OSTRAS – Secuencia número 19

La cocina, el comer, la comida, son eternos protagonistas del cine, desde sus orígenes mismos. Y La gran comilona (de Marco Ferreri y con Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Ugo Tognazzi, Philippe Noiret y Andréa Ferréol; 1977) es una pieza maestra.

El sitio español Filmin dice al respecto: Polémica película del director Marco Ferreri escrita por Rafael Azcona y con un reparto excepcional que consigue reunir a cuatro grandes actores del cine europeo para transmitir una mordaz crítica hacia la sociedad de consumo a través de la provocación y planteando cuestiones existenciales.

Un grupo de cuatro amigos hastiados de su propia existencia formado por el piloto de aviones Marcello (Marcello Mastroianni), el magistrado Philippe (Philippe Noiret), el cocinero Ugo (Ugo Tognazzi) y el productor audiovisual Michel (Michel Piccoli) realizan un terrible y pantagruélico pacto: Reunirse en una barroca mansión de París, antigua residencia del poeta Boileau, y dar rienda suelta a su gula hasta llegar a los límites del ser humano. Los cuatro amigos acondicionan el lugar y empiezan a recibir ingentes cargamentos de alimentos. Al poco de comenzar su excéntrico suicidio recibirán la visita de un grupo de escolares que, llevados por su maestra Andréa (Andréa Ferreol), desean conocer la casa del famoso poeta. La maestra Andréa, mujer que gusta del buen comer y de la compañía masculina, decidirá unirse a ellos tras la visita. A ella se unirán tres señoritas de libre moralidad invitadas por Marcello, declarado adicto sexual. Todos los ingredientes para su mayor y último festín están preparados, pero ¿lo estarán ellos?

Tomado de la página argentina revistadeartes, publicamos a continuación un texto del propio Ugo Tognazzi (1922-1990) acerca del menú elaborado para el rodaje de la película.

OSTRAS – Secuencia número 19 fue, sin duda, la comilona más horripilante de la película. Durante las tomas de esa escena, Mastrolanni y yo engullimos no menos de una treintena por cabeza.

La competencia, entre yo y Marcello, para ver quién comía más en el menor tiempo, tuvo un desagradable epílogo que no les describiré aquí. Por si acaso, la producción de la película había puesto a disposición del set a un médico y un veterinario.

El veterinario, para que controlara las ostras en su apertura, y el médico, para control de los actores después del atracón.

Mi propuesta de convocar también un joyero no fue tomada en consideración, a pesar de que yo tenía muchas esperanzas de encontrar alguna perla. Las ostras las comimos crudas, y crudas se las recomiendo, con la sencilla y conocida rociada de jugo de limón.

Es verdad que existen en el comercio varios tipos de vinagretas aromáticas, aunque les desaconsejo su uso, así como lo desaconseja Veronelli (el gastrónomo y periodista italiano Luigi Veronelli 1926-2004). Pero yo les pongo un poco de pimienta encima y Veronelli no. Yo las engullo alternándolas con bocaditos de pan integral o, mejor aún, pan negro alemán, velado de manteca. Veronelli, no.

Solo a título informativo y para demostrarles que en la cocina no soy ningún simplote, les nombraré las mejores ostras del mundo: Armoricaines, Cancales, Belons, Ostende, Gravettes, Marennes, Arachon.

Otras ostras más comunes y, por lo tanto, menos caras, son las Claires y las Spéciales. modestas Tarantine, Lamellose, Adriatiche y Cristate.

PÁTÉ DE CANARD – secuencia número 89

Es mi «última cena» de La Gran Comilona. En la ficción cinematográfica muero tragando la última cucharada de este páté; en la realidad, intenté suicidarme tres veces por no haber logrado prepararlo. Por lo tanto, les propongo la receta sin asumir ninguna responsabilidad, tal como me la sugirió el chef de un célebre restaurante parisiense.

