Baño de María

Hoy me dio por ciertas correrías que pesares disipan, melancolías espantan y angurrias pero no de las avaras sino de las otras, de aquellas que sobre las tablas lo llevan a uno, humanos y Pejes, varones y hembras, a bailar la rumba o cualquiera sea el sarao, o a la mesa a compartir entre comensales lo que los saturnales propongan… 

Victor Ego Ducrot

Tal cual seguidilla y copla que aquí para ustedes traigo desde el XVI, puesto que longevos su señorías los Pejes somos por tanto nadar en aguas de un mundo que no barroco sino barroso: ¡Agua, dadle agua, quel fuego está en la fragua! Estábase la moza despaldas en el lecho las piernas abiertas, y, mirando al techo, dice con despecho: Agua, balde agua, quel fuego está en la fragua! Toda se comía en grande manera, quel dedo metía por la hurgonera. Llorando decía con voz lastimera: ¡Agua, balde agua, quel fuego está en la fragua! Hácese pedazos, toda se desuella; quería los brazos meter por la mella, dando esta querella: ¡Agua, dadle agua, quel fuego está en la fragua!…

Pero vean ustedes que aunque en el baño de María esté uno, sea cocinero o cocinera, ¡si hasta podríamos lanzar al vuelo y con desparpajo que bien el tal recinto de intimidades de José puedo ser, y de una u otro que rincones de promesa esconde!; así pues nada de tocadores ni de filosofías, ni mucho menos de cristiandades trata lo presente. Sí de mujeres sabias y cocciones mágicas también…Lo que sigue no es de mi autoría ni de la de mi amigo Ducrot, mejor dicho que pertenecen al botín de una afano de letras y palabras, a lo cual tan proclives son los escribas, también los Pejes de mi propia catadura… Una de las premisas clave de la alquimia era que los antiguos alguna vez tuvieron las llaves del universo, pero que ese conocimiento se perdió y había que redescubrirlo…

Y así lo observa en el III el greco egipcio Zosimos de Panópolis al mencionar los trabajos de una mujer, primera y verdadera alquimista del llamado mundo occidental: Es María la Judía, o la Hebraica, María la Profetisa y hasta Miriam Profetísima, la hermana de Moisés… Su parentesco con el profeta del Antiguo Testamento es improbable… Ostanes, uno de los escritores griegos más antiguos, la describe como la hija del rey de Saba. El poeta persa Nezāmi habla de ella como de una princesa siria que visita la corte de Alejandro Magno y aprende en las obras de Aristóteles, entre otros asuntillos, el arte de hacer oro; ¡nada menos!… Vivió en el I, en la mismísima Alejandría…

El historiador de las ciencias Jean-Chrétien-Ferdinand Hœfer sostiene que descubrió el ácido clorhídrico. Estudió los azufres y el proceso para fabricar sulfuro de plata… Sin embargo su magnánima obra fue la invención de artefactos para el laboratorio, entre ellos un recipiente de doble pared, equipado con pies que podían colocarse en el fuego. Con el contenedor exterior lleno de agua, el material a transmutar podía colocarse en la cámara interior, donde su temperatura no superaría el punto de ebullición del agua.

Sí, eso mismo: Con ustedes el balneum mariae, más conocido como el baño María, procedimiento infaltable en una cocina que se estime como tal y al cual para ustedes en este mismo momento recurro, pues tan generoso será mi obsequio de un Flan, una Holandesa y un Sambayón; desde mi modesto entendimiento acerca del gusto, éste último y citado postre como el más glorioso hacedor del sabor que los humanos perciben desde las papilas que habitan en la mera punta de sus lenguas: el dulce, la confitura, la última sabrosura de las mesas nuestras de cada día; salvo para los de las Galias, por ejemplo, que tantas veces ellos coronan el banquete con alguno o algunos de sus colosales quesos…

A lo nuestro pues…Un flan del pueblo : qué cinco huevos, qué una lata de leche evaporada y otra de leche condensada, qué dos cucharadas de postre de extracto de vainilla, qué unos ciento cincuenta gramos de azúcar, que media taza de agua. Batid como el Bajísimo ordena – con fervor – los huevos, la leche evaporada y la otra, la condensada; y añadid el extracto de vainilla. Aparte por supuesto, convertid al agua y al azúcar en caramelo, hasta que caliente y untuoso, ¡zas, al fondo de la flanera! Entonces sobre ese lecho, disponed con amor el preparado inicial; después la flanera dentro de una bandeja profunda, en agua hasta su línea del medio – el baño de María – y al horno bajo durante digamos algo menos de una hora

¡A gozad, con dulce de leche o crema; o con ambas, él amo y ella ama de compañías, los dos entreverados hasta no dar más!…Holandesa de mis sueños: Qué las yemas de dos huevos, qué unos doscientos gramos y algo más de manteca clarificada – la que resulta de su calentamiento hasta que derretida proponga esa espumilla que debemos retirar -, qué sal y pimienta a piacere, qué unas tres cucharadas de jugo de limón, otras dos de vino blanco y una de agua fría. Reduzcan sus señorías el agua y el vino sobre la hornalla encendida hasta que juntos resulten por la mitad; y, ya frío el mejunje, a batirlo con las dos yemas de huevo y el jugo de limón, claro que todo ello a baño de María, en temperatura de media a baja hasta que nos encontremos con una crema espumosa.

Entonces y de a poco, añadan la manteca que ya han clarificado y batan hasta que la emulsión, que le dicen alcance su justo punto; sal y pimienta. Tibia se las recomiendo sobre un platillo con espárragos recién pasados por agua hirviente o sobre un filete de mi primo el mero, empanado y frito, o desnudo apenas si con sal, pimienta y algo de aceite de oliva, al horno. ¡A retozar se ha dicho!…

Su Majestad el Sambayón: Sencillo pero difícil. Cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de azúcar y otras tantas de vino Marsala. Una mezcla cuidadosa de los tres instrumentos de la sinfonía, siempre al batido como si amantes fuesen, hasta que en el baño de María se conciba la más untuosa de las cremas o ambrosías, que es alimento de los dioses. Servirlo con ardor, lo más caliente posible y que una copa de Moscatel de Alejandría, Torrontés o champaña brut nature os acompañe… Sean eternos los laureles del pecado que protegen a María en su baño… ¡Salud!

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