Acerca de una receta muy antigua que permanece: la del hummus

La receta del hummus b’tahini, como se llama el plato, porque «humus» significa simplemente garbanzos, consiste en garbanzos pisados, tahini (pasta hecha a partir de semillas de sésamo), ajo y limón.

El 14 enero pasado, la colega Diana Spechler, de la BBC, escribió: Todo el mundo ama el humus y en Medio Oriente se disputan su autoría. ¿Quién puede reclamarlo como propio? La mayoría de los ingredientes han existido por siglos: el garbanzo se remonta a más de 10.000 años en Turquía y, según Anissa Helou, escritora sirio-libanesa de varios libros de cocina de Medio Oriente, «es una de las primeras legumbres cultivadas». El tahini, imprescindible para elaborar el humus b’tahini, se menciona en los libros de cocina árabes del siglo XIII. Pero la combinación de ingredientes que componen el plato popular es más difícil de precisar. Aparece en un manuscrito sirio del siglo XIII. En el Levante, la gente lleva miles de años comiendo garbanzos triturados con aceite de oliva. Los garbanzos son originarios de la región. El sésamo se cultiva allí desde hace más de cuatro mil años.

El sitio Eats History por su parte y en un texto que pasamos a reproducir nos cuenta lo siguiente.

La primera vez que se escribió una receta de hummus fue en un libro de cocina sirio del siglo XIII escrito en Alepo. El libro se titula Al-Wusla ila’l-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa’l-Teeb. Su traducción aproximada es Cómo conquistar el corazón del amado con exquisitos platos y perfumes.

Fue escrito alrededor del año 1250 d. C. por Ibn al-‘Adeem, uno de los historiadores y eruditos más importantes de la Alepo medieval. No se trataba de una receta campesina garabateada en un pergamino, sino de un registro culinario documentado procedente de uno de los grandes centros intelectuales del mundo islámico medieval.

La receta se llama Himmas Kassa. Con 773 años de antigüedad, obtuvo una puntuación de 9,4 sobre 10 en mi cocina.

El hummus existe desde siempre, solo que nadie lo había escrito. Esto es en lo que coinciden la mayoría de los historiadores de la alimentación. Los habitantes del Levante, que hoy comprende Siria, Líbano, Israel, Palestina y Jordania, han consumido alguna versión de puré de garbanzos desde al menos la Edad de Bronce. Todos los ingredientes estaban presentes: garbanzos, sésamo, aceite de oliva y limón. No eran importaciones exóticas, sino alimentos básicos que se cultivaban en esa tierra desde hacía milenios.

El hombre que escribió la receta

Ibn al-‘Adeem de Alepo (Siria) falleció en 1262 d. C. Su nombre completo era Kamal al-Din ‘Umar ibn Ahmad ibn Abi Jarada. No se dedicaba principalmente a la cocina. Fue uno de los historiadores y biógrafos más destacados de su época, conocido en todo el mundo islámico medieval por su diccionario biográfico de Alepo en varios volúmenes. En algún momento, también escribió uno de los libros de cocina más extraordinarios del período medieval.

La obra Al-Wusla ila’l-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa’l-Teeb consta de dos volúmenes. Abarca desde platos de carne y pan hasta perfumes y medicinas.

Lo que realmente dice la receta

La base del Himmas Kassa es idéntica a la que se prepara hoy en día. Garbanzos machacados hasta formar una pasta espesa. Tahini. Jugo de limón fresco. Ajo. Sal. La receta original no ha cambiado en 773 años. Lo que dice el manuscrito sobre la consistencia también resultará familiar. No debe ser líquida. Espesa. Untable. Que mantenga su forma en el plato.

Ingredientes

2 tazas de garbanzos secos remojados durante la noche en agua fría (o 2 latas de garbanzos escurridos y calentados). Sal para cocinar. 3 cucharadas de tahini. 3 cucharadas de jugo de limón fresco. 2 dientes de ajo machacados hasta formar una pasta. 1 cucharadita de sal. 4 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad.

Entonces…

Cocinar y escurrir los garbanzos remojados. Deben aplastarse entre dos dedos sin resistencia. Si usas garbanzos enlatados, escúrrelos y enjuágalos, caliéntalos en una cacerola pequeña durante 5 minutos y reserva media taza del agua de calentamiento.

Machaca, no tritures. Prepara los garbanzos mientras aún estén calientes. Usa un mortero grande o un bol pesado y un machacador de patatas. Machaca con firmeza hasta obtener una pasta espesa y grumosa. Si usas un procesador de alimentos, pulsa solo en intervalos cortos. Nunca lo uses de forma continua. El manuscrito es claro. Espeso, no líquido.

Prepara la pasta. Añade el tahini, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal a los garbanzos triturados. Mezcla bien. Si la pasta está demasiado espesa para extenderla, añade el líquido de cocción reservado, una cucharada a la vez. Prueba y ajusta la sal y el limón.

Puede coronarse con perejil picad o pimentó y algunos garbanzos enteros.