La verdad de la pizza: Parece que la reina Margarita nada habría tenido que ver

Un libro que desmitifica acerca del origen de la pizza y confirma su carácter casi universal , aunque en ese sentido, y más por consecuencia del poder hegemónico de Estados Unidos que por intención de su autor, desconoce por ejemplo que se trata de un comer icónico que llegó casi al mismo tiempo tanto a Nueva York como a Buenos Aires, ciudad esta última que se encuentra entre las más pizzeras del orbe.

El libro Historia de la pizza – De Nápoles a Hollywood, de Luca Cesari, publicado en Italia hace un par de meses por el sello Il Saggiatore, estaría echando por tierra un dato que hasta la fecha se consideraba como cierto.

Habrá que esperar las palabras de los críticos y hasta detractores de la obra, que seguramente aparecerán si no ya no lo hicieron, pero, mientras tanto, varias publicaciones de ese país, entre ellas Identitá Golose Web y Gambero Rosso dieron cuenta de la caída de aquella leyenda que dice la pizza Margarita – acaso la más famosa – fue creada para que la reina – Margarita, claro – cuente con algo sabroso a la hora se su yante real…¡Pobre Margarita!

Después de haber publicado, en 2021, un libro dedicado a la historia de la pasta – De los tortellini a la carbonara -, el historiador de la gastronomía Luca Cesari vuelve a ocuparse de otro ícono de la cultura culinaria italiana.

La pizza es con toda probabilidad el plato más amado del mundo, dice el autor y añade ya en la primera página de su libro: La pizza no es sólo un objeto culinario: como otras preparaciones con una fuerte identidad, encarna la vida social, política y valores narrativos que lo caracterizan, hasta el punto de eclipsar su función primaria como alimento.

En junio de este año, Identitá Golose Web sostuvo: Hablar de platos con una identidad tan fuerte, lo sabemos bien, despierta susceptibilidad y genera, en algunos, tensiones polémicas a menudo excesivas. Pero Luca Cesari no les tiene miedo y se pregunta ¿Nápoles o Nueva York?

Y el autor afirma: Hago esta pregunta no para sugerir que la pizza nació en América: como dije antes, en el libro hablo de la pizza napolitana y es casi tautológico subrayar que la pizza ha nacido en Nápoles. Pero la pizza napolitana luego se hizo mundialmente famosa: la pizza que conocemos hoy fue profundamente transformada por los estadounidenses y se parece más a ese sabor que a la pizza napolitana original, que era muy diferente.

Afirma que la pizza surgió a principios del siglo XIX con ingredientes distintos a los comúnmente utilizados en la actualidad; y los tomateros decimos ingredientes porque hartos estamos de la palabreja esa, toppings.

Descubrimos, dijo Cesari, unas pizzas diferentes. Más pequeñas, ofrecidas en varios formatos, más gruesas y con otros ingredientes: uno de los más clásicos eran simplemente aceite, ajo y orégano. Otro fue grasa de cerdo y queso rallado, al que de buena gana se le añadió mozzarella, pero no tomate.

Por otro lado, a las primeras pizzas se le podían añadir productos frescos capturados en el golfo de Nápoles: anchoítas, camarones, almejas, que se cocinaban junto con la masa.

Son pizzas cuya memoria se ha perdido, mientras que las contemporáneas más cercanas a las napolitanas originales son las de sartén, principalmente traídas a Italia por los toscanos, señala Luca Cesari en su libro.

Respecto del origen de la pizza Margherita, y comparando fuentes disponibles entre 1880 y 1954, sostiene que es muy plausible afirmar que efectivamente haya existido alguna dedicada a la reina Margarita de Saboya, pero mucho menos evidentes son las explicaciones acerca de la veracidad de su título o nombre.

Esa pizza existía – explica el libro en cuestión – antes de 1880, año en el que aparecen las primeras constancias del pedido de la reina al maestro pizzero del Palacio de Capodimonte. Y dispara: Existía pues la costumbre de preparar una pizza combinando mozzarella y tomate, pero no era muy apreciada ni popular.

Después de narrar esa historia, Luca Cesari sigue la ruta del disco leudado más famoso por ultramar.

Precisamente gracias a las corrientes migratorias, primero del norte de Italia y luego del sur, que desde 1880 hasta 1920 llevaron millones de italianos al continente americano.

