“Zucco e aceto caramellato”, para chuparse los dedos

Aram Aharonian

Nuestro tomatero en viaje se despidió de Italia. No se lo pierdan.

Uno no puede irse de Emilia Romagna sin probar il zucco e aceto caramellato, nos dice Giagiácomo, nuestro guía gastronómico ad honorem. Se refería al queso de cabra caramelizado con calabaza o zapallo y vinagre balsámico (aceto). Ya habíamos pasado por Roma primero, y luego Módena, Castelfranco, Ravena, Parma, Mántova,  Bologna, Venecia, pero el plato lo probamos en Florencia.

Esa maravillosa combinación de sabores inesperados -que combina el dulce de la calabaza con la cremosidad picante del queso de cabra-  agrega un toque sofisticado y delicioso a cualquier comida. Al caramelizar el queso de cabra, se potencian los sabores y se mezclan a la perfección con el dulzor de la calabaza salteada.

Este aperitivo o plato principal ligero excita las papilas gustativas con la adición de vinagre balsámico añejo, un ingrediente creado para realzar y acentuar cualquier ingrediente, especialmente el queso de cabra. Y el aceto es marca registrada de Módena.

Tras probarlo, logramos sacarle la receta a Giagiácomo y decidimos socializarla con ustedes.

Ingredientes

• Queso de cabra 250 gramos
• Calabaza o zapallo 300 gramos
• Ajo  1
• Romero y tomillo
• Sal al gusto
• Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto
• Vinagre Balsámico al gusto
• Azúcar morena 50 gramos

Preparación

Cubra el fondo de la sartén con aceite de oliva extra virgen y, una vez caliente, agregue el ajo y las hierbas frescas, y cocine hasta que el ajo tenga un color dorado claro. Retire la cáscara de la calabaza y cortela en cubos. Agregue la calabaza cortada en cubitos y cocine hasta que la calabaza se haya ablandado, agregue sal. Y una nota sobre el tomillo (3-4 hojas frescas o 1/2 cucharadita de seco si no hay fresco disponible).

Luego espolvorear la superficie de las ruedas de queso con azúcar moreno y, con la ayuda de un soplete de cocina, pasar la llama con cuidado sobre el azúcar moreno para caramelizar sus costras.

En platos individuales, colocar una porción de calabaza cocida y las ruedas de queso caramelizado encima de cada una de ellas. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre balsámico añejo.

Un apunte del chef: Para algo más fresco, pruebe desmenuzar el queso de cabra sin caramelizar, y colocarlo directamente encima de la calabaza salteada. El calor de las verduras cocidas creará un ligero derretimiento con el queso de cabra desmenuzado.