Un pato de más o menos un kilo; también puede ser e silvestre o pato bravío. Doscientos gramos de tocino. Trescientos gramos de lomo de cerdo. Un cuarto de vino licoroso (Oporto, Madera o Marsala). Un poco de vino blanco seco, dos vasitos de coñac o de buen brandy. Tres o cuatro hígados de pollo. Un poco de caldo de cubito. Tomillo, laurel, zanahoria. Una trufa. Una latita de hígado de ganso. Un huevo. Aceite, sal y pimienta.

Para la pasta del paté: trescientos gramos de harina. Trescientos gramos de manteca. Dos huevos. Y, por fin: lo necesario para hacer una gelatina de medio litro.

Ahora: deshuesen el pato y coloquen en una cacerola los huesos, en un bol, la carne y en un platito los filetes de la pechuga, el hígado del pato y los menudos de pollo que marinarán, durante una noche, con parte del vino dulce y un vasito de coñac o de brandy. Agreguen al bol de la carne, la carne de cerdo cortada en cubitos, el tocino en pedacitos, las hierbas aromáticas (tomillo y laurel), y rocíen con abundante vino blanco, el resto del vino licoroso, un vasito de coñac o de brandy.

Dejen marinar durante una noche mientras duermen tranquilamente. Al día siguiente, preparen un caldo con los huesos de la cacerola, la pequeña zanahoria, los cubitos de caldo, un poco de aceite, sal y pimienta. Reduzcan el caldo durante unas tres horas, a fuego lento, hasta obtener una cazuela de «caldo concentrado». Mientras, preparen la masa de páté haciendo un hojaldre con la harina, los dos huevos, la manteca derretida, la sal y un poco de agua. Dejen descansar la masa un par de horas, envuelta en un repasador húmedo.

Tomen la carne marinada (no los filetes ni los menudos) y pásenla dos veces por la máquina de picar carne. Aparten la marinada y, después de volver a poner la carne picada en el bol, agréguenle, con prudencia, un poco de caldo de los huesos y la marinada pasada por un tamiz. Dije «con prudencia» para que la mezcla no se diluya demasiado. Ahora estiren el hojaldre hasta obtener un rectángulo que forme en el molde del páté (es prudente contar con uno de esos que se «desenganchan») un casquete que sobrepase en un par de centímetros el borde. Estiren otro rectángulo más de hojaldre para «tapa» del páté.

Depositen sobre el fondo un estrato de picadillo (más o menos la mitad), coloquen encima los filetes del pato escurridos, el hígado del pato y los menudos del pollo, mezclados con el hígado de ganso, y emparejen bien. Pongan encima el resto del picadillo y cubran todo con la «tapa» de masa. En el centro practiquen un agujero en el que ensartarán un embudito de «papel de aluminio» que sirva de respiradero. Batan un huevo y pinten con él la superficie de la «tapa» de masa. Pongan al horno, a 150 o más o menos, y cocinen alrededor de una hora, cuidando de que no se queme la costra. Antes de abrir el molde, dejen enfriar el páté, y luego guárdenlo en la heladera durante varias horas, después de haber realizado esta última operación: diluyan la gelatina con unas gotas de vino licoroso y deslícenla delicadamente por el agujero de la tapa del paté. Sáquenlo del molde media hora antes de ir a la mesa, sírvanlo en rodajas de pan de molde tostado y rulitos de manteca aparte.

Advertencia útil: Es más rápido tomar un avión hasta Paris, ir a Fauchon y regresar con el páté ya preparado.

PÁTÉ DE JABALI – secuencia número 18

Esta es la segunda vez, en la historia del cine, en que se presenta el problema de la cabeza del jabalí. Al menos, por lo que yo sé. He leído en un libro de cocina inglesa, traducido al italiano, que en 1935, durante la filmación de Enrique VIII, interpretado por Charles Laughton (película que los «jóvenes» de mi generación no pueden no haber visto), hubo que proceder a la confección de algunas «cabezas de jabalí» para la famosa escena del banquete. También en aquella película, al igual que en La Grande Bouffe, el director pretendió que todos los platos fueran de verdad y los actores tuvieron que comer realmente, durante las distintas escenas, todo lo que el libreto exigía. Por ese entonces los productores lograron encontrar en París un solo chef capaz de preparar la «Cabeza de Jabalí adobada».