Documenta la aparición de pizzerías en Nueva York a partir de 1905 pero sin embargo desconoce que, para ese entonces, los italianos, ya estaban desembarcando con sus pizzas en Bueno Aires, una de las ciudades del mundo con mayor consumo per cápita de la redondez más sabrosa que la humanidad haya conocido.

Dice el tomatero Víctor Ego Ducrot, en uno de sus libros – Los sabores de la patria; 1998- que la pizza llegó a los argentinos por la boca, por La Boca del Riachuelo, es decir por la legendaria vía de acceso al puerto de Buenos Aires.

Para Cesari, la pizza regresa a Italia parcialmente transformada por las influencias culinarias de aquellas ciudades en las que se había establecido, de forma tal que se creó el llamado efecto pizza.

Es decir, un mecanismo por el cual algunos elementos culturales de una nación o pueblo son interpretados, integrados y transformados en otro país y posteriormente reintroducidos en la cultura de origen. Por lo tanto, la comprensión de estos elementos está mediada por fuentes externas, que influyen en los resultados.

El efecto aplicado a la pizza es tomado del concepto planteado en 1970 por la investigadora india Agehananda Bharati al abordar las influencias del pensamiento occidental en la relectura de los textos fundacionales de la cultura india.

Se trata de una posición teórica asimilable a la que plantea en sus trabajos el tomatero Ego Ducrot, quien al tratar el carácter mestizo o de yuxtaposición cultural del que surge la culinaria argentina urbana, habla de cocina cocoliche.

Y finalizamos con algunas de las interesantes observaciones que formula Identitá Golose Web, sitio digital para la cual es fascinante el razonamiento que propone el autor del libro comentado al comparar la pizza con otras dos especialidades que han encontrado fortuna en Estados Unidos: la hamburguesa y el hot dog.

Creaciones de origen alemán y asimiladas de por el comer de Estados Unidos, que se transformaron en comidas de esa culinaria…Y añadimos: A partir de la segunda mitad del siglo XX fue y es de tal potencia y poder la capacidad hegemónica de la cultura de ese país que tanto las hamburguesas como los hot dogs – productos y marcas – se impusieron como formas del comer globalizado.

Por qué a la pizza no le sucedió lo que a las hamburguesas y a los hot dogs, se pregunta Cesari y responde: Por dos razones fundamentales. La primera es que la inmigración alemana a Estados Unidos comienza dos siglos antes que la italiana, por lo que esas comunidades se habían integrado mucho antes, trayendo consigo sus propias especialidades. La segunda, sin embargo, tiene que ver con una característica técnica de la pizza: si la hamburguesa y el hot dog se consolidan como comidas callejeras que casi cualquier persona puede preparar, la pizza requiere de un proceso diferente. Masa, levadura y cocción en hornos que deben alcanzar ciertas temperaturas son esenciales; y para comerlas hacían falta pizzerías, embajadas del gusto italiano en Nueva York.

Identitá Golose Web también valoriza el tratamiento que el libro le da a una idea: La pizza del futuro, en la se exponen los posibles límites de una defensa enérgica de la ortodoxia de la pizza napolitana.

Se refiere el registro, a finales de 2022, de Specailità Tradicional Garantizada (STG), sujeto a la normativa sobre denominación de origen  de la Unión Europea.

Eso significa que, como más o menos sucede en el Viejo Mundo con los vinos y  los quesos, para llamar a un producto pizza napolitana, se requiere la certificación STG, la que establece que estas pizzas solo pueden ser Margherita y Marinara.

Escribe Cesari: El deseo de proteger una especialidad viva y vital se ha traducido en la formulación de una especie de pizza ideal, como si no hubiera nada más que decir sobre el tema y no fuera posible una mayor evolución. Todos los experimentos llevados a cabo por profesionales serios con respecto a las levaduras (obviamente, solo se contempla la levadura de cerveza), las masas, los tiempos de maduración, son todos inútiles. Todo el movimiento de la pizza napolitana contemporánea, sin duda el más interesante y animado, es así sacrificado en el altar de protección de marcas.

Y Cesari subraya que, con esas disposiciones legales, el nombre de Nápoles corre el riesgo de desaparecer en lugar de protegerse.

Y como el secreto de la pizza – su ductilidad – está justamente en aquello que la ley puede fosilizar, bien escribe el autor del libro editado hace un par de meses: La pizza es el emblema mismo de la libertad y su forma acogedora es el símbolo por excelencia de la inclusión y la hibridación.