Pasen y vean: manteca de aires y carne sintética…Ustedes dirán

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Dos textos de la colega italiana Indra Galbo, publicados en la revista Gambero Rosso, uno en junio y otro en febrero de este año, dan algunas pistas de hacia dónde van la ciencia y la tecnología a la hora de sentarse a la mesa: ¿Simulaciones o nuevas realidades? ¿Soluciones u holocausto alimentario y gastronómico?

La manteca de aire es real: Bill Gates invierte en la grasa del futuro

La «manteca de aire» hecha con dióxido de carbono y sin ingredientes animales ya está disponible. La noticia proviene de una startup estadounidense que busca producir alimentos sin agricultura.

La startup californiana Savor ha creado una mantequilla (manteca) hecha de dióxido de carbono y sin ingredientes animales, y dice que sabe igual que la versión láctea. El multimillonario y fundador de Microsoft, Bill Gates, también es inversor en el proyecto, y después de probar el producto a principios de este año, dijo en su blog Gates Notes: «No podía creer que no estuviera comiendo mantequilla de verdad».

La innovadora startup ha abierto una planta de producción piloto de 25.000 pies cuadrados en Batavia, Illinois, con la capacidad inicial de producir «toneladas de grasa» a partir de este año, según un comunicado. La compañía también amplió recientemente sus capacidades de investigación y desarrollo en su sede de San José, California. Esto se produce después de que Solein introdujera el helado de aire hace un par de años.

Cómo hacer mantequilla sintética

La “mantequilla de aire” se elaboró ​​mediante un proceso termoquímico que extrae dióxido de carbono del aire y lo combina con hidrógeno y oxígeno para crear una grasa sintética. Esta grasa luego se convierte en mantequilla agregando agua, un emulsionante, betacaroteno para el color y aceite de romero para el sabor. “Sabe a mantequilla”, dijo la fundadora de Savor , Kathleen Alexander, a la revista New Scientist .

Chiara Cecchini, vicepresidenta de comercialización de Savor, explicó a AgFunderNews cómo primero toman carbono e hidrógeno y aplican presión y calor muy altos al oxígeno en la mezcla para crear ácidos grasos en una instalación que alguna vez fue una planta procesadora de aceite.

“Puedes pensar en los ácidos grasos como bloques de construcción de lípidos”, dijo. “Tienes una biblioteca con la que puedes jugar para construir lo que quieras. A partir de ahí, convertimos esos bloques de construcción en triglicéridos que nos permiten crear todas estas diferentes recetas para diferentes aplicaciones en la industria alimentaria”.

El desafío de la producción de alimentos sin agricultura

Un equipo de investigadores, entre ellos Kathleen Alexander, publicó un informe en la revista Nature Sustainability en diciembre de 2023, explorando la posibilidad de producir alimentos sin agricultura . Los autores destacaron cómo esta técnica tiene el potencial de reducir drásticamente el impacto ambiental típicamente asociado con los sistemas alimentarios.

Según un análisis del Breakthrough Institute, la industria ganadera es actualmente responsable de entre el 11,1 y el 19,6 por ciento de los gases de efecto invernadero antropogénicos.

Reducir el consumo de productos animales ayudaría en consecuencia a reducir el impacto ambiental negativo de la humanidad, aunque Gates escribe que «nuestro plan no puede limitarse a esperar que las personas se queden sin los alimentos que necesitan desesperadamente».

Crear mantequilla usando carbono en lugar de emitirlo : el equipo de Savor espera hacer dos cosas en una. Los alimentos sintéticos que no requieren agricultura también podrían liberar tierras para iniciativas de conservación y almacenamiento de carbono. Gates dice que el proceso termoquímico de Savor utiliza menos de una milésima parte del agua utilizada en la agricultura tradicional. En ese sentido, Savor espera lograr un progreso similar en la búsqueda de alternativas sintéticas a las grasas del aceite de palma y del aceite de coco, alimentos populares cuya producción normalmente requiere deforestación.