A causa de diversos contratiempos el chef se vio obligado a preparar media docena, porque estas cabezas se veían «desperdiciadas» y arruinadas, una tras otra, durante la filmación o durante los intervalos, a la espera de filmar. Después de lo cual, el chef parisino presentó la renuncia y entonces un cocinero inglés, adscripto a la película, inventó una cabeza semisintética, es decir, artística.

Le hizo esculpir una magnífica cabeza de jabalí a un escultor (¿sería el joven Moore?), sacó un molde que llenó de gelatina y relleno, y obtuvo así una escultura comestible y, sobre todo, fácil de reproducir. De esta manera quedó resuelto el problema de la escena más importante del inolvidable Enrique VIII.

En nuestra Grande Bouffe nos conformamos con un páté de jabalí preparado por el cocinero del célebre Fauchon y, en lugar de una cabeza de jabalí, Michel Piccoli alza al cielo una cabeza de ternera mientras recita el célebre monólogo de Hamlet.

Así que, si desean preparar un páté de jabalí sin tener que acudir a Marino Marini o Manzú (escultores italianos) pueden repetir el páté de pato, sustituyendo la carne del ave por carne de jabalí, eliminando el hígado de ganso y conservando, en cambio, los menudos de pollo y cocinando a fuego suave, media hora, la carne de jabalí en su marinada y agregando al todo, pistachos y trocitos de trufa negra.

Cocktail de camarones – Secuencia número 36

Para seis personas utilicen: 300 gramos de colas de camarones (peso neto, se entiende, es decir, pelados). 4 tomates. 200 gramos de mayonesa. Unas 3 cucharadas de kétchup. Un trozo de ají verde dulce (optativo). Ralladura de rábano (cren). Jugo de medio limón. Una cucharada de perifollo picado (no lo han conseguido, ¿verdad? Y bueno: una cucharada de perejil picado. Worcestershire sauce y Tabasco (unas gotas). Una taza de crema batida no dulce. Un corazón de lechuga.

Provéanse ahora de una cuchara de madera y un bol, mezclen la mayonesa con el rábano rallado, con el ketchup, el jugo de limón, las gotas de Worcestershire sauce y de Tabasco, y a esta mezcla amalgamen al final la crema batida.

Aparte, habrán cortado en cubitos los tomates, en trocitos el ají y los habrán mezclado con los camarones. Tomen, por fin, seis copitas de vidrio, las de doble fondo para el hielo picado, y dispongan las hojas de lechuga oportunamente recortadas como una «cuna».

Repartan sobre las cunas la mezcla de camarones y cubran bien con la salsa, sin que rebose. Salpiquen con yema de huevo picada, perifollo o perejil y sirvan frío.

Cantando, tal vez, una canción de cuna.

Caviar D’aubergine – Secuencia número 45

Es un mejunje de berenjenas tratado de la manera que ahora les explicaré. No tiene para nada el sabor del caviar, ni su color ni su precio. Por qué se llama caviar de berenjenas, no lo sé. Y les garantizo que se trata de una definición oficial.

Asen las berenjenas sobre la parrilla a carbón de leña con el mismo cuidado con que asarían un bife. Cuando estén chamuscadas y la piel negra se levante, quítenla delicadamente y golpeen la pulpa, aún caliente, con un cuchillo de madera (de madera, no de metal; ya sé, no todos poseen un cuchillo de madera), comenzando por un costado de la berenjena y prosiguiendo poco a poco hacia el otro, de manera que quede como triturada.

Durante esta operación quitarán, también con cuidado, todos los filamentos y fibras de la hortaliza: tendrá que quedar una papilla muy homogénea. Condimenten esta papilla con sal y pimienta y una cucharada de cebolla muy finamente picada.

Luego, con un tenedor (siempre de madera. ¿Acaso tienen una batidora con hélices de madera? ¿No? ¿Y entonces?) bátanla como si tuviera que emulsionarse, agregando aceite de oliva, poco a poco.

