“Au pied de cochon”: el restaurante parisino que nunca cierra

Ya habíamos hablado del restaurante “Au Pied de Cochon” en nuestra guía de los mejores lugares para comer en París. Pero aún no te hemos contado por qué es una institución tan singular e importante, que puede atender hasta 900 plazas al día y que no te puedes perder si estás en esa ciudad. Abierto día y noche, los 7 días de la semana y las 24 horas del día, este restaurante encierra un pedacito de la historia de París y eso es lo que te contaremos hoy, desvelándote qué lo hace tan especial. Un texto de Giulia Ubaldi, editado por la revista Il Giornale del Civo.

Au Pied de Cochon está situado en el primer distrito, en el corazón palpitante de París, a pocos pasos de Les Halles , que hoy es un gran centro comercial con infinidad de tiendas en su interior. Pero antiguamente no era así en absoluto: era el mercado central de la ciudad , lleno de agricultores que venían de todas partes a vender sus productos y que hacían que este lugar estuviera siempre vivo y en gran fermento, rebosante de vida y de gente. , como se puede imaginar, también destaca en las numerosas pinturas de la época que representan Les Halles.

Sin embargo, durante el siglo XX las cosas cambiaron: los agricultores dieron paso a los trabajadores, empeñados en la construcción del centro tal como lo vemos hoy. Y es en esta época cuando nace Au Pied de Cochon, el primero de una serie de restaurantes creados específicamente para ellos.

Los trabajadores que participaron en la construcción de Les Halles llegaban muy temprano por la mañana, incluso a las 2 de la madrugada, y trabajaban hasta bien entrada la noche. Por tanto, necesitaban encontrar alivio.

Fue en esta época, sobre todo en la posguerra, cuando comenzaron a surgir numerosos restaurantes destinados específicamente a servir comida a los trabajadores que laboraban ahí hasta altas horas de la noche o primeras horas de la mañana.

Muchos de ellos han cerrado hoy, otros siguen abiertos pero se han convertido en trampas para turistas, mientras que otros han conservado el espíritu del pasado e incluso permanecen abiertos toda la noche, precisamente Au Pied de Cochon.

Corría el año 1946 cuando Clément Blanc , representante de una carnicería de Les Halles y fundador del futuro grupo de restauración Frères Blanc, compró un café-restaurante que había permanecido cerrado durante la guerra.

Visionario, ya que fue el primero en hacerlo, tuvo la idea de ofrecer comida y bebida a los trabajadores a todas horas del día y de la noche.

Aún hoy es uno de los pocos lugares, si no el único, que está siempre abierto, tanto es así que la cerradura sólo se instaló durante el período Covid, cuando se vieron obligados a cerrar, ya que antes, estando siempre abierto, nunca tuvieron ninguna.

Todo esto es posible gracias al equipo de unas 90 personas que trabajan allí y atienden entre 600 y 900 comensales al día . La clientela es muy variada: hay muchos turistas, así como muchos frecuentadores parisinos, que, cuando tienen invitados, suelen elegir Au Pied de Cochon como el primer restaurante a visitar. Pero la continua apertura no fue el único golpe de genialidad del señor Blanc.

Por el nombre del restaurante se adivina fácilmente parte de la carta, pero hay mucho más. Habiendo trabajado durante mucho tiempo en carnicerías, Clément Blanc tuvo la intuición de poner en el centro de su menú un trozo de carne casi siempre desechado por los carniceros: la pata de cerdo o pied de cochon.

Y así encontró fácilmente el nombre del lugar. Recordemos que, en general, la gente prefería cada vez más la carne de vaca o de ternera, mientras que la carne de cerdo era considerada la carne de los pobres, y más aún sus desechos.

Pero no, aquí se ha convertido en el plato por excelencia, servido con salsa gribiche (emulsión de yema de huevo duro y crudo en proporción de tres a uno, mezcladas con aceite), por lo que aún hoy mucha gente acude expresamente, ya que sólo lo encuentran ahí.

Pero en Au Pied de Cochon, también se sirven muchos otros clásicos de la cocina francesa, todos ellos preparados con maestría, como las ostras y los caracoles, el tartar con patatas fritas, el lenguado Meunière o su sopa de cebollas, en su versión parisina que se destaca por la presencia de una rebanada de pan cubierta de gruyere o emmenthal y colocada encima de la sopa horneada.

Es uno de los platos más consumidos tanto por los trabajadores como por los aristócratas o juerguistas que regresan tarde en la noche…En definitiva, por todos aquellos que necesitan comida, calorías y calor.

Pero la cosa no acaba ahí: todos estos platos se sirven en un entorno maravilloso, lo que añade un toque especial a la experiencia culinaria que ofrece Au Pied de Cochon: un lugar de estilo clásico y típico de brasserie, cubierto de frescos florales.

Estos fueron pintados por un grupo de estudiantes de Bellas Artes en 1986. Entre los arreglos florales encontrarás pequeños cerdos escondidos que el personal muchas veces te invita a buscar. El cerdo es verdaderamente el protagonista del lugar, presente en muchas formas: desde pasteles con forma de cerdo hasta los delantales rojos de los camareros, pasando por los tiradores dorados de las puertas en forma de pie, obviamente de cerdo.

Cerca del bar, sin embargo, hay una pared entera dedicada a las celebridades, con todos los nombres de los personajes ilustres que han contribuido a la fama del lugar: los actores Jean-Paul Belmondo y Catherine Deneuve, Jacques Chirac que durante años frecuentaba Au Pied de Cochon y François Mitterrand, que eligió este restaurante para celebrar su victoria la noche en que ganó las elecciones.

Giulia Ubaldi es antropóloga alimentaria, nació en Milán, donde fundó el Laboratorio de Antropología Alimentaria. Escribe para varios periódicos y su plato favorito son los espaguetis con almejas