Un menú para el príncipe Guillermo deja furioso a un chef del Amazonas

Un cocinero brasileño iba a encargarse de un evento para el príncipe de Gales y 700 invitados. Pero le pidieron que fuera vegano. Un texto de la colega Ana Ionova, publicado por The New York Times.

El Premio Earthshot, galardón medioambiental fundado por el príncipe Guillermo, exigió un menú a base de plantas para una cena en Río de Janeiro el mes que viene. El chef brasileño seleccionado inicialmente para el evento, Saulo Jennings, se sorprendió al saber que no podía servir pescado.

Cuando Saulo Jennings se enteró de que iba a cocinar para un heredero del trono británico, el chef brasileño supo de inmediato qué quería ofrecer: la joya de la corona de la cocina amazónica, un enorme y carnoso pez de río llamado pirarucú.

Ese heredero, el príncipe Guillermo, sería el anfitrión de la ceremonia de premiación del Premio Earthshot, un galardón ambiental que él mismo fundó, para 700 invitados a principios de noviembre en Río de Janeiro, durante su primera visita a Brasil. Preparar los bocadillos para el evento parecía el trabajo ideal para Jennings, un chef aclamado de la Amazonía conocido por utilizar ingredientes sostenibles de la selva tropical.

Pero había una condición: según Jennings, la organización del premio le informó que el menú tenía que ser 100 por ciento vegano.

Al principio, convencido de que había un malentendido, el chef dijo que ofreció incluir una opción vegana en el menú. Luego, cuando le dijeron que no podría utilizar ninguna de las preciadas especies de peces de río que son el corazón de su cocina —y de la gastronomía amazónica—, se sintió ofendido.

“Es como pedirle a Iron Maiden que toque jazz”, dijo Jennings en una entrevista el viernes. “Fue una falta de respeto”, añadió, “hacia la cocina local, hacia nuestra tradición culinaria”.

Tras insistentes gestiones del museo que albergará el evento, Jennings dijo que llegó a elaborar un menú vegano inspirado en ingredientes amazónicos como la yuca, la hoja de jambú y las nueces de Brasil. Pero para entonces, las negociaciones sobre el servicio de comida ya se habían frustrado. Y ahora, él ha quedado fuera como proveedor del banquete, previsto para el 5 de noviembre.

“No tengo nada en contra de los veganos ni de los británicos”, dijo. “Pero no quiero renunciar a mi misión culinaria”.

La indignación del chef ante la exigencia fue noticia en Brasil, donde muchos interpretaron la solicitud del menú como un desaire a la rica tradición gastronómica de la región amazónica, sede de la próxima conferencia anual de las Naciones Unidas sobre el clima. Al encuentro asistirá Guillermo, junto con jefes de Estado, científicos y responsables de políticas públicas de todo el mundo

Jennings también se mostró desconcertado. Ya había cocinado sin ningún problema para la ceremonia de coronación del rey Carlos III, padre de Guillermo, en la embajada británica en Brasil.

La controversia en torno al menú también ha reavivado el debate sobre qué puede considerarse una comida respetuosa con el clima, en un momento en que los consumidores muestran una creciente preocupación por la sostenibilidad y las marcas se apresuran a etiquetar sus ingredientes como de origen responsable.

Un portavoz de Guillermo no quiso hacer comentarios sobre el asunto. Pero una persona cercana al evento sobre el clima, que pidió permanecer en el anonimato para poder hablar públicamente de un tema delicado, dijo que el príncipe no tuvo participación alguna en las decisiones sobre el menú.

Según esa fuente, el evento del Premio Earthshot, que concede millones de dólares a personas e instituciones por su contribución al ambientalismo, había solicitado un menú vegetariano, y no vegano, pues siempre sirve ese tipo de comida como parte de su compromiso con la sostenibilidad.

Al final, agregó, Jennings no fue seleccionado como proveedor del evento por razones presupuestarias, no y no por negarse a elaborar un menú sin pescado.

Mientras que un menú vegetariano excluye la carne y el pescado, una dieta vegana omite todo producto de origen animal, como la leche, el queso o la miel.

Jennings ha construido su carrera defendiendo que la verdadera sostenibilidad se basa en las técnicas culinarias tradicionales que los pueblos indígenas de su región natal han empleado durante generaciones.

“Comemos lo que nos da el bosque, lo que nos dan los ríos”, dijo Jennings, quien es embajador gastronómico de la ONU. “Algunos días, comemos pescado. Otros, comemos nueces y açai”, añadió. “Eso también es sostenible”.

Los defensores del medioambiente sostienen que una de las formas más eficaces de detener la destrucción de la Amazonía es fomentar el uso sostenible de sus riquezas. Eso incluye la recolección de nueces de Brasil y la pesca controlada de especies nativas, que prosperan en los ríos amazónicos.

El pirarucú es una de esas historias de éxito. Este pez prehistórico, que puede alcanzar hasta 200 kilos, estuvo al borde de la extinción hace apenas unas décadas, cuando cazadores furtivos saqueaban los ríos en busca de este ejemplar tan codiciado.

Pero en los últimos años, numerosos proyectos comunitarios en la Amazonía han logrado reducir la sobrepesca y crear cadenas de suministro más sostenibles para el pirarucú. Este pescado, obtenido de manera responsable, llega luego a las manos de chefs como Jennings, quien lo transforma en platos refinados que sirve en sus tres restaurantes de Brasil.

En unas semanas, Jennings tendrá otra oportunidad para exhibir las tradiciones culinarias de su región. Ha sido contratado para las delegaciones de Noruega y China durante la conferencia sobre el clima.

Y, a petición del presidente brasileño, Luiz Inácio Lula da Silva, se encargará también de la cena de gala para los jefes de Estado, contó.

¿Qué habrá en el menú?

“Con todo respeto”, dijo, “habrá pescado”.