La pasta es buenísima y se extiende, sin parsimonia, sobre rodajitas de pan tostado, exactamente como si fuera caviar.

Ensalada Niçoise ( fonética: nisuas) – Secuencia número 48

Nadie osará acusarme de lesa gastronomía si aporto a la Niçoise clásica algunas variaciones «estacionales».

La clásica debería componerse de: chauchas hervidas y partidas, papas hervidas y cortadas en trozos, tomates maduros en cuartos, alcaparras a gusto, aceitunas negras descarozadas, aceite de oliva, sal y pimienta. Todo mezclado y adornado en la superficie con filetes de anchoas.

Para la Niçoise veraniega, en cambio, usarán:

Lechuga, tomates huevos duros, atún, remolachas cocidas, alcaparras, aceitunas negras. Todo mezclado y condimentado como en la anterior.

Utilizando solo algunos de los ingredientes de las dos ensaladas descriptas, obtendrán, en vez de una Niçoise, una ensalada «nativa» pero igualmente sabrosa.

Lasañas Andrea – Secuencia número 20

Este es uno de los pocos platos a la italiana incluido en el gran menú de La Grande Bouffe.

Para seis u ocho personas, se hacen las lasañas con doscientos gramos de espinacas hervidas y tamizadas, 50 gramos de harina, tres huevos, una gota de aceite y, si fuera necesario, un poco de agua.

Trabajen bien la masa y estírenla en una lámina no demasiado fina que enrollarán sobre sí misma para obtener unas tiras del ancho de un dedo. En fin, un poco más anchas que los tallarines.

Para el tuco, tomen en consideración: una cebolla, dos dientes de ajo, albahaca (un buen manojo), 100 gramos de panceta, dos pechugas de pollo, 150 gramos de carne de cerdo, vino blanco, un kilo de tomates pelados, medio vaso de vino tinto licoroso (Marsala, Salento), abundante queso (parmesano rallado).

Piquen finamente la cebolla, machaquen con la palma de la mano los dos dientes de ajo, pongan al fuego una gran sartén de hierro, derritan unas cucharadas de manteca y un poco de aceite y agreguen cebolla y ajo, que quitarán cuando comience a colorearse, sofrían la cebolla rociando con el vino blanco, sal y pimienta.

Ya habrán cortado en tiritas o en cubitos la panceta y las dos carnes, así que las agregarán a la sartén y las dorarán; después, le unirán el vino tinto, que dejarán evaporar y, en seguida, echarán el tomate, aplastándolo ligeramente con un tenedor. Cocinarán todo alrededor de media hora, cuidando de que no se seque demasiado; en este caso, agregarán unas cucharadas de agua de la pasta.

El tuco está listo y lo usarán para condimentar las lasañas hervidas en una sopera, reservando dos cucharones del mismo tuco.Vertirán las lasañas condimentadas en una fuente de servir caliente, cubrirán todo con un puñado de parmesano, con la albahaca cortada con tijera, y, arriba, mezclarán el resto del tuco.

Bortsch ruso – Secuencia número 55

Para seis personas: un kilo y medio de carne de vaca (yo prefiero la nalga y le agrego dos cubitos de caldo), una cebolla y un puerro, o dos cebollas, dos o tres zanahorias, una penca de apio y un puñado de perejil, tres grandes, remolachas que totalicen 600 gramos, una hoja de laurel, dos cucharadas de manteca, tres o cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de harina, un bol de crema de leche, para llevar a la mesa, sal y pimienta.

Pongan a hervir la carne con el agua necesaria para hacer un buen caldo. Después de un cuarto de hora, más o menos, agreguen la cebolla entera, el apio entero, las zanahorias en rodajitas, la hoja de laurel, el puerro, los dos cubitos, y salen lo necesario.

Mientras cocinan la carne, dorarán las remolachas en la manteca, lógicamente después de haberlas pelado y cortado cuidadosamente en tiritas finas; agregarán el vinagre, una cucharada por vez, y continuarán la cocción unos veinte minutos a fuego lento, agregando, solo hacia el final, la harina que habrán desleído en un cucharón de caldo.

