En México rescatan sabores prehispánicos para los helados

Maíz blanco, azul, rojo, pinto, cacahuazintle o de pinole; de maíz con cacao, maíz pozolero con amaranto y maíz con café o “ceniza de volcán”. Un texto del colega Miguel González y fotos de artículo publicado por el diario mexicano La Jornada.

De maíz blanco, azul, rojo, pinto, cacahuazintle o de pinole; de maíz con cacao, maíz pozolero con amaranto y maíz con café o “ceniza de volcán”, las nieves (helados) de la familia Aparicio Lorenzo, originaria de Chimalhuacán preservan los sabores prehispánicos en estos postres preparados artesanalmente con granos originarios celosamente resguardados por generaciones.

Adelfo, quien encabeza este proyecto de emprendimiento, refirió que su familia es de las pocas que aún se dedican al cultivo del maíz en una parcela familiar que han protegido ante el avance de la mancha urbana, la cual se localiza en una ladera del Cerro del Chimalhuache, uno de los últimos reductos para la siembra en este municipio mexiquense.

“Nosotros cultivamos siete variedades de maíz (…) nuestros maíces son 100 por ciento criollos, los vamos conservando desde hace mucho tiempo, tenemos el maíz pozolero, cacahuazintle, de granos rojos, azules, pintos, blancos y tenemos un maíz ajo también, cada año que cultivamos guardamos para la próxima cosecha”, explicó.

Como productores, los integrantes de la familia consumían los granos en diferentes formas, además de los platillos, antojitos y tortilla, preparaban bebidas y pinole; pero en 2023 concibieron la idea de preparar nieves de maíz.

Luego de varios ensayos lograron integrar el sabor del maíz en sus nieves (helados) las cuales ganan cada vez más consumidores debido a su originalidad.

“Lo servimos en una hoja de maíz que es el totomochtli, para no generar más contaminación con plástico o unicel, y todos los ingredientes son naturales, no utilizamos saborizantes ni conservadores”, explicó.

De entre estas delicias refrescantes destacan el “Yolotépetl” -vocablo náhuatl que significa “corazón de volcán”- una receta que integra maíz pozolero, amaranto, almendras, nuez y arándanos.

Así como “Ceniza de volcán” preparado con maíz azul con un tueste intenso que genera el polvo con el que se prepara. Además de las nieves de temporada como la de Cempasúchil, que la familia Aparicio Lorenzo prepara con motivo del Día de Muertos o la de tejocote para navidad.

“Estamos empezando, nos estamos abriendo mercado, apenas tenemos dos años, todavía no somos muy reconocidos pero nuestras nieves han tenido muy buena aceptación”, compartió Adelfo.

Fue así que esta familia chimalhuaquense emprendió el proyecto que denominó “Huelic”, que en lengua náhuatl significa “cosa sabrosa”, para hacer honor al ancestral grano mexicano que sigue siendo base de la dieta de los mexicanos.