Esclavitud, gastronomía y memoria: la cocina Gullah Geechee

Desde las plantaciones de Georgia hasta las mesas de hoy, la cocina Gullah Geechee conserva la memoria viva de las mujeres esclavizadas de África Occidental: arroz, quimbombó y fe en la lentitud. Compartimos la nota Por qué la cocina del sur de Estados Unidos le debe todo al continente africano, un texto de Leonor Baldwin, publicado por el sitio de la revista Gambero Rosso.

La cocina Gullah Geechee es una tradición única que fusiona métodos culinarios de África Occidental con ingredientes de las regiones costeras del sur de Estados Unidos. En las cocinas de las plantaciones se utilizaban métodos de cocina y especias africanas, y dado que quienes cocinaban eran principalmente esclavas, gran parte de la comida que hoy se considera sureña en Estados Unidos proviene de la creatividad y el trabajo de aquellas mujeres esclavizadas.

Los alimentos básicos incluían arroz, quimbombó, verduras amargas y restos de carne y pescado. Los platos eran sustanciosos y sabrosos, resultado de una cocción lenta en una sola olla, una tradición que aún influye en la cocina sureña actual.

El pueblo Gullah Geechee desciende directamente de las primeras personas traficadas desde África a Estados Unidos: esclavos que llegaron a puertos y ciudades costeras del sureste americano, como Cape Fear en Carolina del Norte, Charleston en Carolina del Sur y las islas costeras de Georgia, hasta Jacksonville, Florida.

La antropología moderna sugiere que el nombre Gullah podría estar relacionado con la palabra Angola, de donde procedían los ancestros de muchos miembros del pueblo Gullah.

Los registros de carga del puerto de Charleston indican que los angoleños representaban el 39 % de todos los esclavos africanos que llegaban en barco. El pueblo Gullah y su lengua también se denominan Geechee, nombre que podría derivar del río Ogeechee, cerca de Savannah, donde se ubicaban numerosas plantaciones en las que se explotaba a estos esclavos.

En el estado de Georgia, en particular, la gente se distingue identificándose como Geechee de agua dulce o Geechee de agua salada, dependiendo de dónde vivan, en zonas costeras (marismas saladas) o en marismas de ríos.

Conocidos por el orgullo que sienten por sus costumbres, su herencia cultural y su dialecto afro-criollo —que se mantienen intactos debido a su histórico aislamiento geográfico—, los gullah geechee están igualmente orgullosos de su gastronomía , que es la base de gran parte de lo que ahora se considera comida tradicional afroamericana y de todos los platos rurales inspirados en la esclavitud que son icónicos del sur de Estados Unidos, como el pollo frito de Kentucky, las guarniciones características originarias de la zona y muchos otros.

El arroz, el quimbombó y las hojas amargas dieron forma a la cocina del Sur profundo.

Varias comunidades aisladas aún sobreviven en pueblos costeros que se extienden desde Florida hasta Carolina del Norte. El hilo conductor que las une es la cocina tradicional de los Gullah Geechee.

Una dieta basada en cereales, donde el arroz sigue desempeñando un papel fundamental, gracias al conocimiento de su cultivo en sus tierras de origen a lo largo de la «costa del arroz» de África Occidental, desde Senegal hasta Sierra Leona y más allá.

Una receta en particular da fe de este conocimiento: el arroz rojo. Este plato, derivado del arroz jollof africano, se prepara cocinando arroz con tomates y especias, y a veces se enriquece con salchicha o mariscos.

Las semillas y legumbres también son frecuentes en las recetas de Gullah Geechee, como el maní molido, el benne (una especie africana de sésamo) y el sorgo.También incluyen verduras de hoja verde guisadas y otras hortalizas cocinadas a fuego lento, como el quimbombó, el maíz y los tomates.

El purloo de quimbombó es una de las preparaciones más singulares de la cocina Gullah Geechee. También llamado pilau o perloo, se refiere al método de cocción pilaf, basado en la absorción de los sabores.

Este plato reconfortante y económico combina arroz, quimbombó y hierbas como cebolla, pimiento, apio y ajo en una sola olla. Cocinado en una sola olla, también combina el quimbombó con tocino ahumado, jamón,

Algunos de estos mismos ingredientes y métodos de cocción aparecen en platos sustanciosos y sabrosos típicos del sur de Estados Unidos, como el gumbo de Luisiana o el reconfortante desayuno de galletas con salsa, que utiliza grasa de cerdo para el roux.

Los mariscos también son un alimento básico en la dieta Gullah Geechee, y el cangrejo, las ostras y los camarones de río se han convertido en componentes esenciales de muchas recetas sureñas estadounidenses, como el clásico camarones con sémola, camarones salteados con especias y servidos sobre polenta blanca

Históricamente, gracias a la fácil disponibilidad del maíz, la sémola era un alimento básico para los esclavos africanos y los blancos menos pudientes en esas tierras.

A medida que las comunidades costeras y las industrias pesqueras florecieron, los camarones se convirtieron rápidamente en un alimento básico en el Sur.

Los camarones con polenta Gullah Geechee, al igual que los cangrejos y camarones hervidos con mazorcas de maíz y cacahuetes en la concha de un hervido de mariscos , son, por lo tanto, un emblema de confort y tradición, al igual que la barbacoa —también originaria de las comunidades africanas— que se prepara para ocasiones especiales o el almuerzo dominical.

Pero el más emblemático de estos platos es el Hoppin ‘ John . Se trata de un guiso de frijoles carita y arroz, sazonado con cerdo ahumado y verduras aromáticas como la col rizada , herencia directa del pueblo Gullah Geechee.

En el sur de Estados Unidos, aún hoy, comer Hoppin’ John con col rizada el día de Año Nuevo se considera un buen augurio para un año próspero. Los frijoles carita simbolizan los centavos, y a veces se añade una moneda a la olla o se coloca debajo del plato.

Las hojas verdes y amargas que acompañan el plato realzan aún más la buena fortuna, ya que tienen el color del dinero estadounidense. Al día siguiente de Año Nuevo, el Hoppin’ John que sobra se llama Skippin’ Jenny, demostrando así la frugalidad y el ahorro.

Más allá de la superstición y la tradición, estos platos son, ante todo, una apreciada comida reconfortante, una expresión del ingenio y la vitalidad de la cocina Gullah Geechee.

Pero también reflejan y conectan profundamente con esa esencia que impregna la gastronomía, el vocabulario, la música y todo el inmenso legado cultural de generaciones de descendientes de esclavos arrancados de África.