Retiren la carne hervida un poco antes de la cocción completa, córtenla en rodajitas y vuelvan a colocarla en la cacerola, después de haber sacado la cebolla, el puerro, el apio y la hoja de laurel (no las zanahorias).

Agreguen también al caldo las remolachas previamente preparadas y apaguen cuando la carne esté completamente cocida.

Lechón al spiedo y lechón al horno con relleno de castañas – Secuencia número 40

En La Grande Bouffe, comimos también dos lechones: uno al spiedo y uno al horno con relleno de castañas. Se los describo rápidamente.

Lechón al spiedo. Preparen un picadillo de ajo, romero, sal y pimienta (abundante), aceite o, mejor aún, grasa de cerdo. Mezclen estos ingredientes y froten con ellos el lechón por dentro; por fuera, solo con grasa o con aceite, sal y pimienta. Ásenlo al spiedo.

El lechón relleno de castañas, en cambio, se cocina al horno, y aquí tienen los ingredientes del adobo para un lechoncito mamón, de no más de tres kilos: un kilo de castañas, 750 gramos de salchichas, un buen chorro de brandy, un poco de grasa, sal y abundante pimienta.

Cocinar bien las castañas, pelarlas y poner en la picadora una parte, más o menos un tercio, para hacer un puré. Juntar en un bol este puré, las castañas enteras y las salchichas peladas y deshechas. Mezclar todo, agregar sal y pimienta y mojar con el brandy.

Este relleno se introduce en el vientre del lechón y se encierra por medio de una costura realizada con una aguja gruesa y un hilo grueso. Untar con grasa el lechón, ponerlo en el horno sobre una grasera y controlar la cocción pincelándolo, de vez en cuando, con su fondo de cocción. Rociarlo con un poco de vino blanco no le hará daño.

Puré de papas – Secuencia número 41

Para un kilo de papas usen 150 o más o menos un vaso de leche. Sal y, pimienta, esta vez. Personalmente, yo le agrego un poco de crema de leche y parmesano.

Gallina de Guinea al horno – Secuencia número 43

La cocinamos nosotros, italianos, a nuestra manera, es decir, más o menos como el pollo, pero con el agregado de un «perfume» francés para no chocar con el chauvinismo de Michel Piccoli y Philip Noiret: un puñadito de estragón, casi al final de la cocción.

Entonces, además de la gallina de un kilo, cien gramos de panceta en daditos, la cantidad necesaria de aceite y manteca (alrededor de cien gramos en total), un buen vaso de vino blanco seco, la sal, la pimienta y el susodicho estragón que, si quieren, pueden sustituir con tres clavos de olor, como acostumbro yo.

Tomen una buena cacerola de bordes altos, en la cual pondrán todos estos ingredientes, menos el vino. Cocinen una hora larga, con la tapa, así la gallina se mantendrá tierna y no se resecará demasiado. De tanto en tanto, durante la cocción, rociarán con el vino.

Córtenla en presas antes de servirla en una fuente redonda, viertan encima su jugo y no se olviden de acompañarla con una linda y fresca ensalada.

Nadie se escandalizará si, a mitad de la cocción, cortan en trozos unas papas y las ponen al horno, condimentadas con aceite, sal, pimienta y unos ramitos de romero, para retirarlas luego, bien doradas, y agregarlas a la cacerola de la gallina, en los últimos cinco minutos.

Pissaladiére provencale – Secuencia número 52

Digámoslo de entrada: es una especie de pizza hecha con la masa del pan o, mejor dicho, una especie de pan hecho con los ingredientes de la pizza.

Para cuatrocientos gramos de masa de pan usarán: un kilo de cebollas, un vaso de aceite de oliva, una docena de filetes de anchoa cuatro tomates, un puñado de aceitunas negras ajo, sal y pimienta.