Por primera vez se ha creado carne sintética real (no carne cultivada) en un laboratorio

Un equipo de ingenieros israelíes y palestinos han desarrollado un sustituto de carne completamente artificial con una textura y un sabor comparables a la carne de res y de cordero.

En los últimos años, quienes han intentado deslegitimar la investigación científica sobre la carne cultivada lo han hecho llamándola «sintética», a pesar de que se ha demostrado ampliamente que no tiene nada de sintético. Pero ahora, un equipo de investigación israelí-palestino ha creado carne sintética que sabe a cordero o ternera, utilizando metamateriales y tecnología de moldeo por inyección.

El resultado, publicado en Nature Communications, es tan drástico que, según científicos de la Universidad Hebrea de Jerusalén que participaron en la investigación, la carne artificial es difícil de distinguir de sus homólogas criadas de forma natural. El equipo considera que este sustituto de la carne es un paso importante hacia la producción de alternativas sostenibles a las fuentes tradicionales de proteínas derivadas del ganado.

Los nuevos materiales en la base del proyecto

Con el objetivo de desarrollar una alternativa proteica comparable, el equipo de la Universidad Hebrea, dirigido por el Dr. Mohammad Ghosheh y el profesor Yaakov Nahmias del Centro Alexander Grass de Bioingeniería de la Universidad Hebrea, optó por emplear la ciencia de los materiales para superar el complejo proceso de replicar la textura y la estructura de las carnes de animales criados naturalmente.

En el centro del trabajo del equipo se encuentran dos metamateriales únicos. Uno es un análogo de carne de baja temperatura (LTMA) que imita con éxito la textura del tejido muscular.

El otro es un proteogel estabilizado con proteína vegetal que imita la misma integridad estructural que las grasas animales, incluso en las condiciones de alta temperatura en las que se cocina típicamente la carne real. Al combinarse, estos materiales crearon cortes de carne que se veían, sabían y se sentían como la carne de res y otras carnes. También se pudo lograr una variedad de cortes complejos, desde filetes y chuletas hasta cortes con hueso como los T-bones.

El trabajo aprovecha la ciencia de materiales de vanguardia para superar los antiguos desafíos de replicar la textura y la estructura de la carne tradicional , al tiempo que ofrece un método de producción escalable y rentable que supera la tecnología de impresión 3D.

La nueva frontera del moldeo por inyección

Los metamateriales son materiales compuestos cuyas propiedades surgen de su estructura en lugar de su composición. Utilizando principios típicamente empleados en la industria aeroespacial, el equipo desarrolló análogos de carne que imitan la intrincada arquitectura del músculo y la grasa

Estos análogos se producen mediante moldeo por inyección, un proceso de fabricación de alto rendimiento tomado de la industria aeroespacial de polímeros , lo que marca la primera vez que esta tecnología se ha aplicado a la producción de carne alternativa.

Aunque los métodos actuales imitan eficazmente la carne picada, imitar cortes enteros , que representan el 54% del mercado mundial, sigue siendo un desafío debido a la falta de producción escalable, mientras que el moldeo por inyección podría ser una tecnología de fabricación masivamente escalable en este caso.

«Nuestro trabajo demuestra el potencial sin explotar de los metamateriales en la tecnología alimentaria», dijo el profesor Nahmias, y agregó: «Al aprovechar sus propiedades estructurales únicas, hemos desarrollado una solución que no solo es sostenible, sino también escalable, que aborda la creciente demanda mundial de carne al tiempo que mitiga su impacto ambiental».

Diferencias entre carne cultivada y carne artificial

La carne cultivada se produce cultivando células animales y cultivando tejido animal real mediante estructuras celulares en condiciones de laboratorio cuidadosamente controladas.

La carne artificial, por otro lado, se basa en metamateriales, como se les llama, que son materiales de ingeniería moldeados por inyección que imitan la textura y la estructura de la carne sin utilizar células animales. Los metamateriales se diseñan con propiedades estructurales específicas, en lugar de basarse en su composición química.

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