De Burdeos a Nueva Orleans, toda una salsa

Se llama bordalesa, bordelaise, en francés. Muchos sostienen que es un toque final perfecto para una carne asada sobre brasas o al horno.

Es una salsa que se elabora con una combinación de vino tinto, médula ósea (caracú) y manteca. También contiene chalotes en lugar de cebollas, lo que la distingue de otras salsas para carnes.

La salsa bordelesa original se inventó en el siglo XVIII en Francia y recibió el nombre de bordelaise en honor a la famosa región de Burdeos, que producía el vino blanco utilizado originalmente para su elaboración.

En algún momento de su camino hacia la fama, el vino blanco en la salsa se cambió por el tinto, principalmente debido a su color y sabor más intensos.

Si bien existe una versión de salsa bordelesa de Nueva Orleans, es muy diferente de la original francesa.

El libro La Bouche Creole (1983), de León Soniat cuenta que la bordelesa de Nueva Orleans tiene al ajo como sabor principal y se elabora con manteca, aceite de oliva, chalotes y perejil.

Esta combinación es la base de los clásicos caracoles bordeleses, un plato que se ofrece en los restaurantes de Nueva Orleans desde principios del siglo XX.

La asociación de la bordelesa con el ajo pudo haber comenzado con este plato y luego se trasladó a la versión demi-glace. Una receta criolla de 1904 lleva ajo y perejil, además de cebollino, vino tinto, y tuétano de res.

La mayoría de las recetas de salsa bordelesa requieren una botella entera de vino tinto. Reducido, por supuesto, por lo que contiene poco o nada de alcohol, pero aún conserva sus sabores profundos. Por ese motivo es tan preciada para las carnes.

La bordelesa también tiene un regusto dulzón único gracias a las chalotas, algo que no se obtendría al preparar la salsa con cebolla. Si bien la composición exacta de la salsa varía según el caldo con el que está hecha, hay un sabor carnoso profundo y subyacente.

Aunque consideramos que la salsa bordelesa es una de las mejores, no es la única salsa de vino tinto que combina bien con las carnes, como la bourguignon, au jus y marchand de vin.

La bourguignon es la salsa más parecida a la bordelesa, ya que también se elabora con una reducción de vino tinto, pero de Borgoña. Además, utiliza cebollas en lugar de chalotes, lo que la hace menos dulce que su contraparte bordelesa.

Au jus significa con jugo en francés y es una salsa elaborada con jugo de carne y vino. Aunque tiene los mismos dos ingredientes principales que la bordelesa, en esta salsa se prioriza el jugo de la carne, lo que le da un sabor mucho más intenso que la bordelesa.

Marchand de vin es la menos popular de las alternativas y, en comparación, utiliza más vino que caldo.

Cómo hacer salsa bordelesa

Derretir la manteca en una cacerola mediana a fuego medio. Entonces agregar la chalota, el diente de ajo y los granos de pimienta triturados.

Bajar el fuego y dejar que se caramelice completamente durante unos 25 o 30 minutos.

Agregar el vino tinto y dejar hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un 75%. A medida que se reduce, el vino se funde con las chalotas, el ajo y la pimienta.

Incorporar la salsa demi-glace, tomilloy  laurel, dejando que los sabores se integren. Añadir el caldo de carnes y cocinar de 15 a 20 minutos a fuego medio. Luego algo de manteca para espesar y cocinar durante 10 minutos más.

Retirar la salsa del fuego y le agregar algo más, muy poco, de manteca, para darle brillo a la salsa. La ajusto en sal y pimienta.

Y a disfrutarla.