con papas fritas, con puré, con ensalada, entre panes, con fideos, arroz y hasta en soledad. O que venga alguien a decirnos que prepara y come locro dos o tres veces por semana. No le vamos a creer (…). Quizás sea el recuerdo sentimental de las milanesas y su vínculo con la niñez -las que preparaba una madre, una abuela o una tía, lo que las convierte en santas veneradas de las cocinas y comedores de los argentinos. Puede que los militantes del asado se ofendan, pero es que hasta si esa deliciosa carne vacuna apanada resulta más popular que todos los cortes sobre la parrilla (…). Acerca del origen histórico (…), “un texto del siglo XVIII de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento”, detalla Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena (…). De lo que nadie tiene dudas es de que se trata del plato más auténtico de la cocina argentina, el que mejor nos describe en términos gastronómicos. Y no sólo eso, sino que para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular -una madre, una abuela, un padre-, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentido (…).

¿Y en Italia qué dicen?

En la revista Gambero Rosso, Luca Cesari escribió: La chuleta empanizada y frita no nació ni en Milán ni en Viena, aunque en la actualidad se ha convertido en un plato estrella.

Y nos ilustra…Todos los milaneses lo saben: la cotoletta nació a la sombra de la Madonnina ya en la Edad Media, e incluso existe un documento escrito en latín que lo prueba. No se encuentra en un recetario, sino en los documentos de un juicio de 1149 sobre una disputa entre el preboste y el abad de la iglesia de San Ambrosio. Este último, recién instalado, había cuestionado una antigua tradición que lo obligaba a ofrecer a los canónigos un almuerzo en la festividad de San Sátiro. El abad estaba dispuesto a ofrecer el banquete habitual, pero se negó a seguir las instrucciones al pie de la letra, que incluso establecían con precisión lo que debía servirse en la mesa. Entre las especialidades mencionadas, destaca el » lombolos cun panitio «, y hacia mediados del siglo XIX algunos comentaristas plantearon la hipótesis de que podría ser el antecesor de la cotoletta alla milanese. El plato milanés finalmente tenía un linaje antiguo y podía celebrarse como una gloria de la ciudad. Hoy en día el buque insignia de la cocina ambrosiana (…)

Si nos remontamos a la época romana, observamos que las primeras formas documentadas de freír eran extremadamente sencillas: los alimentos se sumergían en grasa hirviendo sin rebozar o se espolvoreaban con una ligera capa de harina. Solo más tarde, a partir de la Edad Media, aparecieron los rebozados, mezclas de agua y harina, a veces enriquecidas con otros ingredientes, que se utilizaban para rebozar los alimentos antes de freírlos. Durante el Renacimiento, algunos chefs italianos fueron un paso más allá, utilizando una mezcla de huevos y pan rallado para rebozar vísceras como sesos, lengua o cabeza de ternera antes de freírlas. Aún no eran chuletas, pero el camino estaba abierto.

El refinamiento de la técnica, con un doble baño de huevo y pan rallado para dar a la carne una corteza dorada y crujiente, no fue, sin embargo, mérito de los chefs italianos. Este avance fue realizado por los franceses en la segunda mitad del siglo XVII, cuando París comenzaba a consolidarse en el mundo culinario (…). A pesar del progreso francés, París no puede afirmar haber inventado definitivamente el plato (…).

La verdadera intuición, sin embargo, vino de Inglaterra. Hoy en día, la cocina británica tiende a subestimarse, pero en el siglo XVIII, Londres supo sorprender con soluciones tan sencillas como ingeniosas.

Sin embargo, todo empezó con los franceses: en Pontack’s Head , una reconocida taberna londinense, se servía buena cocina parisina y un excelente clarete de Burdeos. La burguesía de la ciudad la frecuentaba para disfrutar de platos elegantes, pero más sencillos (¡y quizás por ello aún más elegantes, podríamos pensar hoy!) que las exquisiteces originales de la aristocracia francesa. Fue aquí donde Charles Carter recopiló la receta de las «Chuletas de cordero de Pontack’s », incluida en su libro London and Country Cook de 1749: chuletas de cordero rebozadas en huevo y pan rallado y fritas . Una fórmula que, por primera vez, redujo la chuleta a sus elementos esenciales y la fijó en la forma que aún conocemos. A menudo se piensa que los platos populares comienzan siendo simples y se van complicando con el tiempo, pero en este caso ocurrió lo contrario: las elaboradas creaciones francesas fueron simplificadas y refinadas por

La chuleta napolitana: La escena italiana del siglo XVIII no era tan vibrante como la inglesa y llevaba mucho tiempo fascinada por las influencias francesas. Sin embargo, en 1773, en Nápoles, Vincenzo Corrado publicó Il Cuoco Galante , un texto que marcó un momento decisivo en el renacimiento de la gastronomía nacional. Esta obra, que refleja la vitalidad cultural de la capital napolitana, presenta la receta del « Coste di vitello imboacciate »: las chuletas, cocinadas a medias en mantequilla a fuego lento y luego dejadas enfriar, se sumergen en huevo batido, se rebozan en queso parmesano y pan rallado, finalmente se fríen en manteca de cerdo y se sirven con perejil frito. Es el primer ejemplo auténtico de una chuleta italiana y demuestra la capacidad de Nápoles para incorporar y reinterpretar las tendencias gastronómicas europeas.

Todo lo que ustedes quieran, pero por estas tierras, como ya algo citamos al mencionar un libro del tomatero Ducrot, la milanesa napolitana es un invento porteño que, para caso conlleva un despelote semántico geográfico: la versión de la milanga tradicional, sin el hueso de la cotolleta, por supuesto, y al estilo pizza, con salsa de tomates y gratinada al horno con mozzarella y jamón…Para que la muchachada del buen comer se entretenga…