El gumbo o el elogio de la paciencia

El pequeño pero esencial secreto del gumbo, la sopa icónica de Luisiana. Un texto de Eleanor Baldwin, tomado de la revista Gambero Rosso.

El gumbo es el plato estrella de Luisiana, un mosaico de influencias francesas, africanas y caribeñas. Es una sopa espesa que se suele servir con arroz al vapor, que se añade justo antes de servir. El gumbo se elabora con una variedad de ingredientes, como carne, pescado y verduras, lo que refleja las culturas que lo han influenciado. En Nueva Orleans , no hay dos recetas iguales; cada familia tiene su propia versión, pero hay un ingrediente que nunca falta: el tiempo. De hecho, el gumbo requiere una cocción lenta.

La receta que enseña paciencia

La historia del gumbo está estrechamente ligada a la de Luisiana, una tierra de fusión cultural y gastronómica. Gracias a las diversas culturas y cocinas heredadas de poblaciones nómadas o esclavizadas, la sopa incluye ingredientes como mariscos y crustáceos, como cangrejos de río, cigalas y cangrejos del Golfo de México; carnes blancas como pollo, pato o faisán; y andouille , una salchicha ahumada de claro origen francés.

La base aromática de la sopa incluye polvo de filé, un polvo obtenido de hojas secas de sasafrás , que le confiere un sabor profundo, herbáceo y a veces picante, con un sutil toque de cerveza de raíz, y okra, una planta de origen africano que también sirve como espesante.

Un elemento importante que no puede faltar en el gumbo es el roux : harina y aceite de semillas que se remueven a fuego lento durante 30-40 minutos hasta que adquieren el color y la consistencia del caramelo. Es un paso delicado que requiere atención constante.

«Si el roux se quema, hay que empezar de cero», explica Haley Bitterman, chef ejecutiva del restaurante Brennan’s en Nueva Orleans. Es la estructura del plato: no hay lugar para atajos.

La lentitud es parte integral del sabor.

Tras una buena hora de cocción, entran en juego el roux, la cebolla, el apio y el pimiento morrón, el sofrito que define la cocina cajún y criolla. A continuación, se añade la salchicha, cortada en rodajas y dorada, junto con las carnes y el pescado cocinados por separado, una pizca de pimienta de cayena y se diluye todo con caldo de mariscos.

Entonces comienza el verdadero trabajo del tiempo: la sopa debe cocerse a fuego muy lento durante horas, durante las cuales los sabores se funden y la consistencia se vuelve aterciopelada.

Un par de horas ya es un resultado decente, pero son las cuatro horas de cocción lenta las que transforman el gumbo en un plato complejo y complejo.

Sin embargo, el tiempo que hace que el gumbo de Luisiana sea tan exquisito no termina al servirlo. De hecho, el plato mejora aún más con el paso de los días, reposando en el refrigerador, y adquiere mayor intensidad a medida que los sabores se equilibran.

Esta característica lo acerca a ciertos guisos europeos, que solo alcanzan su máximo esplendor tras una noche de reposo. Quizás este sea el secreto de su longevidad.