Ahora, corten todas las cebollas en rodajitas, pónganlas en una sartén con el vaso de aceite y, sin mezclar, a fuego lento, cocínenlas alrededor de una hora. Para que no se peguen, agreguen, de vez en cuando, una gotita de agua.

Amasen la masa del pan (comprada en la panadería) con un poco del aceite que quedó en la sartén de las cebollas. Extiéndanla y deposítenla sobre una tartera redonda, distribuyan encima las cebollas cocinadas, decoren con los filetes de anchoa dispuestos en estrella y, en los espacios libres, pongan los pedacitos de ajo, los gajos de tomate y las aceitunas negras descarozadas.

Agreguen un hilo de aceite encima de todo, coloquen en la parte baja del horno y no me pregunten cuánto tiempo tiene que cocinar: no sé nada de vuestro horno.

Osobucos gigantes – Secuencia número 851

En la película, haciendo ruidos estremecedores, chupábamos gigantescos osobucos, cocinados simplemente en agua salada. Operación que podrían repetir, si poseen nuestro estómago y nuestros pulmones, en ocasión de una gran comilona para hombres solos.

Pero, si prefieren una receta más «humana» para los osobucos, aquí tienen la mía.

Seis osobucos que harán serruchar, por el carnicero, de un alto de por lo menos seis centímetros; que sean de ternera y de las patas posteriores. Medio kilo de tomates pelados. Una cebolla. Un diente de ajo. Una zanahoria. Una penca de apio, perejil picado, harina, vino tinto con cuerpo (no blanco, este es el secreto del chef). Cáscara de medio limón,  caldo, aunque sea de cubito.

Enharinen los osobucos y dórenlos con manteca en una sartén tan grande como para contenerlos todos en una sola capa. Retírenlos del  fuego y, en el fondo de cocción de la sartén, pongan un picadillo hecho con la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.

Cocínenlo bien, agregando, de tanto en tanto, un poco de vino tinto. Cuando las verduras estén cocinadas, retírenlas del fuego y pásenlas por la picadora.

Vuelvan a colocar este picadillo en la sartén, depositen los osobucos, salpimienten y rocíen con el resto del vino. Hagan cocinar a fuego vivo hasta la completa evaporación del vino. A esta altura, viertan en la sartén los tomates pelados tamizados y continúen cocinando, con la tapa, alrededor de una hora y media. Si ven que el jugo se reseca, agreguen un cucharón o dos de caldo. Cinco minutos antes de sacar del fuego, rallen la cáscara de limón, piquen el perejil y echen a ambos sobre los osobucos.

Inútil decirles que acompañar estos osobucos con arroz es su destino.

Pierna de cordero al spiedo a la Solognotte – secuencia número 76

Una pierna de cordero de 2 kilos y medio, sal, pimienta en granos, 4 zanahorias, 2 cebollas, 2 chalotes (todo picado muy fino), perejil, tomillo, laurel, 2 dientes de ajo machacados, 2 clavos de olor, un decilitro de vinagre, una botella de vino tinto seco, 300 gramos de tocino cortado en gruesos rectángulos, 200 gramos de manteca, un kilo y medio de chauchas hervidas, 100 gramos de alcaparras.

Poner la pierna de cordero, durante 24 horas, en una marinada muy fuerte, compuesta por: vinagre de vino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas, perejil, tomillo, laurel, clavos de olor, dientes de ajo machacados, pimienta en granos, sal, vino blanco seco, tocino.

Después de 24 horas, retirar la pierna y recubrirla con el tocino retirado de la marinada para atarla, luego, con cuidado.

Pasar la marinada por el tamiz, aplastando las legumbres y las hierbas aromáticas que la componen, y cocinarla unos 20 minutos. Enmantecar bien la pierna y ponerla a asar al spiedo, a fuego vivo. Cuando esté casi cocido, poner en el fondo, es decir, en la grasera, algunas cucharadas de la marinada cocinada y tamizada, y dejarla rehogar mientras recibe las gotas de grasa de la pierna que gira encima de ella.

Para acompañar, sirvan las chauchas salteadas a la manteca, mezcladas con el resto de la marinada y, encima, las alcaparras.